Плотность_фруктовой_браги_оптимальная

Сахаристость сусла и спиртуозность браги. Что это такое и для чего надо знать их значения.

Сахаристость, она же начальная плотность сусла — процентное содержание сахара в единице объёма жидкости.
Измеряется в Бриксах (°Bx). На некоторых сахаромерах указаны %.
Пример: 20 °Bx означает, что в 100 мл раствора содержится 20 грамм сахара.
Сусло — водно-сахарный раствор, в котором ещё нет дрожжей.

Спиртуозность, она же крепость браги — процентное содержание спирта в единице объёма жидкости. Измеряется в % (процентах от абсолютного спирта), либо (градусах).
Брага — это сусло, в котором уже есть дрожжи.
Готовая (созревшая) брага — водно-спиртовой раствор со всевозможными примесями, в котором дрожжи переработали весь сахар в спирт.

Сахаромер АС-3 — самый распространённый прибор для измерения сахаристости в домашних условиях.

► Суть процесса брожения и требуемые значения сахаристости и спиртуозности.

После того, как в сусло внесены дрожжи, сусло становится брагой. Дрожжи поедают сахар и взамен вырабатывают алкоголь, углекислый газ и различные примеси.

Дрожжи заканчивают свой жизненный цикл при достижении концентрации спирта в браге до значений 15-20%.
БÓльшую спиртуозность они не выдерживают и погибают — максимальная сахаристость, которую дрожжи могут усвоить и переработать — 20 °Bx.

К окончанию брожения весь сахар должен быть усвоен дрожжами и часть его переработана в спирт. Именно для этого проводятся измерения сахаристости браги: в начале брожения она максимальна (20 °Bx), готовая брага имеет практически нулевую сахаристость и крепость 12-15%.

► Для чего нужно знать сахаристость и спиртуозность:

• Измерение сахаристости наиболее актуально для фруктовых и зерновых браг — зная начальное значение, можно рассчитать необходимое количество сахара, который необходимо добавить для увеличения общей сахаристости до 20 °Bx.
• По количеству сахара можно предварительно рассчитать объём набродившего спирта. Для этого делаются замеры начальной сахаристости (в сусле) и конечной (в готовой браге), вычисляется их разность и по таблице соответствия рассчитывается спиртуозность.
• Значение спиртуозности важно знать для спирта-сырца, что бы отобрать нужный объём «голов».

► Приборы для измерения сахаристости и спиртуозности бывают двух типов:

Ареометры, принцип действия которых основан на законе Архимеда — в зависимости от плотности жидкости, ареометр всплывает на определённом уровне.
Для измерения сахаристости как правило используется ареометр-сахаромер АС-3.
Спиртуозность измеряется спиртомером АСП-3.

Важно! Рефрактометр измеряет плотность или крепость только двухкомпонентных жидкостей — либо водно-спиртовой раствор, либо раствор сахара в воде. Если раствор смешанный, в котором уже есть и спирты и сахара, то показания приборов будут неточными.

► Как определить плотность сусла без приборов. Самостоятельное изготовление эталонного сахаромера.

• 20 грамм сахара растворяем в 50 мл воды;
• добавлением воды доводим объем до 100 мл;
• погружаем в раствор рыболовный поплавок, отмечаем линию. Эталон готов.
• Проведение замера:
  Опускаем поплавок в сусло. Если отмеченная линия погрузилась в сусло, сахара мало. Если всплыла — сахара много. В зависимости от результата добавляем в сусло сахар или воду.

Источник

Гидромодуль для браги (сахарной, зерновой, фруктовой) и пива

Самый простой вариант расчета, так как в растворе всего 2 вещества — сахар и вода. На практике самогонщики используют три варианта гидромодуля.

1:3 (на 1 кг сахара 3 литра воды)

При таком соотношении концентрация сахара в сусле будет максимально возможной для большинства дрожжей — 20% (0,6 литра сахара по объему / 3 литра воды * 100 = 20). Ожидаемая максимальная крепость сусла составляет 12,2% по объему. (20 * 0,61 = 12,2).

