Организация переработки картофеля.
Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.
Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку.
Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится.
Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
Глубокая переработка картофеля
Технология получения крахмала на линии по переработке картофеля следующая. Картофель из картофелехранилища или с поля поступает в камнеловушку-мойку, где от общей массы отделяются тяжелые примеси (камни, песок) и проводится грубая мойка. Отмытые клубни измельчаются на картофелетерке, и образовавшаяся кашка через промежуточный сборник попадает в самоочищающийся фильтр, затем на гидроциклонную установку.
На фильтре из картофельной кашки отделяются неизмельченные части клубней и посторонние примеси. На гидроциклонной установке кашка разделяется на крахмальную суспензию и мезгу с картофельным соком. Суспензия поступает на дуговое сито, где происходит ее рафинирование – отделение крахмальных зерен от мелкой мезги, которая направляется в предыдущую смесь мезги с картофельным соком.
Крахмальная суспензия сгущается и подается в сборник перед центробежной сушилкой. Затем включается в работу центрифуга, сушильная труба, циклон-разгрузитель, калорифер и вентилятор. Крахмал влажностью 50% поступает в сушильную трубу, где высушивается под действием горячего воздуха из калорифера и накапливается в циклоне. Оттуда он поступает на упаковку.
Выделяемая на установке смесь мезги с жидкостью (картофельным соком), содержащая 6-8 % сухого вещества, – хороший корм для скота. В 1 кг его содержится 0,08 корм. ед., 12,6 г сырого протеина, 7,9 кг перевариваемого белка, 35 г углеводов, 5 г клетчатки. Эту мезгу можно скармливать животным: бычкам на откроме до 30 кг/сутки, дойным коровам 20, свиньям на откорме 2. При таком корме, по сравнению с рационом без мезги, среднесуточный привес бычков на 140 г выше, дойные коровы дают молока на 1 л больше.
Процесс превращения крахмала, содержащегося в картофеле, заключается в переводе его в растворимое состояние и осахаривании при помощи диастаза, имеющегося в проросших зернах злаков, а затем его сбраживают в спирт. Процесс получения спирта проводят в несколько этапов. Первоначально приготавливают солод для осахаривания крахмала.
Ячмень в количестве 6-9 кг на каждые 100 кг картофеля, очищают о пыли и других загрязнений. Затем его промывают и замачивают в воде до разбухания. После этого ячмень рассыпают невысоким слоем на плоскую поверхность и помещают в хорошо вентилируемый подвал или темное помещение для проращивания. Затем проросший ячмень измельчают на вальцевой дробилке.
Приготовление крахмалистого клейстера заключается в следующем. Картофель тщательно моют, удаляют глазки и гнили. Затем развариванием картофеля готовят затор до образования крахмального клейстера. С этой целью при значительных объемах переработки картофель помещают в специальный запарник, где действует на него паром при давлении 2,5-3 атмосферы в течение 1 часа, затем разваренный картофель под давлением выпускают через отверстие запарника, снабженное решетками. При этом происходит измельчение картофеля и разрушение клеток крахмала. Этот способ обеспечивает высокий выход продукта, однако требует изготовления специального оборудования и особых мер предосторожности при работе с ним.
Следующий тап в получении спирта – приготовление бражки. В полужидкую массу крахмального клейстера, охлажденную до +50…+56ºС, при обязательном интенсивном перемешивании вводят солод, полученный заранее, в количестве 6-9 кг на 100 кг перерабатываемого картофеля. По окончании процесса содержимого охлаждают до +20ºС и прибавляют к нему при интенсивном перемешивании, дрожжи в количестве 300-600 г на 100 кг картофеля. Дрожжи разводят в 3-4 л воды при температуре + 20ºС.
Процесс брожения проходит в течение двух-трех суток. При этом первые 10-12 ч жидкость остается спокойной, а затем интенсивно бурлит и пенится, может повышаться температура бродящей жидкости. Поскольку при температурах выше +25…27ºС процесс брожения замедляется, то следует поставить сосуд с бражкой в проточную воду, однако охлаждение ниже +20ºС также нежелательно.
В процессе брожения выделяется углекислый газ, который увлекает из бродильного сосуда до 4 % спирта. Для предотвращения потерь бродильный сосуд накрывают крышкой с отверстием, в которое вставляют трубку. Трубку на крышке закрепляют пластилином. Другой конец трубки помещают в 3-х литровую банку с двумя литрами воды, так, чтобы газ проходил через воду. По окончании брожения воду из банки выливают в бродильный сосуд.
Когда брожение закончилось, осветленную жидкость сливают и направляют на перегонку. Бражка при соблюдении технологии содержит 8-10 % спирта. Осадок, полученный при брожении, промывают водой, процеживают и полученную жидкость так же направляют на перегонку.
Перегонка бражки производится по широкоизвестной технологии, применяемой при изготовлении самогона. При соблюдении технологии переработка 100 кг картофеля позволяет получить 9-10 л спирта.
Сушеными продуктами являются картофельное пюре (крупка, хлопья, гранулы, порошок, агломерат), сушеный картофель (кубики, ломтики, столбики), взорванные кусочки, пористый картофель, пищевые концентраты и др.
Замороженные продукты – гарнирный картофель и чипсы, котлеты, биточки, крекеры, печеный картофель, картофель в сухарях, картофельный пирог.
Консервированные продукты – картофель очищенный стерилизованный в банках или пленочной упаковке, картофель для супов и тушения.
Источник
Первичная обработка овощей и грибов
Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.
Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.
Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.
Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.
Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.
После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.
Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.
Поделиться ссылкой:
Источник
Обработка картофеля
Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.
Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.
Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник