Соблюдение правил первичной обработки овощей, корнеплодов, фруктов и зелени.
Первичная обработка овощей и фруктов проводится в овощном цехе (цехе первичной обработки овощей) и включает в себя сортировку, мытье и очистку.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
При первичной обработке фруктов происходит сортировка, удаление наклеек, мытье.
Вторичная обработка фруктов, а также овощей, предназначенных для приготовления салатов, холодных закусок, после промывания в условиях овощного цеха, проводится в производственных ваннах холодного или, при его отсутствии, горячего цехов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок и салатов, без последующей термической обработки, выдерживают в 10% растворе поваренной соли (100 г соли на 1л воды) в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Обработка в солевом растворе осуществляется в условиях холодного, при его отсутствии — горячего, цеха.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Не допускается предварительное замачивание овощей.
Важно! При использовании вакуумированных очищенных овощей, после вскрытия вакуумной упаковки овощи подвергаются вторичной обработке.
- Главная
- О нас
- Цели и задачи
- Структура
- Контакты
- Контроль исполнения условий контракта
- Результаты проверок
- Обучение специалистов
- Взаимодействие с органами власти
- Список недобросовестных компаний
- Изготовители пищевой продукции
- Новости
- Мероприятия
- Видео
- Фото
- Наша печатная продукция
- Законы и регламенты
- Постановления (распоряжения) Правительства РФ
- Нормативные документы
- СанПиНы
- Стандарты
- Сотрудничество
- Телефоны горячей линии Организаторов питания
- Советы технолога
- Советы санитарного врача
- Регламент проведения консультаций
- Часто задаваемые вопросы
Источник
Первичная обработка продуктов
Первичная обработка продуктов – это набор приемов и действий, которые следует проделать с продуктами, принеся их домой с рынка или магазина, прежде чем положить в холодильник, морозильную камеру, кладовую на хранение или приступить к готовке.
Оценив качества продуктов: свежесть, размер, возраст и зрелость можно иметь более четкую картину и понимание того, что из таких продуктов можно приготовить, какую кулинарную задачу выполнить в первую очередь и к обработке какого сырья приступить немедленно.
В этой статье собрана подробная информация о том, что же именно относится к первичной обработке продуктов и как это может облегчить ведение домашнего хозяйства.
Самое первое, что нужно сделать с продуктами, принеся их домой, это хорошо осмотреть и перебрать.
Если в сетке с луком будет одна или две гнилые луковицы или в пакете с яблоками попадется поврежденное яблоко и т.д., то гниль и порча от таких продуктов быстро распространится на другие хорошие экземпляры. Как результат, в скором времени будет испорчена большая часть продуктов, и их придется выбросить.Те же действия нужно проделать не только с овощами, фруктами и зеленью, но и с мясом, птицей, рыбой.
Часто, покупая мясные продукты в полиэтиленовой упаковке, на пластиковых поддонах или с рук на рынке, нет 100%-ной уверенности в хорошем качестве продукта. Поэтому дома все нужно распаковать, хорошо осмотреть, понюхать и убедиться в пригодности к употреблению.
К первичной обработке продуктов относятся:
1. Очистка продуктов от загрязнений и несъедобных частей
Удостоверившись в свежести продуктов и перебрав их, можно приступать к удалению видимых загрязнений. Мыть овощи при этом не обязательно, достаточно убрать крупные загрязнения – остатки земли, песка или глины на корнеплодах, веточки или листья на фруктах, вялые и поврежденные листья капусты и т.д.
Методом просеивания удалить лишние частицы из сыпучих продуктов – круп или муки, чтобы избавиться от возможно присутствующих там личинок вредителей, их яиц и продуктов их жизнедеятельности.
Как и в случае с крупами и мукой, вручную перебрать и удалить посторонние примеси из бобовых, сухофруктов, орехов. Здесь тоже могут присутствовать насекомые и прочий мусор.
У продуктов животного происхождения также избавиться от загрязненных участков и несъедобных частей: удалить остатки перышек после ощипывания курицы, опалить мелкие волоски на поверхности тушек, выпотрошить внутренности из тушек птицы и рыбы, очистить рыбу от чешуи, срезать участки клейма на мясе и т.д.
