Почему мутнеют огурцы?
Мутнение рассола происходит из-за неправильной стерилизации овощей и тары, недостаточного посола, неправильного приготовленного маринада (мало уксуса и специй). В такой ситуации, может появиться плесень, вкус огурцов будет испорчен, да и сами они, как правило будут не хрустящими и твердыми а мягкими и не солеными, не достаточно вкусными.
Рассол в банках начинает мутнеть, потому что там образуется молочная кислота, а также идет процесс брожения. В некоторых банках после некоторого времени эта мутность оседает и рассол становится прозрачным. Причем молочная кислота — это природный консервант. Если же в банках, например, на огурцах появился белый налет, то это не плесень, а молочная кислота.
Другие же банки под воздействие процессов брожения могут взорваться и испортиться, так как будет нарушена герметичность.
Помутнение рассола в огурцах вызывают бактерии, которые попадают туда из-за нарушения технологии заготовки огурцов.
Во-первых необходимо стерилизовать банки и крышки (так мы убивает бактерии на них).
Во-вторых надо положить необходимое количество соли и уксуса (уксус можно заменить лимонной кислотой или растолочь 2 таблетки ацетилсалициловой кислоты на 3-х литровую банку).
В-третьих — надо хорошо промыть сами огурцы и проверить — нет ли на них пятен.
Мы закрываем много огурцов и по 5 — 6 банок за раз, а как-то заметили, что из всех банок, которые закрываем одинаково, 1 — 2 банки мутнеют. Когда открыли банки и проверили огурцы, оказалось, что на самих огурцах были маленькие коричневые пятна (это болезнь огурцов — сухая гниль). Вот в этих пятнах и были бактерии, которые размножились и рассол в банке помутнел.
Помутневший рассол надо слить в кастрюлю и прокипятить. Потом горячим залить эти же огурцы.
Причин помутнения рассола в банках с огурцами несколько. Конечно основная, это неправильная стерилизация и неправильно подобранные ингридиенты. В результате не все микробы уничтожаются и огурцы начинают бродить, рассол мутнеет. Огурцы для засолки должны быть хорошо промыты, прокипячены, в воду добавлено достаточно соли и уксуса, сами огуречики не должны содержать внутренних пустот, в которых могут сохранится микрофлора, способствующая началу процесса брожения. После закатки банки они должны хранится в прохладном месте, особенно первое время. Также существует и субъективный фактор, или человеческий. Все наверное наблюдали, что один человек солит огурцы и они всегда остаются чмстыми и твердыми, а второй по тому же рецепту получает только мутный рассол и сорванные крышки. Поэтому выберите в своей семье человека с легкой рукой и пусть он всегда занимается этим процессом.
Источник
Почему мутнеют огурцы? 5 советов как реанимировать заготовки
Иногда хрустящие соленые огурчики внезапно оказываются в мутном и, на первый взгляд, несъедобном рассоле. Почему так происходит, и как можно «реанимировать» огурцы — читайте в статье.
Недостаточная герметичность
При нарушенной или недостаточной герметичности в банку попадает воздух, вызывая помутнение и порчу огурцов.
- Поврежденная банка: сколы, трещины и т.д.;
- Некачественные или поврежденные крышки;
- Неисправный ключ, используемый при закатке.
- Тщательно осматривайте каждую банку на наличие сколов и трещин;
- Проверяйте каждую крышку – резинки должны быть мягкими и плотными, а сама крышка – без вмятин и трещин;
- Следите за состоянием закаточного ключа.
Плохо промытые огурцы
Помутнение заготовок нередко вызывают плохо промытые огурцы — наличие химикатов (на покупных овощах) и остатки различных загрязнений даже при правильной обработке могут привести к помутнению.
Чтобы этого не произошло, старайтесь использовать для заготовок овощи со своего огорода или купленные у проверенных продавцов, которые обязательно должны соответствовать госстандарту. Тщательно промывайте огурцы, используя щетку для удаления мелких загрязнений. Для более тщательной обработки овощи перед закаткой можно на сутки замочить в соленой воде.
Также помутнение могут спровоцировать плохо промытые банки — при мытье тары с моющим средством не всегда получается полностью смыть его со стенок. Вместо моющего средства лучше использовать соду, а банки тщательно прокипятить после мытья.
Нарушение рекомендация по хранению
В теплом помещении в закатанных банках может начаться процесс газообразования, вызванный слишком высокой температурой или попаданием солнечных лучей.
Заготовки хранятся при комнатной температуре не более 3 суток, пока остывает рассол в банке. В это время их необходимо ставить крышкой вниз, в темном месте. Нельзя выставлять банки на солнце – слишком высокая температура испортит заготовки. После остывания банки необходимо убрать в темное место с температурой +2-7°С.
Недостаточное количество уксуса
Многим кажется, что уменьшение лимонной кислоты или уксуса в заготовке сделает огурцы более сладкими. На самом деле уксус — отличный консервант, который создает необходимую среду, предотвращающую размножение микроорганизмов. Поэтому уменьшение количества уксуса при консервировании только повредит заготовке, сократив срок ее хранения.
Кроме уксуса консервантом выступает и соль. В заготовки стоит добавлять только обычную поваренную соль, так как в составе морской и йодированной соли содержатся примеси, приводящие к появлению осадка.
Что делать с помутневшими огурцами
Если помутнение появилось через 1-3 дня после закатки – ничего страшного. Уберите заготовки в холодильник на неделю и наблюдайте за состоянием рассола. Если на крышке не появится вздутий, жидкость постепенно начнет светлеть, а на дне образуется осадок, банки можно смело убирать для длительного хранения.
Если жидкость помутнела спустя 1-2 недели после закатки, но крышка не вздулась – заготовки можно употреблять в пищу, но только после термической обработки: например, для супов или для выпечки. Необходимо вскрыть банку, вынуть овощи, переложить их в чистую простерилизованную банку и залить свежим маринадом.
Овощи из банки со вздувшейся крышкой употреблять в пищу категорически нельзя. Вздутие свидетельствует о повышенном газообразовании, которое происходит при размножении вредных микроорганизмов. Даже после термообработки такие овощи могут стать причиной пищевого отравления, поэтому их лучше выбросить.
При соблюдении рецептуры и правильной обработке банок, заготовки будут радовать вас всю зиму. Ну, а если привычные огурцы и помидоры уже поднадоели, всегда можно приготовить более экзотичную консервацию: например, маринованные арбузы.
Ранее редакция uznayvse.ru рассказывала о странных, но вкусных заготовках, которыми можно удивить даже самых привередливых гостей.
Источник