Питательная ценность разных видов овощей
Баклажаны содержат небольшое количество витамина С и каротина, в них много витамина РР, пектиновых веществ, и солей калия.
Батат (сладкий картофель) содержит много крахмала и сахара (до 6%). Батат богат калием, по содержанию витамина С он приближается к картофелю (разводится в Закавказье и Средней Азии).
Бобовые овощи (или стручковые) — горох, фасоль, бобы, чечевица, соя в сухом виде содержат много белков и углеводов (главным образом крахмала). Например, в сухом горохе столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Свежие бобовые овощи (зеленые стручки) содержат около 4-5% белка и 8-13% углеводов.
Бобовые овощи богаты калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, марганцем, клетчаткой, а также особыми веществами — пуринами, из которых в организме образуется мочевая кислота. В бобовых овощах есть также холин и метионин.
Зеленый горошек содержит много белка, солей калия, витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты, в нем имеется также каротин и небольшое количество витамина С.
Сушеный горох обладает высокой калорийностью, но витамин С в нем отсутствует.
Фасоль содержит около 16% белка, до 50% углеводов и около 2% жира. Белки фасоли используются организмом на 75%, а при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре — еще больше. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, но они сравнительно богаты витаминами группы В.
Бобы содержат до 18% белка, около 40% углеводов, богаты витаминами группы В и содержат небольшое количество каротина. Сахарные сорта бобов употребляют в свежем виде, а также для приготовления супов, соусов и консервирования.
Соя отличается исключительно высоким содержанием белков (36,5%) и жира (17,5%); в 100 г сои содержится 409 калорий. Соя богата фосфором, магнием и витамином В1. Соевые бобы употребляют главным образом в зрелом виде.
Брюква содержит до 6% сахара, витамин С, соли калия и небольшое количество витамина В1. В брюкве имеются эфирные масла и много клетчатки.
Дыни так же, как арбузы, содержат много воды (90%) и богаты фолиевой кислотой, но в дынях больше каротина, витаминов С и PP. Дыни употребляют в пищу главным образом в свежем виде, из них также приготовляют цукаты, повидло, дынный мед (бекмес, или шинне), их маринуют и замораживают. В Средней Азии дыни сушат (вялят) на солнце узкими полосками без кожи, а потом сплетают в виде плотных жгутов.
Земляная груша (топинамбур) произрастает в южной и средней полосе Советского Союза. Употребляются в пищу клубни (вареные), которые по химическому составу близки к картофелю.
Кабачки являются разновидностью тыквы, но они несколько беднее сахаром и богаче минеральными солями и витамином С; так же как и тыква, содержат небольшое количество клетчатки.
Капуста подразделяется на следующие основные сорта: белокочанная, брюссельская, цветная, савойская, краснокочанная, кольраби. Все эти сорта капусты содержат много минеральных веществ, особенно калия и фосфора, а также витамина С (его много в цветной и краснокочанной капусте). Цветная капуста, кроме того, богата витамином В1, фолиевой кислотой и витамином К.
Белокочанная капуста очень распространена у нас и служит ценным источником минеральных солей и витамина С. В ней много клетчатки.
Краснокочанная капуста хорошо сохраняется зимой, ее употребляют для приготовления салатов, гарниров и в маринованном виде.
Брюссельская капуста отличается от других сортов большим содержанием белка.
Для квашения используют белокочанную и краснокочанную капусту потому, что эти сорта содержат много сахара.
Картофель содержит значительное количество калия и сравнительно немного клетчатки и немного витамина С. В недавно убранном картофеле содержится значительно больше витамина С (в 100 граммах картофеля — до 25 мг витамина С). При длительном хранении картофеля количество витамина С в нем заметно уменьшается — в среднем на 60% в течение 6 месяцев. Картофель служит также хорошим источником витаминов группы В (фолиевой кислоты и РР).
В картофеле содержится соланин — вещество, которое в незначительном количестве благоприятно влияет на работу желудка и кишечника, но в больших количествах вызывает раздражение слизистых оболочек и даже может быть причиной отравления. Неприятный, горький вкус картофеля и першение в горле при его употреблении обычно связаны с повышенным содержанием соланина. Много соланина в проросшем картофеле, а также в плохо окученном или хранившемся на свету и потому позеленевшем, особенно в наружных слоях. Поэтому такой картофель надо варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.
Крапива используется для приготовления зеленых щей вместо шпината и щавеля, содержит много витамина С и каротина. Ранней весной, когда пища бывает бедна витамином С и каротином, крапива может служить одним из ценных источников этих витаминов.
Лук содержит большое количество калия, кальция, фосфора, богат эфирными маслами, чем объясняется его специфический запах и вкус, способствующий лучшему усвоению пищи. Репчатый лук содержит немного витамина С и витаминов группы В. Богаты витамином С и каротином зеленые листья (лук-перо), получаемые из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной — в парники и на грядках. Лук содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов.
Морковь содержит большое количество каротина, фолиевой кислоты и небольшое количество других витаминов групы В. Морковь отличается от других овощей тем, что в ней сравнительно много легко усвояемого сахара (6,5%). Каротин лучше усваивается из измельченной моркови. Для лучшего усвоения каротина полезнее употреблять ее вместе с каким-нибудь жиром.
