Покрытие_ягод_нейтральным_гелем

Как приготовить кондитерский гель для торта — 3 проверенных рецепта

Кондитерская нейтральная глазурь, декор-гель, несмотря на обилие названий, всегда остается одним и тем же — стандартной желеобразной смесью. Меня удивляет, когда я узнаю, как мало кондитеров знает об этом чудесном средстве. Поэтому я расскажу, что это такое, как выбрать топ-гель и сделать нейтральную глазурь в домашних условиях.

Что такое кондитерский гель и его состав

Кондитерский гель — абсолютно незаменимая вещь, если вы планируете работать со свежими фруктами и ягодами. Он помогает сохранить их свежесть и внешний вид. Также это отличный гипоаллергенный пищевой клей и средство для создания популярных современных декоров. Подробнее о том, что такого интересного можно сделать гелем, как им пользоваться в кондитерском производстве, я рассказываю в этой статье.

В кондитерских магазинах нейтральная глазурь продается как в небольших баночках, так и в больших ведрах на 5-6 литров. Это желеобразная смесь, которая может быть:

• густой или жидкой;
• прозрачной, зеркальной и матовой;
• бесцветной или окрашенной в любые оттенки;
• просто сладковатой или ароматизированной.

Самый базовый вариант всегда выглядит, как прозрачная масса. На вкус она чуть сладковатая. Я рекомендую всегда покупать именно такой вариант. Так вы сможете с помощью собственных водорастворимых красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок добиться нужных характеристик для конкретных целей.

Расход геля небольшой. На покрытие верхушки торта 20 см достаточно пары чайных ложек. Но можно вылить и целую банку, если захотите.

В составе кондитерского геля всегда присутствует 3 основных ингредиента, которые легко найти на кухне: вода, сахар, желирующий компонент. Вязкость смеси придают желатин, агар-агар или пектин. В зависимости от загустителя могут меняться свойства геля: термообратимость, прозрачность, консистенция. Но лучше ориентироваться не на состав, а на характеристики, описанные производителем, из-за присутствия химических добавок, консервантов.

В среднем срок годности покупного нейтрального геля составляет около полугода. Поэтому можно смело покупать тару больших объемов. Но также вы можете запросто приготовить смесь дома в нужном количестве. Правда, из-за отсутствия консервантов смесь будет храниться меньше.

3 рецепта, как приготовить нейтральный гель

Если вы решились приготовить кондитерский гель для торта своими руками, то обратите внимание на загуститель. Выбор конкретного желирующего компонента для домашнего приготовления зависит от желаемых характеристик смеси. Разницу будет видно даже на глаз:

1. Желатин. Самый дешевый вариант. Готовится из шкур и костей животных, поэтому не может считаться вегетарианским или постным продуктом. Нейтральный гель на его основе может немного таять при комнатной температуре. Отдает желтым оттенком и не может повторно нагреваться после загустевания. Лучше всего использовать как кондитерский клей для сахарных и вафельных украшений.
2. Пектин. Фруктовый термостабильный загуститель и осветлитель. Благодаря ему смесь становится более прозрачной. Если используется желтый пектин, готовить надо немного глазури на один раз. Пектин NH термообратимый и больше подходит для декорирования горячим кондитерским гелем. Его можно заготавливать впрок и хранить на полочке в холодильнике.
3. Агар-агар. Загуститель из водорослей, который в Азии еще используют как средство от расстройства желудка. Становится более жидким при нагревании, загустевает при охлаждении. Отличный вариант для покрытия фруктов, поверхности торта прозрачной глазурью.

В зависимости от загустителя вам также придется выбрать и соответствующий рецепт прозрачного геля для торта. Впоследствии базовую смесь всегда можно покрасить, ароматизировать.

Если вы заготавливаете большое количество геля, храните его в стеклянной емкости. Смесь легко впитывает посторонние запахи, поэтому плотная крышка обязательна. Температура хранения от 0 до +20 О С. Глазурь нельзя замораживать. Также следите за влажностью, она не должна превышать 75%. При соблюдении этих требований можете рассчитывать на 3 месяца хранения.

На желатине

Для приготовления нейтрального геля холодного использования желатину надо дать предварительно набухнуть, а уже потом растапливать его в кастрюле или микроволновке.

• желатин — 15 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 180 г;
• мед — 50 г
• лимонная кислота — 1 г.

