Свежие овощи. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.
К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.
Контроль качества плодов и овощей может быть:
Неразрушающий контроль — применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».
Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.
К явным дефектам относят слишком мелкий диаметр клубней, механические повреждения, увядание, повреждение фитофторой и мокрой гнилью.
К скрытым дефектам относят кольцевую гниль, железистую пятнистость, черную ножку и др.
К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Микробиологические изменения — это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.
Категории:
1(стандарт)- продукция без дефектов+ допустим деф< или = N станд
2(нестандарт)- с допуст деф > N станд
3(брак)- с недопустимыми деф( пром переработка)
4(отход)- с недопустим деф( утилизация с разрешением органов санэпидемнадзора).
Овощи классифицируются следующим образом:
1.Клубнеплоды (картофель), 2. Корнеплоды (морковь), 3.Листовые (капуста), 4. Пряные, 5. Шпинатные, 6. Плодовые, 7. Тыквенные (тыква, арбузы, дыни)
По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.
— Ранний (тонкая кожица, быстро разваривается мякоть; не пригоден для семенного материала)
— Поздний (толстая кожица, могут выступать точки роста («глазки»))
Ранний сразу употребляется в пищу. Поздний закладывается на длительное хранение.
Признак созревания – размер, измеряемый по наибольшему поперечному диаметру.
По назначению: — столовый (быстро варится, но не разваривается), — кормовой (крупный), — технический (для производства крахмала).
Источник
Качество свежих плодов и овощей
Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.
В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:
- стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;
- Станд. прод.=100% — н/с (сверх норм) – брак — отход
- нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;
- брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;
- отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.
3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление. В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные. Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания. Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат. Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.
Источник