Пищевая_промышленность_консервирование_овощей

Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции

Полященко, И. И. Исследование технологии производства плодоовощной консервной продукции / И. И. Полященко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2022. — № 2 (397). — С. 155-156. — URL: https://moluch.ru/archive/397/87956/ (дата обращения: 11.09.2023).

Плодоовощные консервы — это пищевые продукты растительного происхождения (овощи, ягоды, грибы и др.), которые были подвергнуты различной обработке (консервированию) с целью сохранения стойкости для длительного хранения. После полного цикла изготовления консервы можно употреблять в пищу в холодном или подогретом виде, как самостоятельное блюдо или добавлять в качестве гарнира к основному питанию.

Овощные заготовки на первоначальном этапе можно классифицировать по двум направлениям:

1. Однокомпонентные . В банке находится преимущественно один вид овощей. Например, маринованные грибы, помидоры, огурцы и др.;
2. Многокомпонентные . В емкость помещают состав из нескольких видов овощей. Например, винегрет, заготовка для борща или другого блюда.

Что касается технологии производства консервированных овощей, классификация следующая:

1. Натуральные. В этом случае овощи подвергаются минимальной обработке, их только стерилизуют. В таком виде продукты теряют меньше витаминов, от того сохраняют свой естественный цвет, свою форму и пищевую ценность (консервированные фасоль, горох, кукуруза и др.);
2. Закусочные. Такие овощные консервы подвергаются термической обработке, а впоследствии готовят по определенному рецепту с добавлением ароматных специй или различных приправ (кабачковая и баклажанная икра);
3. Обеденные консервы. Такой продукт можно употреблять в пищу полностью, как готовое блюдо (всевозможные супы, овощные салаты, лечо и тд.);
4. Квашеные овощи. Овощи данной группы готовят особым способом — консервированием путем брожения (огурцы, томаты, капуста и др.);
5. Маринованные. Главным ингредиентом данных консервов является маринад с добавлением уксусной кислоты. К категории маринованных овощей можно отнести, всеми любимые, хрустящие огурчики;
6. Переработанные томаты. Основой блюд, как можно понять из названия, является помидор, который прошел различную технологию переработки. Из помидор изготавливают томатную пасту, кетчуп, пюре и др.;
7. Детское овощное питание, прежде чем попасть в руки ребенку, проходит особый подход в изготовлении. Состав проходит более тщательную проверку, и не допускает добавления консервантов, соли, сахара и других специй.

Законсервированные овощи особо хорошо выручают в зимний и весенний периоды, когда хочется овощей и витаминов, на помощь как раз приходит плодоовощная заготовка, приготовленная своими руками самостоятельно или купленная в магазине. Данные питательные продукты отличаются своим долгим сроком годности. В среднем он достигает примерно 2 года с максимальным сохранением всех питательных и полезных для человеческого организма веществ.

Универсальная технология производства плодоовощной консервной продукции (рис. 1) состоит из следующих этапов:

1. Подготовка. Сначала овощи и плоды моют, сортируют по виду, размеру, спелости и тд., затем удаляют несъедобные части плода. Например, для супов или пюре подойдут крупные и некрасивой формы овощи, когда как для консервации выбирают только средние или маленькие и аккуратненькие плоды;
2. Предварительная обработка. Этот этап включает в себя измельчение, посол (натуральные и маринованные овощи), бланширование (обеденные и закусочные консервы), обжаривание (обеденные консервы), варка, в зависимости от того, что требуется по рецепту.
3. Тепловая обработка. Овощи фасуют по банкам и заливают маринадом. Подвергают эксгаустированию (удалению из продукта воздуха и газов), проверяют на герметизацию, стерилизуют и моют банку от лишних загрязнений.
4. Завершающая обработка. На данном этапе еще раз моют упакованную тару, наклеивают этикетку, упаковывают и маркируют. После чего отправляют на склад для хранения и последующей транспортировки товара в магазины.

