Почему при консервации огурцы сморщиваются

Почему после заготовки огурцы морщатся?

Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.

Почему морщатся огурцы после заготовки в банке

Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.

Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:

• после покупки их не выдержали в холодной воде;
• используются плоды, относящиеся к салатным сортам;
• при приготовлении рассола внесено чрезмерное количество соли;
• выбраны вялые плоды;
• для рассола взята очень мягкая вода;
• положено слишком большое количество чеснока;
• они залиты очень горячим рассолом.

Сроки и оптимальные условия хранения

Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).

Среди требований к условиям хранения выдвигаются:

• прохладная температура — от –1°С до +10°С;
• не слишком высокая влажность;
• отсутствие солнечного света.

Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия. Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах. После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.

Как правильно выбрать огурцы для заготовок

Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:

• без повреждений;
• без следов гнили;
• без пятен;
• небольшие по величине — до 12 см в длину;
• с тонкой кожурой;
• с чёрными пупырышками;
• снятые с грядки в утренние часы;
• принадлежащие к сортам, которые подходят для засолки (например, Алтай, Береговой, Великолепный F1, Засолочный F1, Кураж F1, Соловей F1 и другие).

Полезные рекомендации по заготовке огурцов

Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:

1. Для консервации следует сортировать плоды по размеру и сорту.
2. Перед засолкой плоды подлежат тщательному мытью и просушке.
3. Если после того, как зеленцы были собраны с грядки, прошли сутки, то их нужно замочить в воде на 3–5 часов, чтобы вернуть в них нужное количество влаги.
4. В соленье необходимо добавлять не более 6% специй от общей массы.
5. Рассол стоит доливать до самого края банки.
6. Особенное внимание следует уделить стерилизации банок и крышек. Их стерилизуют путём кипячения, обработки паром, выдерживания в духовке, микроволновке, мытья розовым раствором перманганата калия.
7. Банки нужно хорошо загерметизировать с помощью крышек, чтобы в них не проникал воздух.
8. Процесс засолки длится примерно на протяжении месяца. Раньше употреблять закатанный продукт не стоит.
9. Чтобы огурцы быстрее засолились, необходимо обрезать у них концы.
10. У плодов, которые планируется закатывать малосольным способом, «попки» обрезать не нужно. Так они будут дольше храниться.

Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.

Источник

Что делать если сморщились соленые огурцы в банке: 4 простых правила для консервирования

Очень часто, даже у опытных хозяек, при консервации огурцов они получаются сморщенными, мягкими, некрасивыми.

Основная причина того, что огурцы теряют свой первоначальный вид – нарушение технологии маринования и соления.

Причины

Источником испорченного внешнего вида огурцов в банке может стать то, что:

• огурцы не выдержаны предварительно в холодной воде;
• для засолки взяты огурцы салатного сорта;
• в банку положили слишком много соли;
• огурцы подвяленные, не свежесобранные;
• вода для засолки слишком мягкая.

Из этой статьи вы узнаете, как правильно выращивать огурцы.

Читайте здесь о выращивании огурцов в бочке.

Рекомендации

Для того, чтобы не теряли свой первоначальный вид, нужно следовать следующим шагам:

1. Для консервирования берут специальные сорта огурцов. Они имеют цилиндрическую форму, равномерно окрашены (нет желтых бочков), с черными шипами. Однако, сейчас выведены сорта для засолки и с белыми шипами.
2. Лучше всего засаливать свежие, собранные с грядки утром огурцы.
3. Их надо замочить на 5-6 часов (особенно, если они уже подвяленные), так как соленый раствор сильно вытягивает из огурцов влагу.
4. Огурцы нужно брать некрупные, не более чем 12 см в длину.

Обратите внимание: для засолки нельзя использовать йодированную соль – возьмите лучше каменную.

Для получения лучшего результата нужно обрезать кончики огурцов или проколоть их ножом или вилкой.

Интересно, что некоторые хозяйки добавляют в банки водку – одну столовую ложку на литровую банку.

Замечено, что хрустящими огурцы лучше сохраняются в жесткой воде. Возможно, на то, что огурцы сморщиваются, может повлиять большое количество чеснока в банке.

