Подготовка_овощей_до_сушки

Подготовка плодоовощного сырья к сушке

Цель подготовительных процессов в овощесушильном производстве — привести сырье к такому виду, чтобы в результате сушки (обезвоживания) получались готовые продукты, пригодные к употреблению и удовлетворяющие по качеству соответствующим требованиям действующих ГОСТов.

Технологические процессы подготовки сырья к сушке имеют большое значение, так как качество, пищевая и биологическая ценность сушеного продукта, количество отходов и потерь сырья, а также затраты труда на его обработку в большой степени зависят от способов предварительной обработки.

В себестоимости сушеных овощей и фруктов затраты на сырье составляют 70—85 %, поэтому при подготовке его к сушке очень важно свести к минимуму количество отходов и потерь. Выход сушеных продуктов находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ в подготовленном сырье, в связи с этим для обработки необходимо выбирать такие способы и оборудование, которые бы обеспечивали наименьшие потери сухих веществ.

Другим существенным условием подготовительных операций являются высокие требования к санитарно-гигиеническим показателям подготовленного сырья, поступающего на сушку. Поскольку при сушке стерильность продукта не достигается, то для получения высушенного продукта с минимальной обсемененностью микроорганизмами надо хорошо подготовить сырье.

Способы подготовки картофеля, овощей и фруктов к сушке могут быть разными в зависимости от мощности предприятия, степени оснащенности его технологическим оборудованием и вида перерабатываемого сырья.

Овощи, картофель и фрукты, доставленные на предприятие и предназначенные для сушки, проходят предварительную подготовку:

• мойку,
• сортировку,
• инспекцию,
• калибровку,
• очистку и дочистку,
• резку,
• бланширование и сульфитацию.

Мойка, сортировка, инспекция и калибрование овощей и фруктов не изменяют ни их анатомического строения (как очистка и резка), ни коллоидных свойств и химического состава (как бланширование и сульфитация). Последовательность осуществления этих операций в производственных условиях зависит от вида сырья, его качества и технологической схемы переработки. При пониженном качестве сырья инспекцию приходится заменять переборкой, в этом случае сырье сначала перебирают, а затем моют.

Белокочанная капуста не нуждается в калибровании по размеру. У капусты отсортировывают только очень мелкие и недоразвитые кочаны. Картофель и корнеплоды, наоборот, требуют тщательного калибрования, особенно перед очисткой механическим или пароводотермическим способом. Калибрование сырья на несколько размеров, если это требуется по характеру технологического процесса, осуществляется в большинстве случаев после мойки или инспекции.

При производстве сушеных яблок без удаления кожицы величина плодов не имеет существенного значения и сортировка их по размерам — лишняя операция. Если применяется машинная очистка плодов перед сушкой, то калибрование обязательно, гак как машины для снятия кожицы требуют настройки на определенный размер плода.

Таким образом, вопрос о необходимости проведения тех или иных технологических операций при подготовке сырья к сушке и последовательность их выполнения решаются в каждом отдельном случае применительно к конкретным условиям производства.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Источник

Как сушить овощи?

Те, которые вы любите! Морковь, свеклу, пастернак, помидоры, баклажаны, практически любые.

Как готовить овощи к сушке?

Отобрать не поврежденные или обрезать повреждения ножом. Хорошо промыть в проточной воде. Нарезка и обработка зависят от того, какой овощ вы собираетесь сушить. С баклажанов снимают кожицу, помидоры выбирают некрупные, мясистые и режут их на половинки или кружочки, освобождают от семечек.

Каким способом сушить овощи?

Так же, как грибы, фрукты и ягоды, овощи можно посушить естественным, воздушно-солнечным способом. Можно разложить кусочки в один слой, а еще лучше нанизать на нитку, чтобы они не соприкасались. А если быстрее и надежнее — в духовом шкафу, электросушилке, дегидраторе. ( см. сушку грибов, фруктов и ягод )

Как хранить сушеные овощи?

В стеклянных банках или тканевых и бумажных пакетах. Сушеные помидоры можно положить в стеклянные банки и залить растительным маслом. Такие заготовки лучше хранить в холодильнике, особенно, если вы добавили чеснок и прочие приправы.

Как используют сушеные овощи?

Смесь измельченных сухих овощей – превосходная заправка для супов, итальянских паст, блюд из риса и салатов. Сушеные баклажаны ничем не хуже сушеных грибов, ведь они похожи даже по вкусу. Помидоры вполне самостоятельное блюдо, отлично сочетаются с сыром и хлебом.

Источник

Учимся правильно засушивать овощи

Сушка овощей известна человечеству с незапамятных времен. Такой способ хранения продуктов позволяет сберечь максимум витаминов, он достаточно экономичен и прост в применении.

Сушить можно практически любые овощи, а также фрукты, грибы и зелень. Для сушки отбирают спелые плоды без признаков порчи. Их моют, удаляют плодоножки и подсушивают в один слой на чистом тканевом полотенце. После этого нарезают ломтиками примерно в 0,5 см и сушат естественным способом или в духовках.

В естественных условиях температура сушки не должна превышать 38°C. Овощи сушат на хорошо проветриваемой площади, защищенной от дождя. Из реек, перфорированной фанеры, различных сеток, изготовленных из материалов, не способствующих окислению или гниению, сооружают своеобразные сита или подносы, на которые выкладывают подготовленные плоды в один слой. Во время сушки их следует регулярно переворачивать, чтобы процесс проходил равномерно.