Часть отобранных продуктов, которые не будут использоваться в ближайших кулинарных операциях, сложить на хранение (холодильник, кладовая, погреб, подвал). Как правильно хранить продукты дома, можно посмотреть здесь.
2. Удаление из продуктов частей, имеющих низкую пищевую ценность
Для того, чтобы сделать домашние полуфабрикаты и отправить их на хранение в холодильник, морозильную камеру или использовать продукты непосредственно перед приготовлением, с них нужно удалить все то, что не годится в пищу.
У продуктов животного происхождения удалить непригодные к употреблению части: у тушки курицы – кончики крыльев и лапы; у рыбы – голову и плавники; из куска мяса – сухожилия, пленки, жир и т.д.
У растительных продуктов счищается жесткая кожура/шелуха, срезается ботва, из ягод, фруктов и овощей извлекаются косточки и семена.
3. Придание продукту необходимого размера, формы и состояния для дальнейшего использования
Обязательно вымойте продукты, перед тем как приступить к этому этапу обработки.
Подготовленные продукты измельчить, нарезать, сформировать куски необходимой формы и размера для конкретного блюда. Сюда можно отнести:
– нарезку овощей и фруктов соломкой, кубиками, кружочками, измельчение на терке.
– нарезку мяса на порционные куски.
– разделку курицы, кролика и прочего.
– приготовление фарша из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
– формировка изделий из котлетной массы или теста.
Заготовленные ДПФ (домашние полуфабрикаты) можно отправить на хранение в морозильную камеру или использовать сразу для приготовления блюда. Как правильно хранить продукты в морозильной камере, можно почитать здесь.
4. Разморозка замороженных продуктов
Размораживать продукты следует на полке холодильника или на специальном режиме “Разморозка” в микроволновой печи.
Размораживают, как правило, замороженные продукты животного происхождения – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, субпродукты. Эти продукты чаще всего замораживаются большими порциями, к непосредственному приготовлению в таком виде непригодны и требуют полной разморозки.Рассыпные замороженные измельченные овощи или их смеси (тертая морковь, свекла, соцветия брокколи, цветной капусты, кубики кабачков и т.д.) можно предварительно не размораживать, поскольку они имеют малую массу и в процессе термической обработки очень быстро оттаивают.
5. Применение методов для ускорения последующей тепловой обработки продукта
Сюда можно отнести такие приемы первичной обработки, благодаря которым в будущем сокращается время на приготовление блюд.
Например, отбивание кусков мяса, грибов или овощей ускорит их приготовление и улучшит степень термической обработки.
Замачивание бобовых круп (фасоль, горох, чечевица, нут) ускорит приготовление супов и вторых блюд, а также предотвратит вероятность наличия жестких и сырых бобов в блюде.
Вымачивание мяса диких животных, субпродуктов в воде или молоке. При таком способе обработки мясные продукты теряют неприятный запах, становятся светлее и мягче.
Кратковременное маринование овощей, мяса, рыбы. Данный способ обработки является промежуточным этапом подготовки продуктов перед основной готовкой. Например, маринование лука для салата, мяса и овощей для шашлыков,
Бланширование овощей, фруктов, орехов, мяса, рыбы и различных других продуктов паром или кипятком. Например, в случае с рыбой и орехами такой способ используется для быстрой и легкой очистки от чешуи или кожуры.
Кратковременное погружение в кипяток используется для дезинфекции и быстрой подготовки продуктов, которые употребляются в блюде в сыром виде. Например, брокколи в салате, цветная капуста, зеленый горошек и т.д.
После того, как продукты пройдут первичную обработку, можно приступать к приготовлению какого-либо блюда.
Вы будете приятно удивлены, насколько быстрее приготовятся продукты, а блюда из них будут более привлекательны и аппетитны.
Первичная обработка продуктов это очень важный этап подготовки овощей, фруктов мяса и т.д. к дальнейшему использованию/хранению.Источник
