НЕЗАМЕНИМЫЙ ПОМОЩНИК
Для приготовления домашнего уксуса можно использовать фрукты и ягоды, выращенные в саду. Технология приготовления практически одна и та же. Фрукты (яблоки, груши, сливы) или ягоды (смородину, крыжовник, рябину) заливают кипяченой водой, добавляют сахар и оставляют на сбраживание, которое длится приблизительно два месяца. Посуда, в которой идет процесс брожения, должна быть с широким горлом и закрыта двойным слоем марли, что обеспечивает доступ воздуха, ибо без него хороший уксус не получится .
Готовый уксус хранят в затемненном месте при комнатной температуре, причем ягодный уксус чем дольше стоит, тем лучше; яблочный — рекомендуется хранить не более двух лет.
Чтобы придать готовому уксусу приятный аромат, к нему добавляют пряные травы: эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, любисток, зверобой, майоран, тимьян. Через 15-20 дней, когда закончится экстракция (извлечение) ароматических веществ, уксус процеживают.
Для ароматизации готового уксуса используют и семена пряных трав: в равных частях семена укропа, сельдерея, тмина, аниса, кориандра.
Чтобы уксус не портился, заполненную закупоренную бутылку ставят на водяную баню, воду кипятят 20-30 минут и в той же воде дают бутылке остыть.
Учитывая, что в больших количествах уксусная кислота отрицательно влияет на организм, в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном, фруктовом или плодово-ягодном уксусе, содержащем 0,2-0,6% кислоты.
В маринад, правильнее было бы сказать — маринадную заливку, для придания дополнительного вкуса и аромата добавляют палочки корицы, душистый черный и белый перец горошком, семена горчицы, бутоны гвоздики, лавровый лист.
Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок — 150 г, зверобой (соцветия) — 50 г, вода — 1 л.
Яблоки, в том числе и падалицу, моют, удаляют поврежденные места и червоточины, режут, заливают охлажденной кипяченой водой, добавляют сахарный песок и оставляют на сбраживание.
Готовый уксус процеживают, разливают в бутылки с узким горлом, в которые заранее помещают соцветия зверобоя, и закупоривают пробками.
УКСУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА
Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1 кг, сахарный песок — 200 г, эстрагон (зелень) — 50 г, вода — 2 л.
Ягоды моют, разминают, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют сахарный песок и оставляют для заквашивания.
После окончания процесса брожения процеживают, разливают в бутылки с узким горлом и настаивают на свежих веточках эстрагона (тархуна).
МАРИНАД С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ
Смешивают 1/4 чашки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 чашки бальзамического уксуса, 2 зубчика раздавленного чеснока, 3 ч. ложки сахара и 2 ч. ложки нарезанного тимьяна.
УКСУС ФРУКТОВЫЙ НА БАЗИЛИКЕ
Чистый базилик, лучше фиолетовый, укладывают в бутылку (не утрамбовывая, сколько войдет) и заливают фруктовым уксусом. Уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок.
УКСУС С ЭСТРАГОНОМ, ЖГУЧИМ ПЕРЦЕМ И ЗОНТИКАМИ УКРОПА
В бутылку укладывают 1-2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца, зонтики укропа и заливают фруктовым уксусом. Используют настоянный уксус для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.
УКСУС ФРУКТОВЫЙ С ЧЕСНОКОМ, ЛИМОНОМ И ЖГУЧИМ ПЕРЦЕМ
Чеснок очищают, дольками заполняют простерилизованную бутылку примерно на 1/5, добавляют нарезанный лимон, 1 стручок жгучего перца. Заливают фруктовым уксусом и настаивают 2-3 недели.
Готовый уксус подают к мясу и рыбе, он служит острой заправкой для овощных салатов.
БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС С АПЕЛЬСИНОМ
В чистую бутылку укладывают нарезанную полосками цедру 1 апельсина и веточки базилика. Заливают белым винным уксусом и настаивают 2-3 недели.
КЛУБНИКА С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ
К 500 г клубники (садовой земляники) добавляют 2-3 ст. ложки бальзамического уксуса и 1-2 ст. ложки сахарного песка.
