Первичная_обработка_овощей_мойка

Первичная обработка овощей и грибов

Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.

Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.

Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.

Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.

Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.

После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.

Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.

Поделиться ссылкой:

Источник

Презентация на тему: «Первичная обработка овощей»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.270 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.270 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.270 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист по биологии Внешние воздействия на органы слуха и равновесия.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Презентация к уроку производственного обучения и кулинарии на тему: «Первичная обработка и нарезка овощей»
Рахматуллина Наиля Набиахметовна
Мастер производственного обучения высшей категории
Организация питания. Технология приготовления пищи.
46 лет

3 слайд Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.
Отработать простые формы нарезки овощей.
Обучить нарезки овощей сложной формы.
Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

5 слайд Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

6 слайд Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

8 слайд Очищают овощи
в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

10 слайд Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

13 слайд Простые формы нарезки
Брусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.

14 слайд Простые формы нарезки
Кубики. Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.

15 слайд Простые формы нарезки
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.

16 слайд Простые формы нарезки

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

17 слайд Простые формы нарезки
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

18 слайд Сложные формы нарезки

Бочонок (картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

19 слайд Сложные формы нарезки
Груша (картофель). Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю – заточить бочонком.

20 слайд Сложные формы нарезки
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

21 слайд Сложные формы нарезки
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре.

22 слайд Сложные формы нарезки
Стружка (картофель). Срезать верхушку и основание клубня. Придать клубню форму цилиндра высотой 2–3 см. С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2–3 мм и сплести ее в виде банта.

23 слайд Сложные формы нарезки
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

24 слайд Сложные формы нарезки
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

25 слайд Карточка – задания № 1
Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

26 слайд Карточка – задания № 2
Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

30 слайд ЗАГАДКА
В ресторане их найду я —
Эти люди в колпаках
Над кастрюлями колдуют
С поварешками в руках.

31 слайд ЗАГАДКА
Орехи в земле, листья на земле

32 слайд ЗАГАДКА
Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт

33 слайд ЗАГАДКА
— Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи.
Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный

34 слайд Тестовые задания на тему: первичная обработка овощей

1 Простая форма нарезки овощей
а) звездочки
б) кубики
в) груши
г) соломка
2 Карбованные овощи
а) соломка
б) ломтик
в) гребешки
г) звездочки
3 Сложная нарезка овощей
а) чесночки
б) брусочки
в) дольки
г) груши
4 Овощи- корнеплоды
а) помидоры
б) морковь
в) кабачки
г) картофель
Листовые овощи
а) лук зеленый
б) салат
в) капуста белокочанная
г) спаржа
Томатные овощи
а) батат
б) тыква
в) баклажаны
г) горох
Какой овощ лишний?
К десертным овощам относят:
а) артишок
б) ревень
в) спаржа
г) щавель
К какой группе овощей относят — топинамбур, батат, картофель.
а) клубнеплоды
б) корнеплоды
в) плодовые
г) томатные
9 Размеры нарезки соломки картофеля
а) 0,5*0,5см
б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
г) 2 * 2 см
10 Размеры нарезки крупного кубика
а) 2,5 * 2,5 см
б) 0,2 * 0,2 длина 4-5 см
в) 0,5 *0,5 длина 4 – 5 см
г) 1 * 1 см

35 слайд Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку
ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

37 слайд «Сидит девица в темнице, а коса — на улице».
«Яблоко любви» — так во Франции называют этот овощ.
Если лук — от семи недуг, то этот овощ — от 99 болезней.
Овощ, который в русской сказке «тянут — потянут, а вытянуть не могут».
Бобовое растение.
Не любит света, боится холода и носит «мундир».
Вид зелени, которая бывает простой и кудрявой.
«Сто одежек, и все — без застежек». Бывает цветная, белокочанная, брюссельская.

38 слайд 1
9
3
2
7
4
10
6
5
Овощ из семейства пряных
Овощ из семейства плодовых
Корнеплод
Овощ из семейства зерновых
Овощ из семейства корнеплодов
Сладкий картофель
Овощ из семейства томатных
Овощ из семейства луковых
Овощ из семейства капустных
Овощ из семейства десертных

39 слайд Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку
1- чабер
2- патиссон
3- морковь
4- кукуруза
5- хрен
6- батат
7- баклажан
8- чеснок
9- капуста
10- спаржа

41 слайд -Что нового вы узнали на уроке?

— С какими трудностями вы столкнулись?

Краткое описание документа:

Презентация на тему: «Первичная обработка овощей». Здесь собран весь материал по данной теме. Указаны все размеры нарезки овощей демонстрируются картинки по нарезкам. Оборудование используемые для нарезки овощей на предприятиях общественного питания. Презентация с интересными анимациями. Полностью описывается процесс сортировка, калибровка, очистка и нарезка. Предложены сложные нарезки как — боченки, чесночки, шарики, сопровождаются с фотографиями. Также имеются фото и картинки с простыми нарезками: соломка, брусочки, кружочки, ломтики, кубики средние и крупные с указанием их размеров.

Источник