Перец_фаршированный_овощами_ттк

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность, ккал
Перец сладкий	160 120
Для фарша:
Крупа рисовая	11 30*
Морковь	36/29 20 *
Лук репчатый	24/20 10*
Помидоры свежие	38/32 20 *
Масло растительное	10 10
Масса фарша	80
Масса полуфабриката	200
Соус молочный
или сметанный	50 50
ИТОГО:	5,02	13,63 26,42		248,43

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные
• Цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый.
• Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная.
• Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.50 г	3 %
Жиров	5.85 г	7 %
Углеводов	10.90 г	4 %
Калорийность	105.16 ккал (440 кДж)	5 %

Источник

Перец фаршированный овощами (ТТК3411)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II	III
БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО				НЕТТО
Перец сладкий										133		100	120		90
Для фарша:
Морковь										74/59*			40	110/88*				60
21/16*			10	11/8*			5
								Петрушка (корень)
48/40*			20	48/40*			20
								Лук репчатый
—	—	10	10
				Томатное пюре
Масло растительное									15		15	10		10
Сахар										10		10	5		5
Уксус 3%-ный										20		20	20		20
47/40*			25	—			—
								Помидоры свежие
—	100	—			90
						Масса фарша
Масса полуфабриката										—		200	—			180
Выход										—		165	—			150

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.14 г	3 %
Жиров	0.31 г	0 %
Углеводов	5.39 г	2 %
Калорийность	28.82 ккал (120 кДж)	1 %

Источник

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК5607)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
перец сладкий красный	500 гр	500	6.5	0	26.5	135
кинза	10 гр	10	0.21	0.05	0.19	2.3
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
рис белый вареный	300 гр	300	6.6	1.5	74.7	348
кориандр молотый	3 гр	3	0.37	0.53	0.39	8.94
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
томат (помидор)	4 шт	380	2.28	0.76	15.96	76
сахар-песок	25 гр	25	0	0	24.93	99.5
масло подсолнечное	20 гр	20	0	19.98	0	179.8
Итого	1463	19	23	160.8	928.3
1 порция	293	3.8	4.6	32.2	185.7
100 грамм	100	1.3	1.6	11	63.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом , в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Для фарша морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 63.5 ккал.
• Белки: 1.3 гр.
• Жиры: 1.6 гр.
• Углеводы: 11 гр

Источник

Перец, фаршированный овощами

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Перец, фаршированный овощами

399. Перец, фаршированный овощами	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий	133	100	120	90
Для фарша:
Морковь	74/59 1	40	110/88 1	60
Петрушка (корень)	21/16 1	10	11/81	5
Лук репчатый	48/40 1	20	48/40 1	20
Томатное пюре	–	–	10	10
Масло растительное	15	15	10	10
Сахар	10	10	5	5
Уксус 3%-ный	20	20	20	20
Помидоры свежие	47/40 1	25	–	–
Масса фарша	–	100	–	90
Масса полуфабриката	–	200	–	180
Выход	–	165	–	150

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Приготовление

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

Источник

Перец, фаршированный овощами

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 165 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Перец сладкий очищенный 100 100 г 2 Фарш для перца 100 100 г 3 Соль поваренная

Внешний вид — перец сохраняет форму, полит соусом, в котором тушился, фарш плотно уложен в каждый стручок перца. Вкус и запах — приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша. Цвет — перец зеленый или желтый; фарш оранжевый. Консистенция — фарш равномерно перемешан, сочный.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 165 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Перец сладкий очищенный										100		100		г
2	Фарш для перца										100		100		г
3	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										203		203		г

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томаг-пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать и горячим, и холодным.

• Цвет: перец зеленый или желтый; фарш оранжевый..
• Вкус: приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша..
• Запах: приятные; характерные для перца и овощей, входящих в состав фарша..
• Консистенция: фарш равномерно перемешан, сочный..
• Внешний вид: перец сохраняет форму, полит соусом, в котором тушился, фарш плотно уложен в каждый стручок перца..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 217

Источник