Подача овощных блюд
Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные – в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.
Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Приборы для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.
Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставив на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.
Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы – чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.
Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.
Подача сладких блюд
Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями. В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.
Холодные сладкие блюда подают при температуре 8–10 ºС, горячие – 65–70 ºС.
Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешения заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.
Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2 см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски 1–1,5 см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2 см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.
Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты при групповом обслуживании подают в вазах и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник-полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее – пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.
Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезает ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должны быть сахарная пудра и чайная ложка.
У бананов перед подачей чуть-чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.
Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.
Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.
Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.
Источник
Урок №52 Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
презентация к уроку
Презентация предназначена для освоения темы «Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов» по дисциплине МДК 02.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Урок 52. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов Преподаватель: Е.Ю. Стативо
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Важно цветовое сочетание продуктов в блюде. Для удобства можно использовать световой спектр.
При оформлении блюд , как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении кушанья придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стали его оформления.
Примеры ресторанной подачи блюд
Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде – на одно-или многопорционном блюде, порционной сковороде (кроншеле) или в баранчике, а также в керамической посуде (горшочке или форме для запекания) или в порционной тарелке.
Отварные и жареные блюда можно подавать на металлическом блюде (одно- или многопорционном), при этом соус подают отдельно. Горячий соус подают в металлическом соуснике, холодный в фарфором. Соусник ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой (полотняной или ажурной бумажной)
Тушеные блюда из овощей подают, как правило, в баранчике. Если тушение проводили в порционном керамическом горшочке, то подачу осуществляют в этом же горшочке, который устанавливают на подстановочную тарелку.
Запеченные блюда из овощей без соуса (запеканку, рулет, пудинг) подают на металлическом блюде после порционирования или извлечения из формы. Запеченные блюда с соусом подают в баранчике с тем соусом, в котором запекали. А если овощи запекали порционно с соусом, то подают в той посуде, в которой запекали (в кроншеле, керамическом горшочке, керамической форме или в кокотнице – если это горячая закуска.)
Овощной гарнир к горячим блюдам может отпускаться по –разному: вместе с основным блюдом и соусом в одной тарелке или гранир может подаваться отдельно в порционной сковородке, на металличсеком блюде или в баранчике.
Температура подачи горячих овощных блюд в столовых и закусочных – 65 0С, в ресторанах – 85 0С.. Для сохранения температуры столовые тарелки подогревают
Порционная сковорода (кроншель)
Источник
Подача овощных горячих блюд
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. [9]
Оформление и отпуск готовой продукции
Подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
На мелкую столовую тарелку кладут зразы (2 шт. на порцию), поливают сметаной, украшают веточкой зелени. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.
Красиво выкладывают на блюдо, предварительно выложив вырезанную бумажную салфетку, на нее — крокеты, украсив веточками зелени. Поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Подают в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Поливают сметаной, украшают зеленью.
Готовое суфле из моркови подают к столу сразу же, пока оно не остыло, с листьями салата и свежим хлебом или слойками.
При подаче его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2-4 шт. на порцию, поливают сметаной.
Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс
Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.
Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. [6]
Требования к качеству готовых изделий
Котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Соответствующий припущенным овощам, поверхность темно-золотистого цвета.
У картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, у морковных слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.
Корочка золотистая, в разрезе: фарш — светло-коричневый.
Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.
Изделия должны быть правильной формы, без трещин и отставшей панировки.
Корочки на крокетах золотисто-коричневый с блеском, на изломе — желтый.
имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно
На поверхности — золотистый; соответствует цвету овощей, из которых она приготовлена.
Соответствует вкусу и запаху овощей, из которых она приготовлена.
Поверхность без трещин, форма сохранена
Оранжевый с беловатым оттенком.
Вкус нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Запах моркови.
Поверхность без трещин, форма сохранена
Имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.
На поверхности — золотистый; на разрезе — белый; фарша — соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.
Вкус свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах пассированных овощей.
Форма округло-овальная, поверхность ровная
Светло-коричневый с золотистым оттенком
Свойственный жареным овощам, без постороннего привкуса.
Источник