Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до, или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.
К ним относят: фруктовые соусы, варенья, пасты, компоты, пюре, консервы для детского и диетического питания и др.
Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества.
При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов.
Замороженные фрукты и овощи обычно стоят дороже, чем консервированные. Консервы имеют более длительный срок хранения, чем замороженные продукты, что в конечном итоге приводит к уменьшению потерь в связи с порчей продукта.
Законсервированные продукты могут оставаться пригодными для употребления на протяжении года-двух, в то время как замороженные овощи и фрукты должны быть использованы в течение трёх месяцев со дня покупки и требуют хранение при минусовых температурах.
В кулинарии часто используют фрукты различной консервации для приготовления салатов, напитков, десертов и других блюд. Калорийность таких консервированных фруктов ненамного превышает показатели фруктов в свежем виде.
Польза и вред консервированных фруктов
При консервировании частично теряются полезные свойства фрукта, но сохраняются:
Антиоксиданты (бета-каротин, ликопин), наоборот, увеличивают свои свойства при консервации. Витамины группы А, Е, С, К, D сохраняются при тепловой обработке и присутствуют в консервированных фруктах.
Вред организму могут нанести консервы, которые имеют в своём составе различные химические добавки для увеличения срока хранения.
Искусственные консерванты могут вызвать аллергические реакции и другие заболевания.
Калорийность плодово-ягодных консервов
Калорийность консервированных фруктов и ягод 70-80 кКал.
Энергетическая ценность фруктовых консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 0.2 г. (~1 кКал).
- Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).
- Углеводы: 22.3 г. (~89 кКал)
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|96%.
Выбор плодово-ягодных консервов
В банке с фруктами может быть только один консервант – сахарный сироп. Гарантия качества продукта – цельные кусочки, а не мелкая нарезка. Например, консервированные ананасы должны быть нарезаны кружочками, а персики – половинками.
Этикетка
На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.
На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:
- первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
- второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
- третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.
Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла не допускаются.
Хранение плодово-ягодных консервов
Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.
Подробнее на сайтах
Источник
Классификация плодо-ягодных и овощных консервов
По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке.
По виду сырья консервы разделяют на 2 группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды.
В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания, а также сушеные плоды и овощи и замороженные плоды, ягоды и овощи.
Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.
Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы:
компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и
ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в
собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты,
плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы,
фруктовые консервы для детского и диетического питания,
сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы.
Овощные консервы бывают следующие:
рассолы и заливки, соусы, натуральные овощные консервы, овощные маринады, овощные закусочные консервы, обеденные и заправочные консервы, овощные соки, консервированные полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатопродукты и др.
Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на следующие группы:
1. консервы, имеющие рН выше 4,4;
3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты;
Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.
По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервымогут быть: натуральными; смешанными с добавлением сахара или других
веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами;
мочеными, сушеными или свежезамороженными.
Способы замораживания
Существующие способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) замораживание в воздухе, 2) замораживание в кипящем холодильном агенте, 3) замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно oсуществлять двумя путями: контактным, когда продукт помещают непосредственно в замораживаемую среду; бесконтактным, когда он упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой и т.п.
Контактное замораживание в воздухе – наиболее распространенный способ замораживания пищевых продуктов. Однако воздух не обладает такими хорошими теплофизическими cвойствами как другие среды: низкий коэффициент теплоотдачи, значительно влагоемок – при замораживании в нем с поверхности продукта испаряется влага, масса уменьшается. Кроме того, испарившаяся из продукта влага оседает в виде инея («шубы») на охлаждающих приборах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и удобнее, чем другими замораживающими средствами. Обычно применяют воздух с температурой от –30 до –40 °С, замораживают продукт в морозилках камерного типа, где скорость движения воздуха 1-2 м/с.
Замораживание в «кипящем» слое – так называемый метод флюидизации — получил в настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и скорость постоянно увеличивать, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся взвешенными в потоке воздуха, такой слой называют «кипящим». Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, терлообмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое. Основное преимущество заключается в улучшении процесса замораживания, увеличении производительности морозильных, устройств, сокращении производственной площади, приходящейся на единицу продукта. Сокращаются на 30 % массовые потери продукта в процессе замораживания.
Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте – в жидком азоте – осуществляется в основном погружением или орошением. Замораживание в закиси азота и жидком воздухе не получило промышленного применения. Необходимо избегать контактного замораживания пищевых продуктов во фреонах, так как фреоны, галоидозамещенные углеводорода, могут обладать свойствами отравляющих веществ. Кроме того, фреоны вступают во взаимодействие с озоном, уменьшая озонную оболочку планеты.
Контактное замораживание в жидком азоте обеспечивает возможность организации непрерывного производства. В жидком азоте можно замораживать многие продукты с небольшими размерами. В случае больших размеров у продуктов появляются механические повреждения. Непрямой контакт состоит в размещении продукта у металлической поверхности, охлаждаемой жидким холодильным агентом, циркулирующим через отверстия в металлических плитах или холодильных батареях.
Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропилен гликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при других способах замораживания. Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в результате частично оттаивают верхние слои продуктов и повторно замораживаются. Из-за образования дополнительных кристаллов льда ткани разрушаются, качество продуктов ухудшается.
Источник
Плодово-ягодные консервы
К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.
Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина).
Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.
Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80—90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто готового продукта (45—60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).
Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в пюре 7—13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.
Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.
На этикетке консервов указывают товарный знак изготовителя, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хранения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нормативно-технического документа, знак сертификации, штриховой код.
На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:
• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);
• третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная промьшленность), номер предприятия.
Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются.
Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.
Источник