Пена_при_варке_ягод

Вопрос для опытных хозяек:) ) Скажите пожалуйста, нужно ли убирать пену при варке джема из ягод?

Вот, например, при варке джема из черной смородины много пены, нужно ли ее снимать? как часто? Может, я что то делаю не так, что у меня много пены при варке?
Заранее огромное спасибо всем ответившим по существу.
Всем привет из РУССКОГО, а теперь и Российского Севастополя! Хорошего настроения!

Спасибо .
В Викизнании
«. в домашнем хозяйстве принято для приготовления варенья брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча. «

Большое спасибо!! ! А я то думаю, почему сахар такой дешевый, по 27 руб, набрала 6 кг и давай варенье варить!! ! Видно в нем все дело.. Еще раз благодарю, хорошего Вам настроения и кулинарных побед. ))))

Спасибо! Все это печально, т. к. я не люблю сильно сладкое варенье или лжем, мне нравится с кислинкой, так и буду часами стоять над казаном и убирать пену. ((( Печаль.

Tiana Искусственный Интеллект (161223) не надо стоять часами, дайте сахару впитаться в ягоды путем настаивания. Закипело_уберите пену и выключите, и так раза 3. Увидите, что уже при втором закипании пены меньше

Добрый день. Пену обязательно надо снимать с джема, если поставлена задача получить прозрачный продукт, например джем из красной смородины. В остальных случаях — по желанию хозяйки. Относительно порчи варенья, то маловероятно, поскольку собраную пену «мраморный джем», которая появляется после додавания сахара в сок красной смородины 2:1 я закатывала в отдельные банки (для пирога) и он отлично хранится. Порча продукта чаще всего бывает через недостаток сахара и нестерильной таре.

Она чисто на внешний вид влияет, в ней может быть мусор (веточки) . Хотите убирайте, не хотите- оставьте так. Я не убираю, или совсем чуть чуть.

Спасибо за привет. Севастополь- мой любимы город! Конечно, на маяке не покупаться сейчас, но это незабываемо. Ночью море было теплое и всё искрилось! Больше нигде нет такого! Вам из горячей Сибири привет, у нас +37.

Вера Рыбакова Мыслитель (7598) Привет, Сибирь!! !Через неделю еду в отпуск колесить по бескрайним просторам моей любимой страны. )) ) Может и до Сибири доберемся! . Будете у нас в гостях, пишите, встретим))) veraponkratova0505@mail.ru P.S. у нас кроме Маяка есть очень много уникальных и красивых мест, подскажем)))

Источник

От чего зависит количество образующейся пенки при варке варенья?

Иногда ее мало, а иногда чуть ли не больше чем варенья.

Большое образование пены при варке варенья обычно говорит о том, что ягоды, используемые для приготовления варенья, были закисшими. То есть ягоды долго лежали, например в холодильнике, прежде, чем попали в варенье. Ягоды с виду нормальные, без видимых повреждений, а внутри начался уже процесс брожения, чаще всего так бывает с ягодами, которые с косточками (слива, вишня, абрикос и т.д.)

Еще бытует мнение, что ягоды, засыпанные сахаром не прокиснут, моя мама всегда засыпает ягоды и дает им постоять ночь, что бы дали сок, сахар растворился и варенье быстрее сварилось. Так вот — это ошибка, ягоды пьянеют. Что бы варенье быстрее сварилось, лучше сначала сварить сироп — вскипятить сахар с небольшим количеством воды. Снять образовавшуюся на сиропе пену и только потом, добавлять в сироп ягоды. Если ягоды свежие, то пены больше не будет, а если забродили, то пенка все равно появится.

