Рецепт Блюдо из овощей . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».
Пищевая ценность и химический состав «Блюдо из овощей».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 60.1 кКал | 1684 кКал | 3.6% | 6% | 2802 г |
| Белки | 1.8 г | 76 г | 2.4% | 4% | 4222 г |
| Жиры | 1.7 г | 56 г | 3% | 5% | 3294 г |
| Углеводы | 9.4 г | 219 г | 4.3% | 7.2% | 2330 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 2.1 г | 20 г | 10.5% | 17.5% | 952 г |
| Вода | 83.6 г | 2273 г | 3.7% | 6.2% | 2719 г |
| Зола | 1.112 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 322.4 мкг | 900 мкг | 35.8% | 59.6% | 279 г |
| альфа Каротин | 0.371 мкг | ~ | |||
| бета Каротин | 1.961 мг | 5 мг | 39.2% | 65.2% | 255 г |
| бета Криптоксантин | 3.861 мкг | ~ | |||
| Лютеин + Зеаксантин | 12.03 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.064 мг | 1.5 мг | 4.3% | 7.2% | 2344 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.067 мг | 1.8 мг | 3.7% | 6.2% | 2687 г |
| Витамин В4, холин | 5.52 мг | 500 мг | 1.1% | 1.8% | 9058 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.15 мг | 5 мг | 3% | 5% | 3333 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.22 мг | 2 мг | 11% | 18.3% | 909 г |
| Витамин В9, фолаты | 16.866 мкг | 400 мкг | 4.2% | 7% | 2372 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 24.01 мг | 90 мг | 26.7% | 44.4% | 375 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.513 мг | 15 мг | 3.4% | 5.7% | 2924 г |
| гамма Токоферол | 0.003 мг | ~ | |||
| Витамин Н, биотин | 0.126 мкг | 50 мкг | 0.3% | 0.5% | 39683 г |
| Витамин К, филлохинон | 38.6 мкг | 120 мкг | 32.2% | 53.6% | 311 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.242 мг | 20 мг | 6.2% | 10.3% | 1610 г |
| Ниацин | 0.863 мг | ~ | |||
| Бетаин | 0.016 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 358.19 мг | 2500 мг | 14.3% | 23.8% | 698 г |
| Кальций, Ca | 33.77 мг | 1000 мг | 3.4% | 5.7% | 2961 г |
| Магний, Mg | 21.76 мг | 400 мг | 5.4% | 9% | 1838 г |
| Натрий, Na | 131.96 мг | 1300 мг | 10.2% | 17% | 985 г |
| Сера, S | 29.23 мг | 1000 мг | 2.9% | 4.8% | 3421 г |
| Фосфор, P | 43.6 мг | 800 мг | 5.5% | 9.2% | 1835 г |
| Хлор, Cl | 223.81 мг | 2300 мг | 9.7% | 16.1% | 1028 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 616.1 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 135.3 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 50.69 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.794 мг | 18 мг | 4.4% | 7.3% | 2267 г |
| Йод, I | 15.63 мкг | 150 мкг | 10.4% | 17.3% | 960 г |
| Кобальт, Co | 3.19 мкг | 10 мкг | 31.9% | 53.1% | 313 г |
| Литий, Li | 27.117 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.1553 мг | 2 мг | 7.8% | 13% | 1288 г |
| Медь, Cu | 90.05 мкг | 1000 мкг | 9% | 15% | 1110 г |
| Молибден, Mo | 7.871 мкг | 70 мкг | 11.2% | 18.6% | 889 г |
| Никель, Ni | 8.911 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 170.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.294 мкг | 55 мкг | 0.5% | 0.8% | 18707 г |
| Фтор, F | 15.07 мкг | 4000 мкг | 0.4% | 0.7% | 26543 г |
| Хром, Cr | 5.81 мкг | 50 мкг | 11.6% | 19.3% | 861 г |
| Цинк, Zn | 0.3328 мг | 12 мг | 2.8% | 4.7% | 3606 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 4.968 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 4.2 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 1.94 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.986 г | ~ | |||
| Фруктоза | 1.027 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.469 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.087 г | ~ | |||
| Валин | 0.078 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.027 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.06 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.083 г | ~ | |||
| Лизин | 0.084 г | ~ | |||
| Метионин | 0.021 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.039 г | ~ | |||
| Треонин | 0.061 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.016 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.067 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.125 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.906 г | ~ | |||
| Аланин | 0.076 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.195 г | ~ | |||
| Глицин | 0.063 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.272 г | ~ | |||
| Пролин | 0.066 г | ~ | |||
| Серин | 0.078 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.058 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.02 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Фитостеролы | 0.928 мг | ~ | |||
| бета Ситостерол | 9.145 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.001 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.187 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.037 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.404 г | min 16.8 г | 2.4% | 4% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.002 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.402 г | ~ | |||
| 18:1 цис | 0.001 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.862 г | от 11.2 до 20.6 г | 7.7% | 12.8% | |
| 18:2 Линолевая | 0.852 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.037 г | ~ |
Энергетическая ценность Блюдо из овощей составляет 60,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Источник
20. Овощные гарниры. Пищевая ценность. Технология приготовления жареных и тушеных овощных гарниров.
Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови — 6-7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты — мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.
Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах — 65-96%.
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощив небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и.жира 1:4) — во фритюре.При жарке в небольшом количестве жиракартофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—ШГС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.Во фритюре овощи(картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.Картофель жареный.Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.Тыква, баклажаны, помидоры жареные.Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Плотные помидоры разрезаютпополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.Жарить также можно капусту, свеклу, баклажаны, кабачки, патиссоны.
Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности. Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Источник