Учебно-методическое пособие для студентов«Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка »
Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .
Предлагаемое учебно-методическое пособие предназначено в помощь студентам при изучении профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента , пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по теме «Первичная обработка овощей, грибов, пряностей. Нарезка ». В пособие включены сведения о классификации овощей, пищевой ценности, способы механической кулинарной обработки овощей, способы нарезки и использования овощей.
Организация-разработчик: ГПОАУ «АТК»
РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)
Председатель комиссии ______________________/___________________/
Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Механическая, кулинарная обработка овощей.
Список рекомендуемой литературы.
1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.
Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.
В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Главa I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Плоды, овощи, грибы, крупы и макаронные изделия являются источником углеводов (моносахаридов, дисахаридов, крахмала, клетчатки и пектиновых веществ). Плоды и овощи, кроме того, служат источником витаминов С, Р й провитамина А. С овощами и плодами в организм человека вводится значительное количество солей щелочных металлов, оказывающих большое влияние на поддержание щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Овощи, грибы и плоды имеют яркую окраску, содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, которые оказывают влияние на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные веществ — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных и овощных блюд, супов, соусов, гарниров.
Овощи, поступившие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству, качеству и сортности в соответствии со стандартами. Для этого их взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.
Ей остигается рациональное использование овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Мойка овощей
Осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению сроков их эксплуатации.
Очистку овощей
Производят для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность. Осуществляют ее в овощеочистительных машинах или вручную.
Нарезка овощей
Осуществляется для более равномерной их тепловой обработки, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную (рис. 1-4).
Рис. 1. Простая нарезка овощей:
1 – соломкой; 2 – брусочками; 3 – кубиками; 4 – кружочками;
5 – ломтиками; 6 – дольками; 7 – кольцами
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, располагающемся, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размешают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки разных овощей и зелени; линия обработки соленых и квашеных овощей.
Рис. 2. Фигурная нарезка овощей: 1 – шестеренками; 2 – гребешками
Рис. 3. Вырезание овощей шариками
Рис. 4. Обтачивание овощей: 1 – бочонками; 2 – грушами; 3 – чесночками
Источник