Показатели_качества_фруктовых_соков

2.5. Результаты исследования качества фруктовых соков, реализуемых в магазинах

2.5.1. Органолептические показатели качества фруктовых соков

2.5.2. Физико-химические показатели качества соков

Выводы и предложения

1. Изучены материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническая документация, обзоры, статьи, материалы производителей и распространителей продукции.
2. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков.
3. Проанализированы требования к качеству различных видов сокосодержащей продукции, факторы, влияющие на качество.
4. Изучена нормативная база стандартизации качества соков, российские и международные стандарты, процесс сертификации.
5. Изучены процессы, протекающие в соках при их хранении, их микробиологическая и биохимическая составляющая.

1. Составлена характеристика предприятия – торговой сети «Радеж».
2. Составлена товароведческая характеристика объектов исследования – четырех видов яблочного сока и проведен отбор средней пробы.
3. Изучены методы исследования качества соков: органолептический контроль, определение сухого остатка гравиметрическим методом, определение титруемой кислотности.

1. J7– Отличные органолептические показатели. Максимальный процент сухого остатка, довольно высокое содержание углеводов и органических кислот. Аминокислоты в норме.
2. «Фруктовый сад»— Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем уJ7; прочие биохимические показатели близки.
3. «Добрый»— Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.
4. «Чемпион»— Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот — вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.

Источник

Показатели качества фруктовых соков

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

Органолептическая оценка фруктовых соков

Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3. Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков.

— наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным

Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).

— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепиховым;

— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком

Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.

— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;

— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины

Примечание — Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 4. Органолептические показатели соков с мякотью.

Внешний вид и консистенция

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

— расслаивание и оседание мякоти;

— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

— естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;

— вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины

Примечание — Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5. Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков.

Внешний вид и консистенция соков:

Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).

— расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;

— наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

— точечные вкрапления кожицы и семян;

— расслаивание и оседание мякоти;

— наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании

Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.

— естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;

— естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;

— вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.

Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание — Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

неосветленных соков и напитков

соков, нектаров, напитков с мякотью

Внешний вид и консистенция

Естественно мутная жидкость, прозрачность не обязательна.

— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;

— наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком

Однородная непрозрачная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.

— единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

— расслаивание и оседание мякоти;

— наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;

— уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании

Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.

— естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни

Источник

1. Аналитический обзор состава и формирования качества фруктовых соков

1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность фруктовых соков

1.1.1. Ассортимент соков

• сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение — «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
• сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
• сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
• для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
• допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой. [13]

• морс
• диффузионный сок
• фруктовое и овощное пюре
• концентрированное фруктовое и овощное пюре
• натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
• концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества [9]

Источник