Из минеральных солей в моркови преобладают соли калия. Морковь особенно полезна для детей.
Огурцы, как и некоторые другие овощи (цветная капуста, лук, салат, редис, морковь), выращиваются не только в открытом грунте, но и в парниках и теплицах, что дает возможность получать свежие плоды зимой и весной. Огурцы повышают аппетит. Они содержат соли калия и бедны витаминами.
Патиссоны содержат каротин, немного витамина С и сравнительно большое количество солей калия. Патиссоны в маринаде используются в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.
Перец (в стручках) отличается острым, пряным вкусом, так как содержит значительное количество эфирных масел. Перец очень богат витамином С, содержит соли калия, в красном перце много каротина. Наиболее распространен болгарский, или сладкий, перец (паприка).
Петрушка (особенно зелень петрушки) содержит очень много витамина С и каротина, а также большое количество железа, калия, кальция, эфирных масел. Листья и корни петрушки применяют в виде приправы к первым и вторым блюдам.
Помидоры (томаты) богаты каротином, витамином С и Р. Количество сахара в некоторых сортах помидоров доходит до 3,5%. Из минеральных солей преобладают соли калия. Помидоры, снятые незрелыми и дозревающие во время дальнейшего хранения, содержат меньше сахара и витаминов, чем при естественном созревании. Помидоры широко применяют в свежем виде, а также для изготовления консервов (томатного пюре, пасты, цельных томатов), соления, маринования, для получения томатного сока. Консервированные продукты, полученные из помидоров, также содержат много витамина С: в 100 г красных помидоров содержится 34 мг витамина С, в 100 г томат-пюре развесного — 26 мг, в 100 г томатного сока в бутылках — 15 мг. В соленых зеленых помидорах совсем нет витамина С.
Ревень созревает раньше других овощей: черешки ревеня собирают уже в мае и готовят из них супы, салаты, кисели, компоты, а также используют для приготовления консервов. Молодые сочные черешки содержат органические кислоты (в том числе щавелевую), немного сахара, минеральные соли (главным образом соли калия) и сравнительно небольшое количество витамина С.
Редька и редис богаты солями калия и содержат витамин С. В редьке обнаружено особое вещество лизоцим, убивающее болезнетворных микробов. Большое количество клетчатки в этих овощах способствует перистальтике, регулируя тем самым деятельность кишечника.
Репа содержит витамины С и РР, а также много клетчатки и солей калия. Эфирные масла обусловливают особый запах репы.
Салат-латук богат солями калия и кальция, содержит марганец, небольшое количество витаминов С, группы В и каротина. Темно-зеленый салат содержит больше витаминов Р, С и каротина.
Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8%). В ней имеется небольшое количество яблочной и щавелевой кислот. Свекла богата солями марганца и калия. Благодаря содержащейся в свекле клетчатке, сахару и органическим кислотам она способствует перистальтике кишечника и потому ее можно успешно применять при запорах. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В, поэтому ее полезно употреблять в пищу.
Сельдерей употребляют как приправу в сыром и сушеном виде. Запах сельдерея зависит от присутствия в нем эфирных масел. Сельдерей содержит мало витаминов и большое количество солей калия (листья сельдерея богаче минеральными солями, чем корень).
Спаржа содержит значительное количество витамина С (столько же, сколько капуста), а также каротин, витамин РР, витамин В2, соли калия и в небольшом количестве витамин В1. В пищу употребляются молодые сочные побеги стеблей, имеющие специфический вкус и аромат.
Тыква богата солями калия и содержит каротин, а также немного витамина С. В некоторых сортах тыквы (медовой) имеется до 8% сахара, что дает возможность использовать ее при приготовлении варенья, цукатов и пастилы. Семена тыквы богаты жиром и белками, поэтому они имеют сравнительно высокую калорийность.
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, от которых зависит его аромат. Укроп добавляют к пище для придания ей аромата и вкуса. Кроме того, в укропе очень много витамина С.
Хрен содержит много витамина С, а также солей калия и кальция, но как источник этих питательных веществ он не имеет существенного значения, потому что употребляется лишь в очень небольшом количестве как приправа. В хрене обнаружено много фитонцидов, обладающих бактерицидным действием.
Чеснок отличается своеобразным запахом в связи с наличием эфирного масла, он содержит незначительное количество витамина С. Чеснок употребляют, так же как и лук, в сыром виде для возбуждения аппетита. Головки чеснока используют при приготовлении многих маринадов и солений.
В Казахстане и Сибири известен дикорастущий чеснок-черемша, или «медвежий лук», богатый витамином С. Черемшу употребляют в пищу так же, как обычный лук и чеснок.
Чеснок также, как и лук, богат антимикробными веществами — фитонцидами.
Шпинат содержит значительное количество железа, а также другие минеральные вещества — калий, магний, фосфор. В шпинате много каротина, витаминов С, Р, К к витаминов группы В (особенно В2 и фолиевой кислоты). Употребляют его в вареном, протертом виде (пюре), для приготовления супов со сметаной и яйцами, в сушеном и консервированном виде (шпинат-пюре).
Щавель содержит много щавелевой кислоты, которая и придает ему кислый вкус, много витамина С и особенно каротина.
Источник