Есть еще один метод сушки овощей, фруктов и зелени – с использованием сушилки. Сушилка представляет собой конструкцию, состоящую из нескольких круглых лотков с сетчатым дном и основы, внутри которой расположен нагревательный элемент и электродвигатель. В сушилке создается мощный теплый воздушный поток, благодаря чему продукты, предварительно подготовленные и разложенные по лоткам, постепенно сушатся. Температура нагрева регулируется в пределах 35-60°С, чего в обычной духовке трудно достичь. Продолжительность процесса сушки зависит от вида продукта, который необходимо высушить, и варьируется в пределах от 2 до 24 часов. Сушилка потребляет мало электроэнергии, поэтому ее использование является экономичным способом сушки.

Сушка зелени, петрушки, укропа и сельдерея

Перед сушкой зелень надо помыть, стряхнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушат зелень в духовом шкафу при температуре не менее 40°С в течение примерно 3-4 часов. Высушенную зелень раскладывают в небольшие бумажные пакеты и хранят в сухом месте

Сушка свеклы

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить ломтики на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф. Печь при температуре 50-60°С 10-15 минут, затем перевернуть и оставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

Сушка репы

Овощи вымыть, обдать кипятком для удаления горечи, нашинковать, разложить тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, периодически перемешивая. Подсушенные ломти репы выложить на листы слоем 1-2 см и поставить в духовой шкаф. Подсушивать при температуре 50-60°С около 5-6 часов, опять же перемешивая. В начале сушки дверцы духовк10-15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Так они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

Сушка листьев хрена

Листья хрена промыть, просушить тканевой салфеткой, нарезать на пластины и сушить в тени на воздухе. Когда листья высохнут, их перетирают в порошок. Порошок сушеных листьев хрена удобно хранить в закрытых баночках.

Сушка лука-порея

Лук-порей для сушки должен быть чистым, плотным, с зелеными листьями длиной до 20 см. Корешки у лука-порея необходимо обрезать, а стебли разделить на белую и зеленую части. Каждую часть режут на столбики по 1-2см, отдельно выкладывают на сита и сушат в печи при температуре 50-60°С. Лук-порей сушат на воздухе в тени или на солнце. Готовая сушеная зелень должна быть зеленого цвета с пряным запахом.

Сушка кабачков

Кабачки для сушки обрезать с торца и ложкой выбрать семенные камеры. Оставить кабачки на два дня, чтобы привяли. Вяленые кабачки порезать по спирали, замочить на 15 минут в подсоленной воде и подвесить на солнце. Кабачки, которые сушатся, прикрыть марлей, чтобы не было загрязнения мухами.

Сушка баклажанов

Баклажаны промыть, дать стечь воде. Если сушеные баклажаны зимой будут использоваться для приготовления салатов и икры, то перед сушкой их следует нарезать кубиками. Если сушеные баклажаны используются для жарки с майонезом и чесноком, то их заготовливают пластинами толщиной 0,5см. Для этого их разрезают вдоль на 3-4 части в зависимости от величины баклажана и сушат на солнце, прикрыв их марлей. Сушеные баклажаны удобно хранить в стеклянных баночках в холодильнике.

Сушка моркови

Для сушки моркови хорошо подходят зимние сорта. Овощи перед сушкой сортируют, очищают, моют, бланшируют. Продолжительность бланширования зависит от размеров корнеплодов. Конец бланширования определяется лучинкой или деревянной зубочисткой. Оптимально бланшированная морковь протыкается с приложением малых усилий. Не достаточно готовая морковь не протыкается, а перебланшированная – протыкается без всяких усилий. Морковь сушат до готовности на отрытом воздухе с доступом солнца, при этом она должна получиться эластичной, даже слегка хрупкой.

Сушка помидоров (томатов)

Помидоры для сушки надо брать спелые, здоровые, с плотной мякотью плода и небольшими камерами. Плоды промывают, дают стечь воде, разрезают вдоль семенной камеры на 2-4 части в зависимости от размера плодов. Помидоры для сушки резать лучше со стороны плодоножки и до конца не разрезать, чтобы дольки оставались вместе. Небольшие помидоры можно разрезать поперек на 2 части. Затем нарезанные помидоры раскладывают на сита или деревянные листы.

Чтобы качество сушеных помидоров было лучше, их окуривают сернистым газом (1г серы на 1кг томатов) в течение 30 минут. Сжигают серу под ящиком с помидорами. После окуривания их выставляют для сушки на солнце. Сушат помидоры в течение 5-8 суток, периодически переворачивая. Сушеные томаты перед употреблением надо только промыть. Они являются хорошей заправкой для борщей и соусов.

Сушка ягод

Сушка длится от 6 до 18 часов. Ягоды вымыть, вытереть, очистить от хвостиков, разрезать, удалить косточки. Клубнику вымыть, вытереть, нарезать. Голубику вымыть, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, охладить. Затем плоды оставляют для провяливания на солнце. Дальнейшая сушка проводится в печи.

На заметку

Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность. Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные мешки.

Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они «отходят» –делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажные и на ощупь скользкие, их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке.

Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить. При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется прогреть сушеные плоды при 55°C в течение 30 минут. При низких температурах (–15-18°С) вредители также погибают.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник