Технологии переработки плодов и ягод
Плоды классифицируют по признакам строения с учетом их биологических особенностей или в соответствии с зонами выращивания на следующие группы: семечковые (яблоки, груши, айва); косточковые (сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики); ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, малина и дикорастущие ягоды); орехоплодные (грецкий орех, фундук, фисташки, лещина, миндаль); субтропические (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны, гранаты, инжир, хурма); тропические (бананы, ананасы).
На перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности и распространены такие методы переработки плодов и ягод: сушка, консервирование в герметически закупоренной таре способом пастеризации или стерилизации, а также квашение и консервирование сахаром или антисептиками.
Технология производства сухофруктов
Воздушно-солнечная и дымовая сушка. Эти способы сушки требуют меньше затрат на оборудование. Наибольшее распространение получила сушка плодов в дымовых сушилках. Вблизи сушилки отводят площадку, выравнивают ее и ограждают. Чтобы сушка плодов происходила интенсивнее, сита ставят не на землю, а на стеллажи. Размеры площадки определяют в зависимости от количества плодов.
Комбинированная сушка фруктов. Для повышения производительности сушилок и качества сухофруктов следует проводить сушку комбинированно в сочетании с воздушно-солнечной. Частично подсушенные в сушилке семечковые плоды досушивают на солнце (дополнительно окуренные серой), а провяленные на солнце косточковые плоды — в сушилке. Хорошо провяленные сливы и груши в дымовых сушилках досушивают на солнце.
Упаковывают сушеные плоды и ягоды в деревянные или картонные ящики вместимостью 12,5. 25 кг, бумажные мешки или бочки. В бочки в основном упаковывают сливы и груши, высушенные в дымовых сушилках. Тара должна быть чистой и без постороннего запаха. Сухофрукты каждого вида и сорта упаковывают отдельно. Для удобства реализации их целесообразно брикетировать. Брикеты изготавливают кубической или параллелепипедной формы массой 250. 500 г.
1.5.3. Технология производства соков
Соки получают из разнообразных плодов и ягод. В зависимости от способов приготовления и состава, производят соки следующих видов:
- натуральные (производят без сахара, с мякотью или без нее);
- купажированные (готовят смешиванием соков различных плодов: грушево-яблочный; яблочно-вишневый; яблочно-виноградный; яблочно-клубничный, яблочно-земляничный и другие);
концентрированные (готовят с содержанием сухих веществ 55. 70%).
Фрукты, поступившие на предприятие, должны быть переработаны как можно быстрее (из соображения качества, а также по технологическим причинам). Семечковые фрукты можно короткое время хранить на открытом воздухе навалом или в горизонтальном силосе.
С помощью гидротранспортера (гидравлического конвейера) можно транспортировать только относительно нечувствительные к ударам виды фруктов — например, яблоки или груши. Для транспортировки ягод или косточковых фруктов гидротранспортер не рекомендуется использовать.
Винтовые (шнековые) конвейеры могут использоваться для горизонтального, наклонного и вертикального транспортирования плодов.
Мойка. После приёмки яблоки необходимо мыть, так как после механизированного съёма плодов с деревьев или сбора их с земли они загрязнены листьями, травой и т.п. Поскольку при переработке совместно с плодами загрязнения придают соку неприятный запах или привкус. Удаление чужеродных примесей с низкой плотностью проводится путём вентилирования, а с более высокой плотностью – с помощью мойки, которая заключается в воздействии на яблоки струи воды.
Инспекция. На качество соков решающее влияние оказывает качество сырья. Следовательно, необходима выбраковка всех гнилых, повреждённых и (или) недозрелых плодов, а также посторонних примесей. В настоящее время выбраковка производится вручную или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортёрах.
Удаление косточек, плодоножек и гребней. Для обеспечения высокого качества конечного продукта, а также по технологическим причинам из плодов некоторых видов косточковых фруктов удаляют косточки и/или отделяют плодоножки, а также гребни винограда и бузины.
Удаление косточек. В противоположность консервной промышленности, где требуется сохранение формы плодов после удаления косточек, в производстве фруктовых соков это не имеет значения. В большинстве случаев от удаления косточек вообще отказываются, но если все же их удаляют, то делают это с помощью вальцовой установки. Для сырья, размягчение которого осуществляется тепловым способом, применяются установки, по конструкции аналогичные протирочным машинам, но с лопатками из эластичного материала.
Удаление плодоножек. Рабочие органы машин для удаления плодоножек состоят из большого числа металлических валков с фрезерованными поверхностями или резиновых валков небольшого диаметра, которые вращаются попарно навстречу друг другу. Благодаря наклону образованной валками поверхности плоды скатываются под действием силы тяжести, плодоножки захватываются валками и отрываются. Зазор между валками должен иметь соответствующий размер, чтобы захватывались только плодоножки, а не плоды.
