Капустные культуры
Популярность капустных культур объясняется большим разнообразием видов и хозяйственного значения растений этой группы, а также их высокими вкусовыми качествами. В России капуста занимает первое место по валовому сбору среди овощных культур.
В нашей стране безусловным лидером этой группы культур является капуста белокочанная, хотя ее довольно многочисленные сородичи немногим ей уступают. С помощью различных капуст можно легко разнообразить не только огородный ассортимент, но и свой рацион.
Капуста брокколи известна человеку более 2 тысяч лет, хотя настоящую мировую популярность она обрела лишь в начале ХХ века. Внешне чем-то напоминающая цветную капусту, по вкусу брокколи совершенно неповторима, и сегодня по праву занимает почетное место в ряду полезнейших овощных культур, обладающих изысканным вкусом и ценным составом лечебных веществ.
Брюссельская капуста отличается от всех других капуст повышенным содержанием витамина С и уникального белка, не уступающего белку мяса и молока. А по содержанию минеральных солей она превосходит все капустные растения.
Кольраби по вкусу – нечто среднее между капустной кочерыжкой, редькой и репой, только нежнее и сочнее. Кстати, и само ее название «кольраби» переводится с латинского языка как «капуста-репа». Высокие вкусовые и диетические свойства кольраби объясняются большим содержанием в ней сухих веществ, белков, минеральных солей, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ.
Цветная капуста была завезена в Россию около двух столетий назад и стала необыкновенно популярной. Сегодня она выращивается у нас практически повсеместно. Цветная капуста — очень ценный диетический продукт питания.
Капуста краснокочанная, несмотря на более высокие вкусовые качества, чем у белокочанной капусты, распространена в России значительно меньше, хотя высокая плотность кочанов и хорошая лежкость делают ее прекрасным источником витаминов в течение осенне-зимнего периода.
Декоративная капуста – весьма необычная и эффектная. Несмотря на свое название, она имеет сортотипы и сорта, пригодные не только для декоративных целей, но и для пищевого использования. В декоративном цветоводстве обычно используется целый ряд декоративных форм и сортов одного и того же вида.
Савойская капуста пользуется широким спросом в европейских странах, а в России встречается редко, хотя является более ценным диетическим продуктом, чем белокочанная капуста. К тому же савойская капуста очень декоративна и может послужить прекрасным украшением огорода наряду с капустой декоративной.
Пекинская капуста в последнее десятилетие активно набирает популярность в нашей стране. Ее можно встретить не только почти в каждом продовольственном магазине, но и всё чаще — на приусадебных участках россиян. Пекинская капуста – настоящая лечебная кладовая, она обладает ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.
Японская капуста — настоящая экзотика, она является самой малоизвестной среди капуст. Выращивают её в основном в Японии и на Тихоокеанском побережье Китая, в России же она встречается очень редко даже на приусадебных участках, хотя выращивать ее намного проще других капуст. Она необычна тем, что на протяжении всего сезона полезную зелень можно многократно срезать, оставляя в земле корень.
И это далеко не полный перечень капуст — загляните в наш раздел Капустные культуры, и вы в этом убедитесь.