• во время дистилляции меньше энергии тратится на нагрев сусла и времени на весь процесс.
• нужна небольшая емкость для брожения;

• длительное брожение увеличивает количество вредных примесей в сусле.
• при работе с предельными значениями содержания сахара и крепости сусло может прекратить брожение в любой момент и его придется перезапустить, иначе часть сахара не превратится в спирт;
• длительное время брожения (часто на 3-5 дней дольше, чем в других отчетах);

Гидромодуль 1: 3 может быть рекомендован для некоторых устойчивых штаммов спиртовых дрожжей с высокой концентрацией и крепостью сахара (более 12% об.).

1:4 (на 1 кг сахара 4 части воды)

При таком соотношении содержание сахара в сусле составляет 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), а ожидаемая крепость составляет 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Эти уровни сахара и алкоголя способны противостоять всем штаммам сухих прессованных пекарских дрожжей, которые используются большинством самогонщиков.

• требуется емкость для ферментации среднего объема, энергия и время, необходимые для перегонки, оправданы.
• брожение длится недолго, поэтому количество вредных примесей невелико;
• риск внезапной остановки брожения минимален (при правильной температуре);

это гидромодуль 1: 4, который оптимален для сахарного сусла.

• затраты времени и энергии на перегонку сусла значительны.
• для брожения требуется емкость большого объема;

Гидромодуль для зерновой браги (солода и ферментов)

Пшеница содержит не только сахар (мальтозу), но и другие вещества: белки, жиры и т.д., которые не участвуют в ферментации, поэтому для оптимального содержания сахара в сусле нужно меньше воды, чем чистого сахара. Однако следует учитывать, что при кипячении (горячем осахаривании) сусла часть воды испарится.

Для крупяного пюре, приготовленного классическим методом осахаривания, используют гидромодуль 1: 3 (оптимально) или 1: 4 (если сырье впитывает много жидкости, например рис) — берут 3-4 литра воды на 1 кг пшеницы. Для осахаривания холодным методом (ферментами) соотношение зерна к воде может быть другим, и они указаны в инструкции к ферментам. Например, для большинства дрожжей коджи рекомендуемое гидронное соотношение составляет 1: 3.

Гидромодуль для фруктовых и ягодных браг

Из-за значительных различий в содержании сахара и плотности сырья плодово-ягодное сусло плохо поддается теоретическим расчетам. Из-за высокой сочности воду обычно не добавляют вообще или добавляют в небольшом количестве — 1: 0,25 (250 мл воды на 1 кг фруктозы, предусмотренной в сырье).

Самое правильное решение — измерить содержание сахара в сусле ареометром, а затем, при необходимости, разбавить его водой до содержания сахара 13-15%, которое также выдерживает дикие винные дрожжи.

Если нет ареометра, нужно примерно знать содержание сахара в фруктах (ягодах) или их соке. Сделать это можно по таблицам, рекомендуется учитывать сорт и ваш регион.

Если содержание сахара менее 14-15%, разбавлять сусло водой не нужно. Если сахар или фруктоза добавляются в мытье фруктов для увеличения урожайности, на каждый добавленный килограмм следует добавлять 4 литра воды.

Гидромодуль для пива

Если пиво приготовлено по точному рецепту, нет смысла думать о гидромодуле, так как точное количество всех ингредиентов уже определено, а значение гидромодуля напрямую не влияет на характеристики готового пива.

в случае экспериментов необходимо рассматривать только гидромодуль. В пивоварении рабочим диапазоном принято считать 2,6-4 (на 1 кг зерна 2,6-4 л воды), но иногда авторы рецептов идут дальше.

Чем меньше воды, тем выше начальная плотность пива, но густое сусло имеет тенденцию гореть и плохо фильтруется, увеличивая нагрузку на насос. Даже слишком тонкое или плотное (вне досягаемости) сусло менее осахаривается. Большой гидромодуль снижает допустимое количество промывочной воды, следовательно, часть сахара остается в зерне.

Источник

Оптимальный гидромодуль для браги и пива

Самый простой вариант расчета, поскольку в растворе находятся только 2 вещества: сахар и вода. На практике самогонщики используют три варианта гидромодуля.

1:3 (на 1 кг сахара 3 литра воды)

При таком соотношении концентрация сахара в браге будет предельно возможной для большинства дрожжей – 20% (0,6 литра сахара в объеме / 3 литра воды * 100 = 20). Прогнозируемая максимальная крепость браги – 12,2% об. (20 * 0,61 = 12,2).

• требуется бродильная емкость небольшого объема;
• при перегонке затрачивается меньше энергии на нагрев браги и времени на весь процесс.