Через 1 час десерт можно подавать к столу.
Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр»? (по-французски vinaigre — уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет. » Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Некоторое представление о том, какой винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах, может дать рецепт винегрета под названием «Старорусский».
Потребуется: 2 свеклы, 3-5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г маринован ных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч.ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана уксуса.
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают.
Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом.
Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы. — Добавьте уксус в воду, в которой варится свекла, и она сохранит свой первоначальный цвет.
— Влейте уксус в воду (1 ст. ложка), в которой варится рис, и он станет белоснежным и рассыпчатым.
— Влейте 1 ст. ложку уксуса в 2 л воды и вымойте руки, а также посуду, пахнущую селедкой, и запах исчезнет.
— Смешайте 1 ст. ложку уксуса и 1 ч. ложку соли и протрите этим составом (в перчатках) никелированные кастрюли и сковородки, в которых готовилась жирная пища, и посуда станет чистой.
— Ополосните несколько раз уксусным раствором глиняную посуду, которая была долгое время закрыта крышкой и приобрела неприятный запах, и запаха не будет.
— Прежде чем использовать новую глиняную посуду, прокипятите в ней в течение получаса 4%-ный раствор уксусной кислоты.
— Добавьте 1-2 ст. ложки уксуса в воду и сполосните в ней стеклянные бокалы, стаканы, вазы, и они вновь приобретут яркий блеск.
— Влейте 1 ч. ложку уксусной эссенции в 2 л горячей воды и сполосните стеклянные вазы и графины, стенки которых покрыты беловатым осадком, и осадок растворится.
— Протрите 3-5%-ным раствором уксусной кислоты (в резиновых перчатках) алюминиевую посуду, затем сполосните ее горячей водой, и потемневший налет с внутренней поверхности исчезнет.
— Протрите поверхность фаянсовой и фарфоровой посуды уксусом — это возвратит ей прежний блеск.
— Смесью равных частей уксуса и воды можно удалить пятна с кожаной сумки. Столовый уксус снимает затеки (белые пятна) и с обуви.
См. в номере на ту же тему
Источник
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ЯГОДНЫЙ УКСУС
О целебных свойствах виноградного и яблочного уксуса знают многие. Но не менее полезный уксус можно приготовить и из других ягод. Различные сочетания в них органических кислот при регулярном употреблении будут постоянно растворять появляющиеся плотные образования в организме и способствовать выведению шлаков.
Ягодные уксусы по своему целебному эффекту несколько уступают яблочному и виноградному, но и они являются полезными для человека продуктами.
♦ ЧЕРНОСМОРОДИННЫЙ УКСУС является поливитаминным продуктом.
Он обладает общеукрепляющими свойствами, схожими с действием виноградного, но имеет одну особенность — способствует выведению из организма пуриновых веществ и мочевой кислоты. Таким образом, оказывается полезным при лечении ревматизма и подагры.
♦ УКСУС ИЗ ЕЖЕВИКА И УКСУС ИЗ МАЛИНА хороши как жаропонижающие средства.
Помогают при лечении простудных заболеваний, лихорадке и головной боли.
♦ УКСУС ИЗ ВИШНЯ И УКСУС ИЗ БАРБАРИС благотворно влияют на центральную нервную систему, успокаивают и снимают нервное возбуждение.
♦ КРЫЖОВЕННЫЙ УКСУС очень близок по своему действию к виноградному, не случайно эту ягоду называют “северным виноградом”.
♦ УКСУС ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ выводит соли из организма, а также является жаропонижающим средством.
♦ УКСУС ИЗ СЛИВА хорошо дезинфицирует кишечник, усиливает его перистальтику и улучшает пищеварение.
♦ УКСУС ИЗ ГРУША утоляет жажду при лихорадочных состояниях, обладает обезболивающим действием, снимает приступы сильного кашля и удушья.
♦ КАЛИНОВЫЙ УКСУС усиливает сокращение сердечной мышцы и способствует ее нормальной работе.
♦ КЛЮКВЕННЫЙ УКСУС обладает бактерицидным действием, а также полезен для поджелудочной железы.