 | Капуста белокочанная Эту культуру стали возделывать задолго до нашей эры в Древней Иберии. Уже в 1076 году новой эры в Киевской Руси капуста белокочанная считалась повседневным продуктом питания. |
 | Капуста брокколи Родиной брокколи является Южная Италия. Там ее выращивают более двух тысяч лет. Очень популярна во Франции, Канаде, Японии, США. В России она мало распространена и известна, но интерес к ней возрастает. |
 | Капуста брюссельская О происхождении этого вида капусты ученые еще не пришли к окончательному выводу. Широко возделывается в Западной Европе. Во Франции считается деликатесом. Для России эта культура сравнительно новая. |
 | Капуста декоративная Происходит с атлантического побережья Западной Европы. В России используется преимущественно как декоративное растение, хотя получены некоторые сотра, пригодные в пищу. |
 | Капуста китайская Родиной является Китай. В больших объемах культивируется на родине и на Корейском полуострове. В России активно выращивается на Дальнем Востоке. Полюбилась и садоводам-огородникам. |
 | Капуста кольраби Родиной кольраби является остров Сицилия. Широко распространена в Западной Европе, Турции, Китае. в России не нашла большого признания, выращивается в Нечерноземной зоне преимущественно огородниками. |
 | Капуста краснокочанная Центром происхождения краснокочанной капусты является Западная Европа и Северная Африка. Распростране в Росии меньше, чем белокочанная, хотя и превосходит ее по вкусовым качествам. |
 | Капуста листовая Прародительница капустных культур, исходный дикорастущий вид, еще встречающийся на родине — в Западной Европе. Ценная кормовая культура в Европе. В России чаще используется как декоративное растение. |
 | Капуста пекинская Центром происхождения является Китай. Очень популярна в Юго-Восточной Азии и Западной Европе. Для России относительно нова, с конца XX века выращивается не только у огородников, но и как промышленная культура. |
 | Капуста савойская Широко распространенная в Европе, для России этот вид капусты все еще остается редкостью. Выращивают ее преимущественно на садово-огородных участках. Капуста и декоративна, и вкусна. |
 | Капуста цветная В качестве овощной культуры цветную капусту впервые начали выращивать в XVII веке в Германии, Дании и Голландии. В России она очень популярна уже более двухсот лет. |
 | Капуста японская Центр происхождения, предположительно — Китай. Среди капуст считается самым малоизученным видом. Широко возделывается в Японии и Китае. В России это еще настоящая экзотика, редкая гостья даже на приусадебных участках. |
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КАПУСТНЫЕ И ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.
Капусту белокочанную используют для приготовления салатов, супов, припускания и тушения.
Капуста краснокочанная – кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента антоциана. Цвет капусты при тепловой обработке может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды.
Используют в сыром виде для приготовления салатов, а также в маринованном и тушеном – для гарниров.
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу употребляют головку, освобожденную от листьев. Цветная капуста плохо хранится.
Цветную капусту с рыхлой головкой используют для супов и гарниров, с плотной – для отваривания, жарки и запекания.
Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом; кочаны более рыхлые; используют, как и белокочанную капусту.
Капуста брюссельская отличается большим содержанием белка, чем другие капустные овощи, и витамина С, обладает прекрасными вкусовыми свойствами; употребляют в отварном виде для приготовления супов и гарниров.
Кольраби – в пищу употребляют утолщенный стебель растения. По пищевой ценности мало уступает белокочанной капусте. Используют в свежем виде, а также отваривают и тушат.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты сжимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды). Гусеницы и улитки при этом всплывают на поверхность, откуда их легко удалить, после чего капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают водой.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить ее на 20-30 мин в холодную воду.
Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают, нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками; используют для приготовления салатов и супов.
Обработанную капусту (кроме цветной и брюссельской) нарезают вручную или на овощерезательных машинах.
При нарезке соломкой (рис. 10) половинки кочана капусты режут на несколько частей и шинкуют соломкой; используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет.
Рис. 10. Нарезка капусты соломкой
Квадратиками (шашками) — капусту разрезают сначала на полоски шириной 2 V 2,5 см, затем поперек на квадратики; используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного.
Рубка капусты начинается с шинковки ее соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах; используют для приготовления фаршей.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Благодаря значительному содержанию эфирных масел они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. К луковым овощам относят лук репчатый, лук-порей, лук-перо, чеснок.
Лук репчатый состоит из мясистых листьев, сверху покрытых сухими чешуями, предохраняющими луковицу от увядания и поражения микроорганизмами. Различают острые, слабоострые и сладкие сорта лука. Острота вкуса лука зависит в основном не от содержания Сахаров, а от количества эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде; полуострых и сладких – для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.
Лук-порей – листья и стебель двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля и луковицу, а также молодые листья порея; используют для приготовления салатов и приправ.
Лук-перо можно в течение всего года выращивать в парниках и теплицах.
Чеснок обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства; применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.
У лука репчатого отрезают нижнюю часть (донце) и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить и термическим способом, для этого его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У лука зеленого удаляют корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, несколько раз промывают большим количеством воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея удаляют корешки, сухие и пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как лук зеленый.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, иначе он не только быстро увянет, но и улетучатся эфирные масла.
При нарезке кольцами лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца; используют для приготовления шашлыков и жарки во фритюре.
Полукольцами (соломкой) режут репчатый лук вдоль оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм; используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Для нарезки дольками используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3-4 части; используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой и блюда «Почки по-русски».
Для нарезки кубиками мелкими (крошкой) лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики; используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных и фаршей.
Источник