Биохимические методы консервирования
Квашение основано на образовании молочной кислоты в результате молочно-кислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах, применяется при консервировании овощей и плодов. Молочная кислота придает продукту специфический, приятный вкус, способствует сохранению витамина С и подавляет гнилостную патогенную микрофлору. Соль, добавляемая при квашении капусты и посоле огурцов, улучшает вкус и способствует выделению в раствор сахаров, необходимых для молочнокислого брожения. При накоплении 1.5-25% молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. При квашении овощей и плодов формировании вкуса и аромата также участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Для улучшения вкуса и запаха овощей при квашении к ним добавляют укроп, тмин, чеснок и другие пряности.
Соление, квашение, мочение
Консервированным веществом при солении, мочении, квашении является молочная кислота, которая образуется в продукте в результате сбраживания сахара в молочную кислоту, которое происходит под воздействием молочно-кислых бактерий, содержащихся всегда в растительном сырье.
При благоприятных условиях они развиваются очень быстро, превращая сахар в молочную кислоту.
Консервирующим воздействием обладает и поваренная соль.
Технологические основы консервирования капусты путем квашения
Для квашения выбирают капусту поздних сортов или среднеспелых. Кочан капусты очищают, снимают загрязненные листья, нарезают кочан на 3-4 части, вырезают кочерыжку (последнюю тоже используют, т.к. она содержит много сахара, витаминов В и С). Подготовленную капусту шинкуют, а затем плотно укладывают в подготовленную деревянную тару, даже утрамбовывают, посыпая слегка поверхность солью. Кроме капусты в состав вводят: для получения 10кг капусты квашеной необходимо взять 12кг свежей, к данному количеству добавить необходимо 170-200г соли, 100г сахара, 300г моркови, яблок 800г, клюквы или брусники 100-200г, тмина 0,5г, лаврового листа и душистого перца.
На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем появится обильная пена, которую следует регулярно снимать. При температуре 18-22 градуса брожение заканчивается через 8-10 дней. Понижение температуры ведет к его затягиванию, что является нежелательным, т.к. ведет к ухудшению качества капусты.
Во время брожения рекомендуется время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Она приобретает кисловато соленый вкус, сочную, упругую консистенцию, характерный аромат, хрустит на зубах.
Капусту укрывают слоем вымытых зеленых капустных листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марлей, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Деревянный кружок должен быть всегда покрыт капустным соком.
При хранении капусты надо тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Лучшая температура хранения – около 0 градуса.
Можно осуществлять и квашение капусты кочанами. В этом случае кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4%-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.
Рассол должен покрывать подгнетный круг. При квашении целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.
Источник
1. Обзор литературы
Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование; физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль (Орлов, 1989).
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.
И. Л. Волкинд (1989) утверждает, что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество солёных огурцов, мочёных яблок и т. д.. Разработаны и утверждены технологические требования к сортам: горошка овощного, огурцов, томатов, фасоли, лука. Это способствует улучшению качества сырья для переработки.
Н. В. Сабуров и М. В. Антонов в своей книге «Хранение и переработка плодов и овощей» (1958) раскрывают нам основные технологические операции подготовки сырья к переработке – мойка, очистка, измельчение, бланширование и др..
Не менее важным фактором является качество других видов сырья, вводимых для выработки продукции. Во всех солёноквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли, в подслащённых – сахарного песка. Соль должна отвечать требованиям стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты (Ульянов, 1995).
Вкусовые качества и аромат солёноквашеных продуктов, консервов зависят, по мнению В. С. Дьяченко (1987), от состава введённых компонентов. Поэтому, учитывая запросы потребителей, большинство овощной продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур и технологических инструкций.
В. В. Момот (1988) более подробно раскрывает технологию квашения капусты, соления огурцов и томатов. Выделяет основные технологические требования, предназначенные для соления и маринования, а так же показатели качества: размер, форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и т. д..
Д. П. Белоусов и др. (1984) подробно излагают такие процессы, как сушка, замораживание, производство сахара и крахмала. Эти вопросы мы конкретно рассмотрим в нашей курсовой работе.
Источник
5. Консервирование квашением, солением и спиртованием
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе — квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0 C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
Спиртование
Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.
Консервирование биологической обработкой среды
Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 0 C брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 0 C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.
Источник