♦ БРУСНИЧНЫЙ УКСУС имеет антисептическое (противогнилостное) действие за счет содержания в нем редкой бензоевой кислоты.
К сожалению, на прилавках магазинов вы не найдете такого разнообразия ягодных уксусов. Однако их можно приготовить в домашних условиях. Это даже проще, чем делать домашнее вино.
1-Й СПОСОБ
Ягоды хорошо промыть, поместить в эмалированную посуду, размять до образования однородной массы и залить теплой водой, в которой уже растворен сахар (из расчета 150-200 г на 1 л воды). Вода должна покрывать массу на 3-4 см. Все это оставить настаиваться 10-15 дней в теплом, затененном (но не темном) месте. Массу желательно регулярно помешивать, чтобы воздух выходил и поверхность не покрывалась пленкой. Можно придавить массу кружком с гнетом.
По прошествии указанного времени полученный настой хорошо процедить и слить в банки, оставив до края 10-12 см, поскольку ожидается процесс дальнейшего брожения. Банки прикрыть марлей и оставить еще на две недели. Готовый уксус осторожно слить в стерилизованные бутылки, остаток процедить через хороший фильтр и хранить в холодном, темном месте. Бутылки не стоит заливать “под горлышко” — лучше оставлять сверху 3-4 см. Если уксусу предстоит храниться очень долго, пробку лучше залить парафином.
2-Й СПОСОБ
Свежеприготовленный сок (при помощи соковыжималки) залить в стеклянную банку, в которую опустить кусочек черного хлеба, смоченного любым уксусом — подойдет обычный столовый. Банку накрыть марлей и поставить в теплое (можно даже жаркое) место на 3-4 недели. После этого готовый уксус слить в бутылки для хранения. поделиться
Источник
Ц елебный уксус
Многим известно: маринады не полезны для нашего желудка. Они раздражают, разъедают его слизистую оболочку, приводя к образованию язв и гастритных пятен. Однако не стоит сразу же забраковывать этот древнейший вид приготовления пищи. Ведь наши предки редко выдумывали что-то совершенно бесполезное. Давайте посмотрим на привычный уксус с другой точки зрения. Все дело в том, каким уксусом пользоваться и в каком количестве.
Многим известно: маринады не полезны для нашего желудка. Они раздражают, разъедают его слизистую оболочку, приводя к образованию язв и гастритных пятен. Однако не стоит стазу же забраковывать этот древнейший вид приготовления пищи. Ведь наши предки редко выдумывали что-то совершенно бесполезное. Давайте посмотрим на привычный уксус с другой точки зрения. Все дело в том, каким уксусом пользоваться и в каком количестве.
О целебных свойствах яблочного уксуса сегодня известно практически всем. Американцы разработали теоретическое обоснование и практические рецептыизлечения яблочным уксусом практически всех болезней. В частности, в лечебных целях яблочный уксус показан при повышенном кровяном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре и ожогах. Как показали исследования американских ученых, принимая три-четыре раза в день после еды по две чайные ложки яблочного уксуса, разведенные в стакане воды, можно забыть о диетах и вообще проблеме похудания. Такой кислый раствор очень близок по своему составу желудочному соку, большое количество которого необходимо нашему организму, чтобы переварить белковую и жирную пищу. А ведь именно из-за долгой задержки в желудке она становится вредным токсичным источником многих бед желудочно-кишечного тракта и откладывается лишним грузом в жировых «депо». Но действие яблочного уксуса не ограничивается простым подкислением пищи. В яблочном уксусе содержится несколько различных кислот — яблочная, молочная, аскорбиновая и уксусная. А кроме того — целый букет жизненно важных минеральных веществ: калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо. А еще витамины В, Е, пантотеновая кислота и пектин. Все эти компоненты благотворно влияют на организм человека, очищают его от шлаков и защищают его от вредного воздействия окружающей среды. Специалисты советуют даже здоровым людям каждый день употреблять полезный и освежающий напиток: на 1 стакан воды — 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка яблочного уксуса.
Источник