Презентация нарезка овощей
презентация к уроку
Нарезка овощей и фруктов может быть: простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) фигурной (звездочки, кольца, розочки и т.д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. Д ля приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации.
Простые формы нарезки картофеля 1. Ломтики 2. Кружочки 3. Соломка 4. Брусочки 5. Кубики 6. Дольки
К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки ♦ Ломтики — картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Используют для салатов и винегретов. ♦ Кружочки — картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, тушения. ♦ Соломка — картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок — 4—5 см, сечение — 0,2—0,2 см). Используют для жарки во фритюре. ♦ Брусочки — картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки длиной 3— 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями. ♦ Кубики — картофель нарезают на пластинки разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные — 2—2,5 см, средние — 1—1,5 см, мелкие — 0,3— 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «картофель в молоке»; мелкие кубики из вареного картофеля используют для салатов, винегретов. ♦ Дольки — картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.
Фигурные формы нарезки овощей: а — грибы; б — бочоночки; в — чесночки; г — груши; д — спирали
Оборудование для простой нарезки
Инструменты для очистки и нарезания овощей: а, д — коренчатые ножи; 6 — желобковый нож; в — нож для дочистки ; г — нож для нарезания лука; е — нож для нарезания помидоров; ж — гофрированный нож; з , и — фигурные выемки
Нож для нарезки тонких полосок овощей и фруктов
Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков
Инвентарь для быстрой нарезки
Инструменты для фигурной нарезки
Работа кухонным ножем Веер
Правильное положение рук при нарезке овощей
Новые направления в нарезке овощей
Грубое измельчение и рубка (крошение). Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.
Шинкование ( шиффонад ). Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.
Соломка Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера. Тонкий жюльен (тонкая соломка, fine julienne ). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок. Жюльен (спичка, julienne / allumette ). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки , для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз . Батоннет (крупная соломка, bâtonnet ). 6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.
Кубики Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок , супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру. Мелкий брюнуаз ( fine brunoise ). 2х2х2 мм. Брюнуаз ( brunoise ). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили , чтобы они более равномерно распределились по блюду. Мелкие кубики ( small dice ). 6-7х6-7х6-7 мм. Средние кубики ( medium dice ). 12х12х12 мм. Крупные кубики ( large dice ). 18-20х18-20х18-20 мм.
Фигурная нарезка Пейзан ( paysanne ). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу. Фермьер ( fermière ). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов. Лозанж ( lozenge )– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан. Рондель ( rondelle )– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда. О’блик ( oblique ) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки Турне. Нарезка своеобразными боченочками , как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.
Источник
Плакат Нарезка овощей
методическая разработка
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
«Фигурная нарезка овощей с использованием техники «Карвинг»
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используе.
таблица нарезки овощей
простые и сложные формы нарезки овощей.
Презентация нарезка овощей
Методическая разработка урока на тему: «Первичная обработка и нарезка овощей» предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар.
Практическое занятие по теме «Машины для обработки и нарезки овощей и зелени»
Методическая разработка для выполнения практических работ по дисциплине «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда» для студентов СПО, обучающихся по специальн.
Презентация нарезка овощей
В данном материале рассматриваются простые и сложные виды нарезки овощей.
Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: «Формы нарезки овощей».
Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: «Формы нарезки овощей».
Методическая разработка по теме «Формы простой и сложной нарезки овощей»
Презентация к уроку практического обучения по теме «Формы простой и сложной нарезки овощей".
Источник
Презентация на тему: Нарезка овощей
№ слайда 1
Виды нарезки овощей Урок по производственному обучению Мастер производственного обучения Белова Галина Васильевна Приложение 7 900igr.net
№ слайда 2
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Сортировка. Калибровка Мытье Очистка Дочистка Мытье
№ слайда 3
Простые виды нарезки картофеля
№ слайда 4
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) брусочки Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д. Кубики: Крупные Средние мелкие Ребро 2 * 2,5 см Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,3 * 0,5 см Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Для блюда «картофель в молоке», тушения Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. ломтики Толщина 0,1 * 0,2 см Ребро 1 * 1,5 см Для салатов, винегретов. Кружочки: Сырой вареный Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.
№ слайда 5
№ слайда 6
№ слайда 7
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Кубики: Средние Мелкие крошка Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,5 * 0,5 см Ребро 0,2 * 0,2 см Для припускания, тушения. Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Дольки Длина 3,5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: сырые вареные Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см Для супа крестьянского. Для гарнира к холодным блюдам.
№ слайда 8
№ слайда 9
№ слайда 10
№ слайда 11
№ слайда 12
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет. Кубики: Средние Мелкие Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Ломтики Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 см Для украшения холодных блюд.
№ слайда 13
Простые виды нарезки свеклы
№ слайда 14
№ слайда 15
№ слайда 16
№ слайда 17
Первичная обработка белокочанной капустыкапусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.
№ слайда 18
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. шашки Ребро 2 – 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Кубики Мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 см Щи суточные, фарш. дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.
№ слайда 19
№ слайда 20
Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть — шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.
№ слайда 21
Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка (полукольца) Длина 4 -5,см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0,1 – 0,3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по — русски». Кольца Диаметр — 3-4 см Толщина 0,1 -0,2см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.
№ слайда 22
Формы нарезки репчатого лука (кольца)
№ слайда 23
№ слайда 24
№ слайда 25
Фигурные виды нарезки овощей
№ слайда 26
Фигурные виды нарезки картофеля. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование бочоночки Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см Для варки на гарнир. чесночки Длина 3,5 * 4 см Для рассольника Стружка Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см Для жаренья во фритюре Шарики: Крупные Средние мелкие Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный)
№ слайда 27
Фигурные виды нарезки моркови. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, Звездочки, Гребешки Толщина 0,1 см Для украшения холодных блюд. Шарики Диаметр 1 * 1,5 см Для гарнира к холодным блюдам. Орешки Диаметр 0,5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам.
Источник