• долгое время брожения (зачастую на 3-5 дней дольше, чем при других соотношениях);
• при работе с предельными значениями сахаристости и крепости брага может перестать бродить в любой момент и потребуется её перезапуск, или же часть сахара так и не будет переработана в спирт;
• длительное брожение увеличивает количество вредных примесей в браге.

Гидромодуль 1:3 можно рекомендовать для некоторых штаммов спиртовых дрожжей, стойких к высокой концентрации сахара и крепости (больше 12% об.).

1:4 (на 1 кг сахара 4 части воды)

При таком соотношении сахаристость браги – 15% (0,6 / 4 * 100 = 15), а прогнозируемая крепость – 9,15% (15 * 0,61 = 9,15). Эти значения сахара и спирта способны выдержать все штаммы хлебопекарных сухих и прессованных дрожжей, которыми пользуются большинство самогонщиков.

• риск внезапной остановки брожения минимален (при правильной температуре);
• брожение длится сравнительно недолго, поэтому количество вредных примесей небольшое;
• требуется бродильная емкость среднего объема, затраты энергии и времени на перегонку оправдывают себя.

Именно гидромодуль 1:4 является оптимальным для сахарной браги.

1:5 (на 1 кг сахара 5 литров воды)

Самый большой практически используемый самогонщиками гидромодуль. Сахаристость сусла – 12% (0,6 / 5 * 100 = 12), расчетная крепость браги – 7.3% об. (12 * 0,61 = 7,32).

• быстрое брожение;
• меньшее в сравнении с другими значениями гидромодуля количество вредных примесей.

• для брожения требуется емкость большого объема;
• затраты времени и энергии на перегонку браги значительны.

Гидромодуль для зерновой браги (солода и ферментов)

Зерно содержит не только сахар (мальтозу), но и другие вещества: белки, жиры и т.д., которые не участвуют в брожении, поэтому для оптимальной сахаристости браги требуется меньше воды, чем в случае с чистым сахаром. Однако нужно учесть, что часть воды испарится при варке (горячем осахаривании) сусла.

Для зерновых браг, приготовленных классическим способом осахаривания, используют гидромодуль 1:3 (оптимально) или 1:4 (если сырье впитывает много жидкости, например, рис) – на 1 кг зерна берут 3-4 литра воды. Для осахаривания холодным методом (ферментами) соотношения зерна и воды могут быть другими и указываются в инструкции к ферментам. Например, для большинства дрожжей Кодзи рекомендуемый гидромодуль 1:3.

Гидромодуль для фруктовых и ягодных браг

Из-за существенного разброса в сахаристости и плотности сырья фруктовые и ягодные браги плохо поддаются теоретическому расчету. Благодаря высокой сочности, обычно воду не добавляют вовсе или вносят в небольшом количестве – 1:0,25 (на 1 кг предполагаемой фруктозы в сырье 250 мл воды).

Самое правильное решение – измерить сахаристость сусла ареометром, затем в случае необходимости разбавить водой до сахаристости 13-15%, которую выдержат даже «дикие» винные дрожжи.

Если ареометра нет, нужно примерно знать содержание сахара в фруктах (ягодах) или их соке. Это можно сделать по таблицам, желательно учитывать сорт и свой регион.

При сахаристости ниже 14-15% разбавлять сусло водой не требуется. Если для увеличения выхода во фруктовую брагу будет добавлен сахар или фруктоза, то на каждый внесенный килограмм следует добавить 4 литра воды.

Гидромодуль для пива

Если пиво готовят по точному рецепту, то думать о гидромодуле бессмысленно, поскольку точное количество всех ингредиентов уже определено, а значение гидромодуля напрямую не влияет на характеристики готового пива.

Учитывать гидромодуль нужно лишь в случае экспериментов. В пивоварении рабочим считается диапазон 2,6-4 (на 1 кг зерна 2,6-4 литра воды), но иногда авторы рецептов выходят за его пределы.

Чем меньше воды, тем выше начальная плотность пива, но густой затор склонен к пригоранию и плохо фильтруется, увеличивая нагрузку на насос. Также слишком сильно разбавленный или густой затор (за пределами диапазона) хуже осахаривается. Большой гидромодуль снижает количество допустимой промывочной воды, в результате часть сахара останется в дробине.

Источник