1. Замачиваем желатин в половине воды. Оставляем набухать.
2. Сахар, мед, кислоту и воду смешиваем и ставим на медленный огонь. Ждем пока сироп не станет однородным.
3. Нагреваем разбухший желатин, пока он не распустится. Только не кипятим! Смесь должна стать прозрачной, после чего снимаем ее с плиты. Если вы используете микроволновку — достаточно 20-30 секунд. Если желатин не растаял, дальше греем короткими сессиями по 5 секунд.
4. Объединяем сироп с желатином, перемешиваем до однородности.
5. Остужаем до комнатной температуры и используем.

Мед обязательно окрасит смесь. Поэтому выбираем более светлые сорта, например разнотравье. Для большей прозрачности используйте вместо меда глюкозу в том же количестве.

Остаток нейтрального геля вы можете разлить по формочкам и дать застыть в холодильнике. Получится порция медовых желейных конфет на десерт.

На агар-агаре

Это лучший рецепт приготовления нейтрального геля для горячего использования. При 90-100 О С агар-агар становится жидким, застывая вновь при 35-40 О С. Соответственно на тортах он уже будет достаточно крепким и не начнет таять при комнатной температуре. При этом процедуру можно повторять много раз.

1. Заливаем загуститель водой и доводим до кипения. Размешиваем, пока агар-агар полностью на растворится.
2. Добавляем сахар и продолжаем кипятить в течение 5 минут.
3. Снимаем с огня и остужаем до 60-70 О С, после чего добавляем лимонную кислоту.

Это мой любимый рецепт для длительного хранения. Чтобы приготовить сразу большую порцию геля, можете масштабировать количество ингредиентов.

На пектине

Часто кондитеры жалуются, что пектин берется комками и плохо растворяется в жидкости. Секрет в температуре. Надо предварительно разогреть жидкость минимум до 50 О С, а потом засыпать порошок. И все будет хорошо.

1. 80 г сахара смешиваем с водой и глюкозой, ставим на медленный огонь. Доводим до температуры 50-60 О С.
2. Остаток сахара перемешиваем с сухим пектином и добавляем в сироп. Перемешиваем до растворения.
3. Доводим до кипения. Смесь должна прокипеть, но не дольше 30 секунд, иначе загуститель потеряет свойства.
4. Снимаем с огня и используем, когда гель остынет до рабочей температуры.

Если вы используете желтый пектин, обязательно добавляем 1-2 г лимонной кислоты или винного камня, разбавленных в том же количестве воды. Без кислой среды загуститель не будет работать.

Чем можно заменить нейтральный гель

Что ж, я наверное вас разочарую, но для покрытия фруктов/ягод адекватной замены я не знаю. Можно, конечно использовать шоколад, но он не даст прозрачного глянцевого слоя. Все что вы можете сделать в этом случае — хорошо промыть и высушить ягоды бумажным полотенцем, украсив торт не нарезая плоды. Тогда в течение дня они могут сохранить свежесть. Но все же лучше не экспериментировать и воспользоваться любым из способов, как приготовить декор-гель. То же касается и всех вариантов декорирования тортов зеркальным покрытием.

Допустим, у вас нет возможности купить готовый продукт или развести глазурь дома из базовых ингредиентов, а нужен клей для соединения мастики и изображения на кондитерской бумаге. Есть несколько классических вариантов, чем заменить кондитерский гель для сахарной или вафельной картинки. Правда большинство с недостатками:

1. Вода. Сахарную картинку действительно можно обработать паром и приклеить. Но если влаги будет слишком много, изображение вздуется. В случае с вафельной основой придется обрабатывать торт парогенератором, но по краям она все равно будет отходить.
2. Водка. Если вас не смущает алкоголь в детских тортах, картинку действительно так можно приклеить к картинке. Главное, использовать небольшое количество водки, иначе краска может раствориться и поплыть.
3. Белок. Метод кондитеров старой школы и времен самодельной мастики. С моей точки зрения это как минимум негигиенично и не очень вкусно. Использовать можно, но лучше выбрать другой вариант.
4. КМЦ (Карбокси метил целлюлоза). Клей для мастики можно использовать с сахарной бумаги, но не вафлей. Изображение испортится. Также следите, чтобы под картинкой не было комочков.
5. Сахарный сироп. Также подойдет мед, джем (например, лимонный), патока или карамель. Картинка приклеивается и будет держаться. Единственное, метод не работает с глюкозой.

Эти советы касаются только мастики или марципана. Для работы с кремовыми тортами нейтральный гель и другие варианты клея попросту не нужны. Картинку достаточно просто приложить и равномерно прижать.