Иногда огурцы, консервированные с уксусом, сначала могут сморщиться, а потом, постояв немного, «разглаживаются».

Причиной возможной порчи может быть то, что огурцы залили слишком горячим раствором или долго охлаждали.

Возможно, вам будет интересно узнать, как выращивать огурцы на рассаду.

Читайте здесь о выращивание душистого перца в домашних условиях.

Не забудьте, что для сохранения формы огурцов при консервации нужно использовать различные коренья, листья, травы. Листочки смородины и хрена, например, отлично спасают огурцы от потери упругости и являются, кроме этого, хорошими антисептиками. Чтобы сохранить огурцы в первоначальном виде нужно использовать жгучий перец и отвар дубовой коры.

Сроки хранения

Главное для домашних консервов чтобы вся тара была хорошо промыта и стерилизована. Не должно быть на банках трещин и сколов.

Срок хранения консервированных огурцов, правильно укупоренных жестяными крышками, 24 месяца. Однако надо следить за банками: если маринад стал мутным или крышка вздулась – лучше не использовать такие огурцы в пищу.

Не портятся огурцы в банках и более длительный срок – 3-4 года, но вкус таких солений уже не такой хороший, как в первый год.

Из этого видео вы узнаете рецепт хрустящих маринованных огурцов:

Источник

Консервированные огурцы сморщиваются, почему?

Скорее всего здесь проблема с приготовлением данных огурцов, ведь консервация это процесс не простой требуется отбирать огурцы одинакового размера и сорта, если вы законсервировали огурцы не правильным рассолом, то они могут портиться или морщится в банках.

Вероятно, это связано с сортом огруцов. Некоторые сорта имеют пустоты внутри. При стерилизации банок такие огурцы сморщиваются, становятся не хрустящими. Чтобы этого не было, необходимо покупать те сорта, которые подходят для консервации, например «Родничок» и «Нежинский». Кроме того, огурцы должны быть свежими, только сорванными с глядки.

Может быть несколько причин этому.

Во-первых, не все сорта пригодны для консервации. Возможно, в вашем случае дело именно в том, что не совсем удачно подобран сорт. У определенного сорта может быть как раз такая текстура после засолки или маринования.

Может быть, дело в том, что не вымочили перед консервацией. Или же сорвали не совсем дозревшими, это тоже может сказаться. Или же наоборот огурцы лежалые и после того, как сорвали их, оставили лежать, не использовали сразу. Может быть немножко подвяли. Лучше после того, как собрали, почти сразу обрабатывать и закатывать. Что касается обрезания крайней части огурца, мы никогда не обрезаем, и если сорт нормальный, то они не морщатся, крепенькие.

Частой причиной того, что огурцы сморщились, бывает то, что они давно сорваны и лежалые.

Чтобы такого не произошло, лучше использовать свежесорванные. Если покупные — проверять, чтобы были твёрдые, не вялые.

Предварительно рекомендуется замочить на некоторое время в холодной воде.

Следует знать, что не все сорта годны к консервированию. Именно так выглядят маринованные огурцы салатных сортов.

Если помятыми выглядят только верхние в банке огурцы, значит при закатке горячую воду лили на них. Рекомендуется не заливать кипятком, маринад лить по стенке, либо меняя слега направление струи.

При стерилизации в тазу, передержали, то есть попросту сварили.

Много соли. Она вытягивает жидкость.

Наверное, это основные причины.

Приятно на стол зимой подать консервированные огурчики, особенно, если они удались и выглядят аппетитно. Но бывает так, что огупцы в банках смощиваются, становятся немного дряблыми. Причин сморщивания огурцов в процессе консервирования может быть несколько.

1) Огурцы сорваны слишком молодые, кожица у них тонкая, при заливке горячего рассола она сморщивается, огурцы как бы свариваются. Чтобы консервировать мелкие огурцы, нужно сажать сорта корнишонного типа, у которых огурчики не вырастают больше 6-7 см.

2) Не обрезаны кончики у огурцов и они не были замочены перед консервированием. Замачивать огурцы на 5-6 часов нужно обязательно, тогда из них выйдет возлух и они остануться упругими в процессе консервирования.

Источник