Рис. 1. Технология производства плодоовощной консервной продукции

В настоящее время производство плодоовощной консервной продукции носит в основном автоматизированный характер. В большей степени этапы изготовления консервов поводятся с использованием высокотехнологичного оборудования, способного, как на сложные, так и на простые операции. Каждый продукт имеет свою технологическую рецептуру, выполненную в четко прописанных стандартах качества. Для получения качественной продукции на выходе производитель использует только лучшее сырье и соблюдает все стандарты производства. Производство и продажа консервированных продуктов — это перспективная и выгодная отрасль, продукция которой востребована в любое время года.

1. ВНТП 12–94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной продукции
2. Технология производства овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.pks-food.ru/vkusnyij-blog/texnologiya-proizvodstva-ovoshhnyix-konservov.html (дата обращения 25.12.2021)
3. Технология овощных консервов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://lektsii.com/1–40784.html. (дата обращения 25.12.2021)
4. Консервированные продукты производство и технологии. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/konservirovannye-produkty-proizvodstvo-tehnologii/.html. (дата обращения 27.12.2021)

Основные термины (генерируются автоматически): овощ, плодоовощная консервная продукция, консервы, продукт, технология производства.

Источник

27. Технология производства овощных консервов.

Овощные закусочные консервы. – готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, приготовленные из целых, нарезанных, измельчённых или протёртых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. К этой группе консервов относятся «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи, резанные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др.. Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, чистки, измельчения (если нужно).Дальнейшие операции – бланширование, обжарка, добавление к основному продукту фарша и томатного соуса, укупорка и стерилизация.

Кабачки нарезанные кружочками, обжаренные в томатном соусе: Кабачки нарезают кусочками 15-20 мм. Обжаривают в растительном масле до видимого процента ужарки 48% . Обжаренные кружки расфасовывают в стеклянные банки ёмкостью 0.5 л. заполнив их предварительно на треть томатным соусом. Кроме сахара (5.3%) и соли (6.6%) в соус добавляют обжаренный лук (3%) и малое количество пряной зелени, молотых перца горького и душистого. Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 120ºС в течении 40 мин..

Овощные натуральные консервы. – вырабатывают таким образом, что сырьё претерпевает лишь незначительные изменения. Основные операции приготовления консервов этого типа – сортировка и калибровка, мойка и чистка, бланширование, расфасовка, заполнение заливкой, укупорка и стерилизация. Наиболее популярны овощные натуральные консервы: зелёный горошек, томаты натуральные цельные, цветная капуста натуральная.

Зелёный горошек: применяют мозговые сорта (высший и 1-ый); а гладкозёрные, только столовые сорта. Содержание крахмала должно быть не более 3-5%, сахара не менее 5-8%. Гладкозёрные сорта гороха колибруют на 4 размера, через 1 мм, то5 до9 мм.. Более крупный горошек не используется. Мозговые сорта калибруют по плотности (молодой легко всплывает, зрелый оседает); плотность высшего сорта 1.03, 1-го сорта 1.05. Бланширование, если в воде, то 2-5 мин. при t=75-90ºС.

Заливка – 3% сахара, 3% соли, вода должна быть мягкой.

В подготовленную тару автоматом фасуют горох, далее автомат-дозатор подаёт заливку. После этого банку герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию. Разрыв от момента закатывания до начала стерилизации не более 30 мин..

28. Консервирование быстрым замораживанием.

Замораживание (криоанабиоз) применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10ºС микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые ещё размножаются при температуре -5ºС, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ практически прекращается. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени и нетребовательны к виду тары и упаковки, но требуют специальных условий хранения и транспортирования на всех этапах единой холодильной цепи.

Источник

Пищевая промышленность консервирование овощей

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981. — 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. — М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. —» М.: Пищевая промышленность, 1978. — 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. — М. Пищевая промышленность, 1976. — 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975 — 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. — 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 200 с.

Источник