И все-таки, я очень советую попробовать нейтральный гель. С ним работать намного проще. К тому же прозрачная глазурь откроет много новых вариантов декора. Если вы уже пробовали работать с декор-гелем, расскажите о впечатлениях в комментариях. Какой по вашему лучше: покупной или домашний?

Источник

Нейтральный гель для покрытия ягод и фруктов (декор гель). Простой и быстрый рецепт (на желатине)

Сегодня приготовим нейтральный декор-гель. В кондитерском деле без этого геля никуда! Им покрывают кондитерские изделия, а также ягоды и фрукты для того, чтобы они блестели и дольше сохраняли свою свежесть и внешний вид. На канале уже есть рецепт нейтральной глазури на пектине https://youtu.be/-0x0otMUCgk , а сегодня поделюсь простым и быстрым рецептом на желатине. ______________________________________ ► ДЗЕН 📝Текстовые рецепты с фото https://zen.yandex.ru/hochutort 🧡 Подпишитесь на YouTUBE-канал https://www.youtube.com/channel/UCCtRmEVj6vS5Pz-iJxA3yyA?sub_confirmation=1 📢 Узнавайте первыми о Новых публикациях в ТЕЛЕГРАМ-канале https://t.me/hochutort ► Группа в ВК https://vk.com/vk.hochutort ► Группа в одноклассниках https://ok.ru/hochutort ______________________________________ ИНГРЕДИЕНТЫ 10 г желатина 220 блюм* +60 г воды 200 г воды (для сиропа) 100 г сахара 1 г лимонной кислоты *Можно использовать и листовой, и гранулированный желатин в том же количестве. Но если сила вашего желатина отличается, то его количество нужно пересчитать по таблице https://dzen.ru/b/Yrr9WJoNcUw9nrmD?share_to=link ______________________________________ ►Нейтральный гель (на пектине): https://youtu.be/-0x0otMUCgk РЕЦЕПТ С ФОТО читайте на Дзен-канале https://dzen.ru/a/Y0E0q-hMyAebz6cD?share_to=link ______________________________________ #хочуторт #людмилахочуторт #какприготовитьторт #торт #тортрецепт ______________________________________ ЕСЛИ ВАМ НРАВИТСЯ ТО, ЧТО Я ДЕЛАЮ — НАПИШИТЕ КОММЕНТАРИЙ И ПОСТАВЬТЕ ЛАЙК ЭТОМУ ВИДЕО 💗

Источник

Декор гель для торта в домашних условиях

Декор гель кондитерский своими руками рецепт. В оформлении тортов и десертов все чаще стал применяться декор-гель, цели его использования разные, для покрытия ягод и фруктов, для придания глянца, для защиты вафельных картинок от влаги, для приклеивания деталей и конечно применение в декоре, полное покрытие торта декор-гелем. Как сделать декор гель для торта в домашних условиях. Пример подобного использования геля вы можете посмотреть в моем видео о торте арбузе. Магазинный декор-гель идеально подходит для всех этих целей, но если по каким-либо причинам вы не можете его приобрести, то декор-гель можно приготовить самостоятельно. Понадобятся вот такие продукты. .

Как приготовить Декор гель для торта в домашних условиях рецепт пошагово

1. Желатин замачивается 50 граммами воды от общего ее количество, это примерно 5 столовых ложек, и пока желатин набухает варю сироп. Соединяю в кастрюле с толстым дном оставшуюся воду, сахар и лимонную кислоту. Ставлю на средний огонь и увариваем сироп до 110 градусов, если нет термометра, то ориентироваться можно по времени, после закипания варить 8 минут.

2. Горячий сироп переливаю в другую посуду и через полминуты, когда температура сиропа станет чуть ниже, добавляю набухший желатин. Размешиваю, и по сути декор-гель уже готов, жду его остывания до комнатной температуры и можно использовать. Домашний декор гель от магазинного отличается своей плотностью и консистенцией, чем дольше он стоит, тем больше он застывает. И его удобно использовать пока он не слишком сильно застыл, то есть приходится ловить этот момент.

3. Примерно через час или минут сорок, после приготовления он достигает идеальной консистенции. Но если момент упущен и гель уже сильно застыл-то конечно его можно повторно подогреть в микроволновке. Магазинный же декор-гель все время остается стабильным и в этом его огромный плюс. Хранить декор-гель можно в закрытой посуде при комнатной температуре, срок их хранения очень высокий, у магазинных указано это целый год.

Источник