Удаление гребней. Удаление гребней осуществляется в машинах, в которых ударный механизм вращается соосно с вращающимся сепарирующим барабаном, но в противоположную сторону. При переработке красных сортов винограда, которые для лучшего выхода красящих веществ предварительно подогревают, удаление гребней является технологической необходимостью. Для получения высококачественного сока гребни должны обязательно удаляться и у бузины.
Измельчение. Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность, выход сока, содержание веществ, обусловливающих помутнение сока и т.д. Чем больше степень измельчения плодов, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока.
Измельчение может производиться механическим способом (в дробилках), тепловым (способом теплового удара или замораживанием), ферментным (ферментной обработкой мезги) или нетрадиционными способами (ультразвуковым).
Ферментная обработка мезги. В некоторых плодах (яблоки) природное содержание пектинов относительно высоко, они существенно снижают выход сока. Одним из технологических средств повышения выхода сока является целенаправленное применение пектолитических ферментных препаратов. Для достижения необходимого эффекта в первую очередь необходим гидролиз прямолинейных участков молекулы пектина. Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами осуществляется в емкостях, снабженных медленно вращающейся мешалкой.
Чтобы получить удовлетворительный выход сока из некоторых видов ягод и косточковых фруктов, а иногда и из семечковых фруктов, перед отжимом сока необходимо осуществить ферментативный гидролиз пектинов. Для экономии времени эта фаза технологического процесса проводится при повышенной температуре, что достигается применением теплообменников (трубчатых, спиральных, теплообменников с вращающимися лопастями), использующих в качестве теплоносителя, как правило, пар. Общим в конструкции таких теплообменников является передача тепла через нагревательную поверхность, отделяющую продукт от теплоносителя (непрямой нагрев). Это вызывает образование на поверхности теплообмена плёнки жидкости, уменьшающей теплопередачу.
Для извлечения сока из подготовленной мезги применяют прессование, центрифугирование и т.д. Основной способ извлечения сока из яблок – прессование. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги — сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.
Во фруктовых и овощных соках содержится большое количество воды (обычно 80…85%). При хранении неизбежно (быстрее или медленнее) соки теряют свой типичный аромат. Изменению аромата способствуют также и летучие соединения, образующиеся в ходе химических реакций между веществами состава сока. Долю растворимых сухих веществ соков, первоначально составляющую от 5 до 20%, с помощью концентрирования можно увеличить до 60…75%, вследствие чего активность воды aw уменьшается до 0,73…0,94, а полученный концентрированный продукт приобретает повышенную химическую и микробиологическую стабильность.
Среди способов физического удаления воды из жидких пищевых продуктов различают концентрирование и дегидратацию или сушку. Концентрированием можно снизить содержание остаточной воды до 20…25%, сушкой – до 10% и ниже (в сухих концентрированных соках, как правило, 1…3%).
Источник
9. Способы переработки плодов и овощей. Их характеристика.
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
10. Технология хранения и показатели качества ягод
При грамотной организации хранения ягод можно значительно продлить период реализации, что существенно поднимет конкурентоспособность продукции и повысит доход производителя.
Существует множество способов хранения ягод, основные из них: замораживание, сушка, хранение в охлажденном виде.
Сушка в промышленных масштабах производства различается на: кондуктивную; конвективную; сублимационную; высокочастотную; инфракрасную.
Последний вид сушки считается современной экологически чистой технологией обезвоживания ягод, так как позволяет сохранить витамины и вкусовые качества ягод на 90% от исходного плода. Замораживание – это наиболее распространенный в наши дни способ длительного хранения ягодной продукции. При быстром замораживании необходимо обеспечить условия, исключающие сминание и смерзание ягод (особенно мягких: малина, ежевика, клубника и др.), чтобы обеспечить сыпучий замороженный конечный продукт. Для этого используются скороморозильные (флюидизационные) аппараты, обеспечивающие равномерное замораживание при температуре -35-45°С интенсивным потоком воздуха.
Хранение в холодильниках применяется, когда стоит задача сохранить внешний вид и все пищевые качества ягодной продукции. Для увеличения сроков хранения в холодильниках, необходимо отбирать ягоды без механических повреждений и болезней.
В современных промышленных садоводческих хозяйствах все шире применяется способ хранения продукции в холодильниках с регулируемой газовой средой, что значительно увеличивает длительность и качество хранения ягодной продукции. Это обеспечивается за счет снижения концентрации кислорода в камере, что тормозит процесс дыхания плодов. С этой же целью выполняется контроль за содержанием углекислотного газа в холодильнике.
В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели.
Зрелость — один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков — полностью вызревшими и т. д.
Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество и лежкость снижаются.
Однородность — выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.
Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др.
Источник