Первичная обработка плодовых овощей
Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Консервированные овощи
Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками, кубиками.
Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.
Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.
Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают в котел для варки.
В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др.
Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.
Способы нарезки овощей
Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.
Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.
Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.
Источник
Обработка овощей. Огурцы
Выбирая огурцы, обратите внимание на то, чтобы они были абсолютно свежими и яркими по цвету. Лучшими вкусовыми качествами обладают огурцы с мелкими семенами, покрытые нежной кожицей. Для приготовления салатов и гарниров используйте средние по размеру огурцы длиной от 9 до 12см, мелкие огурцы ( 7-9 см) более пригодны для консервирования.
Хранить огурцы лучше всего при температуре 4-8 С.
Огурцы тщательно промойте. У свежих парниковых и ранних грунтовых огурчиков отрежьте только кончики, кожицу можно не удалять. У более поздних грунтовых огурцов кожицу срежьте с помощью ножа для чистки овощей и фруктов и, разрезав огурец пополам, удалите семена.
При нарезке важно соблюдать одно правило: все кусочки должны быть одинаковой формы и толщины. Использовать для этого лучше всего большой нож для измельчения и резки.
Существует несколько основных способов нарезки огурцов:
Кубики (см. фото 1). Нарежьте огурец кружочками или ломтиками толщиной 0,5-2 см и нашинкуйте их сначала вдоль, затем поперек.
Соломка (см.фото 2). Нарежьте огурец ломтика толщиной 1-2 мм и нашинкуйте полосками шириной 1-2мм.
Ломтики ( см. фото 3). Огурец разрежьте сначала вдоль — пополам или на 4 части, а затем поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Дольки (см. фото 4). Разрежьте огурец на цилиндры высотой 4 см, затем каждый цилиндр разрежьте вдоль на 4-6 частей.
Используя приспособление для карбования , можно приготовить оригинальное украшение для салатов или закусок . Для этого с помощью приспособления нанесите на огурец продольные бороздки ( см. фото 5) и затем нарежьте его кружочками.
Источник
Первичная обработка свежих огурцов
Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.
Свежий огурец — Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов, выросших в парниках и теплицах кожуру можно не срезать.
Перец-освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.
Корнишоны и пикули- маленькие маринованные огурцы, просто нарезаем или оставляем их в целом виде.
Свежие помидоры — должны быть тщательно отобраны. Следует отдавать предпочтение только спелым, красным и крепким помидорам, их следует промыть в холодной воде и нарезать ломтиками, кружочками, полу кружочками, дольками в зависимости от их использования. Если необходимо снять с помидоров кожуру, то на одну минуту следует опустить их в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего кожура легко снимается.
Зеленый и репчатый лук — Лучше всего подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его необходимо нарезать ломтиками, кольцами, полукольцами, или мелко нарубить в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. Для гарниров лук следует нарезать более мелко.
Морковь, репу — промытые очищаем от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно: звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.
Картофель — отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками.
Тепловая обработка сырья
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.
Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.
Способы тепловой обработки
Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на вертеле, обжаривание на решетке При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100 °С.
Источник