13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.
Овощи подразделяются на группы:
— капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);
— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.);
— салатные (шпинат, щавель, салат и пр.);
— томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.);
— тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);
· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);
· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминовС, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.
Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.
Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.
Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.
Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно — гигиенического режима.
Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.
Источник
Качество фруктов: фактор вкуса и пользы
Государство предъявляет высокие требования к качеству фруктов, которые поставляются из тропических стран. Существующие ГОСТы классифицируют некоторые фрукты, регламентирует органолептические свойства, правила транспортировки, приемки. Если для плода не разработан Госстандарт, он должен соответствовать следующим общим критериям:
- отсутствие лишней влажности, пятен;
- недопустимость гнили, вмятин и других механических повреждений;
- наличие естественного аромата без посторонних запахов;
- соответствие плода своей массе и габаритам как еще один параметр качества фруктов;
- одинаковая степень зрелости плодов (если они продаются в одной упаковке).
Перед поступлением на рынок тропические плоды проходят различные экспертизы в специальных помещениях с нужным температурным режимом и освещением. Состояние конкретного фрукта определяется согласно государственным или международным стандартам, а также техническим условиям контракта.
Зрелость продукции определяется как по органолептическим показателям, так и по химическому составу. Такой контроль качества фруктов позволяет потребителю получить качественный продукт.
Экзотические плоды от компании Fruit Island прошли все этапы проверки, наш ассортимент соответствует всем нормам. Фрукты имеют привлекательный внешний вид, содержат нужное количество витаминов.
Источник