Подготовка_к_производству_ягоды

Фруктово-ягодное сырье. Подготовка к производству.

Яблочное и фруктово-ягодное пюре Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвер­гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает пол­ного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.

Десульфитация осуществляется путем прогревания пюре в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах с мешалками.

При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно вместе с десульфитацией проводить подваривание его до содержания сухих веществ 14—18%.

При поступлении в цех или после десульфитации яблочное и фруктово-ягодное пюре должно быть протерто на протирочных ма­шинах или вручную на решетах через сетку с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Для первичной протирки пюре могут быть использованы маши­ны различных систем.

В табл. 10 приводится техническая характеристика протирочных машин.

Таблица 10. Техническая характеристика протирочных машин

Показатели	Протирочная машина ТУ № 399	Протирочная машина марки КПВ	Универсальная протирочная машина марки КПУ
Производительность в т/час	до 3	до 7
Габариты в мм:
длина ширина высота
Число оборотов привод­ного шкива в минуту.	до 500	7С0	450-750
Потребная мощность в кет.	2,2	5—7,5
Вес машины в кг

Протирочная машина с откидным верхом характеризуется сле­дующими данными.

Производительность в т/час	До 1,5
Потребная мощность в квт	2,5
Вес машины в кг

При составлении рецептуры смеси пюре учитывают данные анализа и требования к пюре для каждого вида вырабатываемых изделий. Для получения необходимой смеси протертое яблочное пюре из различных партий и фруктово-ягодное пюре в установлен­ных соотношениях подают в сборники-смесители, где тщательно перемешивают.

Смесители изготавливают из алюминия, нержавеющей стали или из твердых пород дерева различной емкости в зависимости от производственной мощности.

Чтобы обеспечить выработку однородных по качеству фруктово­ягодного мармелада, корпусов конфет и начинок, рекомендуется го­товить запас смеси пюре не менее чем на одну смену работы цеха. При выработке пастилы запас смеси пюре должен быть в коли­честве, необходимом для работы в течение не менее 3—4 часов.

С целью лучшего измельчения и разрыхления пюре, а также для более полного отделения оставшихся частиц кожицы, семян и удаления случайных посторонних примесей готовая смесь пюре по­ступает на вторичную протирку через протирочные машины с диа­метром отверстий сита 0,75—0,8 мм.

Для вторичной протирки используются, наряду с указанными выше, специальные протирочные машины, имеющие следующую техническую характеристику.

Производительность в т час	До 7
Габариты в мм:
длина
ширина
высота
Вес машины в кг

После вторичной протирки яблочное и фруктово-ягодное пюре поступает в приемные металлические баки, изготовленные из алю­миния или нержавеющей стали, из которых расходуется на произ­водство.

Перекачивание яблочного и фруктово-ягодного пюре на всех стадиях подготовки к производству производится с помощью коло­вратных шестеренчатых или центробежных насосов.

Перед использованием яблочное и фруктово-ягодное пюре взве­шивают на весах или отмеривают специальными мерниками.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа). Сульфитированные плоды и ягоды подвергаются десульфитации путем прогревания в вакуум-аппаратах с мешалками или в -открытых варочных котлах при тщательном перемешивании.

В процессе прогревания сульфитированных плодов и ягод одно­временно с десульфитацией происходит их размягчение до такой степени, чтобы можно было их протирать через сито.

После десульфитации сульфитированные плоды и ягоды проти­рают на протирочной машине, имеющей сетку с диаметром отвер­стий не более 1,5—2 мм, для удаления частиц кожицы, семян, пло­доножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточку, используются косточ­коотделительные протирочные машины марки КП; техническая ха­рактеристика их следующая:

Производительность в т\час	До 3
Габариты в мм:
длина
ширина
высота
Вес машины в кг

Для протирки плодов и ягод без косточки, а также сульфитированной вишни с косточкой, имеющей мелкую шаровидную форму, употребляются протирочные машины для протирки фруктово-ягод­ною пюре.

Полученное после протирки сульфитированных плодов и ягод торг при подготовке к производству обрабатывают так же, как обычное яблочное или фруктово-ягодное пюре.

Сухое яблочное пюре; Сухое яблочное пюре (яблочный по­рошок) предварительно замачивают в холодной воде в течение 2-3 часов для облегчения его растворения.

Затем в смесь добавляют остальную воду с расчетом, чтобы и жидком пюре было 12—15% сухих веществ, и массу тщательно перемешивают.

Полученное жидкое яблочное пюре подвергают двойной протирке через сиза с диаметром ячеек 1,5—2 мм и с диаметром ячеек не более 1 мм на протирочных машинах. Протертое восстановлен­ное пюре сразу направляют в производство для использования ввиду его слабой микробиологической стойкости.

Фруктово-ягодные подварки и припасы. Густые фруктово-ягод­ные заготовки — подварки, припасы, — предварительно подогрева­ют или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с размером ячейки не более 3 мм.

Свежие фрукты, фрукты в сиропе, цукаты. Свежий виноград, используемый для отделки тортов и пирожных, перед пуском в про­изводство обрывают с кисти, промывают на сите водой, отделяя испорченные и поврежденные ягоды.

Свежие мандарины освобождают от оболочки и делят на дольки.

Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают ножом на дольки требуемого размера или для измельчения пропускают через машину типа мясорубки.

Цукаты тщательно просматривают, удаляют в случае обнару­жения веточки, плодоножки и случайно попавшие посторонние пред­меты, нарезают на дольки требуемого размера или измельчают на машине, если цукаты используются в рубленом виде.

Сухофрукты (изюм, чернослив и др.). Изюм, чернослив и др. сухофрукты должны перебираться с удалением веточек, плодоно­жек и посторонних примесей и промываться в чистой воде на ре­шетах или в машине.

Очистка и мойка изюма может производиться на специальной изюмоочистительной машине, состоящей из корытообразного метал­лического корпуса, неподвижного решетчатого барабана и лопаст­ного вала с винтовыми лопастями и волосяными щетками. Для улавливания металлических примесей в загрузочной части машины, установлены постоянные магниты.

Габариты машины в мм:

длина

ширина

высота

Расход воды в л на загрузку

В случае использования изюма для производства драже изюм просушивают в лотках в сушильной камере или путем естественной сушки в производственном помещении до первоначальной влажности.

Источник

Подготовка сырья

В соковом производстве используются различные виды плодов и овощей. Наиболее значимы следующие группы плодов: семечковые (яблоки, груши и т. д.), косточковые (вишня, слива, абрикосы, персик и т. д.), ягоды (черная и красная смородина, крыжовник, малина, черника и т. д.). Среди овощей следует выделить томаты, так как именно томатный сок является лидером по объемам производства. Остальные овощные соки, как правило, содержат несколько компонентов: это могут быть морковь, тыква, свекла и другие овощи.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее — небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов содержат меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, поскольку плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны.

Массовая доля сахаров и кислот определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья предъявляют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8%; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти, например, томаты, персики, яблоки [2].

Подготовка плодоовощного сырья к переработке

Подготовка сырья при производстве соков включает в себя следующие операции:

3. Вторичная инспекция и мойка;

Инспекция сырья (Рис. 4) необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей — веток, листьев, плодоножек и т.д. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

Дробление сырья (Рис. 5) производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45оС и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда и до 60-65% у слив[1].

Источник