Плодовые и ягодные соки
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод в натуральном виде – без сахара и с добавлением сиропа или сахара. Соки можно делать из одного вида сырья или смешивать (купажировать) различные виды плодов и ягод. Купажированием можно улучшить вкус, аромат, окраску и пищевую ценность сока. Для получения сока предпочтительней окрашенные ароматные сорта хорошего кисло-сладкого вкуса. Очень важно, чтобы плоды были зрелые. Форма, размеры и разные дефекты здесь не имеют значения, но обязательно должны удаляться плоды больные, а также плоды или части плодов, пораженные вредителями.
Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов, а лишь из красной и черной смородины, малины, из ярко окрашенных ягод крыжовника и вишни.
Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
Соки с мякотью содержат кроме собственно сока еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их, по сравнению с осветленными соками, является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих и ароматических веществ, а также более рациональное использование ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, не растворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.
Примерный выход сока из 1 кг
яблок – 600,
груш – 600,
вишни – 600…650,
сливы – 550,
крыжовника – 650,
смородины красной и белой – 700,
смородины черной – 600…650,
клюквы – 700,
земляники – 600…650,
малины – 600,
винограда – 600 г.
Перерабатывают только хорошо вызревшие абрикосы. Их разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с небольшим количеством воды.
Персиковый сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом. Последовательность приготовления и обработки сырья такая же, как абрикоса.
Чистые ягоды винограда тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят деревянным пестиком и прессуют. После извлечения виноградный сок бывает мутным, поэтому
Хороший сок из земляники можно приготовить только из сортов с ароматными и темноокрашенными ягодами. Чистые ягоды земляники давят толкушкой, загружают
Малина очень легко отдает сок, поэтому для его получения не требуется прогревания ягод. Сразу после раздавливания ягоды прессуют или отжимают руками через мешочек.
Ягоды черной смородины из-за большой вязкости сока требуют прогревания, от которого разрушается пектин и лучше отделяется сок. Готовят сок, используя также и соковарку.
Ягоды актинидии очень нежные, созревают неодновременно, а при созревании опадают и быстро портятся. Для приготовления сока (только с мякотью) лучше использовать
Ягоды лимонника раздавливают и отжимают, подвергают тепловой обработке и разливают в мелкую тару с немедленной укупоркой. При большой физической нагрузке
Ягоды жимолости одинаковой спелости перебирают, раздавливают, заливают водой (один стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь, доводят температуру до 60°С и
Сок из шиповника готовят из вполне зрелых, но не перезревших плодов и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2
Источник
62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.
Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.
- натуральные (без каких-либо добавлений) — их получают из одного вида сырья;
- с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса;
- купажированные (смешанные) — при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром);
- газированные (сатурированные) — насыщенные диоксидом углерода;
- сброженные — получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении;
- сброженно-спиртованные — к сброженному соку добавляют спирт;
- концентрированные (сгущенные) — получают из натуральных соков увариванием.
Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, каротин).
Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее — нет.
Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.
Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, — содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины — 7; брусники, ежевики, облепихи, терна — 8; айвы, кизила, черешен — 9; яблок — 9,5; груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника — 10; барбариса, вишен — 11; алычи, рябины, крыжовника — 12; для винограда — 16.
К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9. 2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне- зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.
Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла — яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) — повышенным содержанием сахара и каротина. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.
Источник