Когда мое варенье начинает образовывать много пены, я не снимаю ее — жалко, такая вкуснятина. Просто я выключаю варенье и оставляю его до полного остывания, пена становится тяжелее, потому что пропитывается сиропом и оседает. Потом я добавляю еще сахара для того, что бы готовое варенье не испортилось, ведь ягоды забродили, значит нужно увеличить количество сахара. Обычно я беру соотношение 1:1, а когда ягоды пьяные 1:1,5. И после добавления сахара все перемешиваю, довожу до кипения, кипячу 5 минут и сразу закатываю в стерилизованные банки горячее варенье. Как правило, пены при повторном кипячении значительно меньше и она вся перекипает за 5 мин., но можно пенку и снять, если вам будет так спокойнее. Храню варенье в погребе, но можно и на полу в кладовке. Если варенье закрыто герметично — оно не испортится.

Источник

Зачем снимать пенку с варенья и как это правильно сделать

Пенка, которая образуется на поверхности варенья, не такое уж безобидное лакомство. Проблем со здоровьем не возникает, если съедите ее немного. Но она испортит вкус и внешний вид десерта. Зачем снимать пенку с варенья и как это делать правильно, объяснили авторы книг по кулинарии и блогеры.

С какой целью снимается пенка с варенья

Ароматное и сладкое варенье из фруктов и ягод — любимое лакомство детей и взрослых. Каждому хочется попробовать десерт еще на стадии приготовления. Часто хозяйки угощают домочадцев пенкой с варенья. Зачем ее снимают с варенья и стоит ли ее есть? Давайте разберемся.

Во время варки сладкого десерта самые легкие микрочастицы всплывают на поверхность, соединяются друг с другом и образуют пышную пену. В ее состав входят:

1. Свернувшиеся белковые вещества, насыщенные пузырьками кислорода. Такие компоненты провоцируют брожение и скисание лакомства.
2. Вода.
3. Микрочастицы сахара.
4. Эфирные масла.

Кроме того, в пене могут находиться:

• мелкие насекомые или продукты их жизнедеятельности;
• грязь, песок, плодоножки и стебельки;
• микроскопический мусор, содержащийся на стенках посуды и в сахаре.

Пена — отходы. Варенье таким образом очищается. Есть пенку не опасно, но совсем не полезно, учитывая все, что в ней содержится.

Если пенку оставить в емкости с вареньем, а затем закатать в банки на зиму, произойдут следующие неприятности:

1. Ухудшится вкус и внешний вид варенья. Фрукты и ягоды переварятся, поскольку пена на поверхности кастрюли способствует неправильному теплообмену. Варенье и сахарный сироп не будут прозрачными: белковые соединения осядут на дно и растворятся в сладкой массе.
2. Уменьшится срок хранения продукта. Пузырьки кислорода, содержащиеся в пенке, провоцируют брожение, белок активизирует скисание заготовки. Через пару месяцев хранения варенья его вкус изменится в худшую сторону.

Образование пены во время приготовления варенья — обязательный момент. Галина Кизима, автор книги «Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая», считает, что собравшаяся пенка на варенье свидетельствует о готовности блюда.

Как правильно снимать пенку

Далеко не каждая хозяйка видела, как снимают пенку с варенья. Не менее важно знать, когда это следует делать. Чтобы правильно снять пенку с варенья, воспользуйтесь краткой инструкцией. Подсказки дает Instagram-блогер.

Подготовьте приспособления для снятия пены. Для удаления пенки применяют такие инструменты:

Главное, чтобы поверхность позволяла захватывать пену без остатка.

Чтобы не испортить варенье, учитывайте некоторые нюансы при снятии пенки. Вот главные этапы:

1. Снимайте пену еще на этапе варки сиропа. В сахаре присутствуют мелкие соринки и пыль, которые приводят к повышенному образованию пены в варенье.
2. В начале варки десерта пену можно не снимать, поскольку через некоторое время она появится вновь. Автор книги «Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов» Татьяна Лагутина советует в самом конце готовки дать варенью сильно закипеть, подождать, пока ягоды или кусочки фруктов осядут, и только тогда удалить пену.
3. Снимайте пену правильно. Воспользуйтесь подсказкой Михаила Даниленко, которая приведена в книге «Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму»: чтобы удобнее снять пенку, таз уберите с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвиньте белую массу в одно место, а потом соберите ложкой.
4. Удаляйте пену каждый раз, когда помешиваете варенье.

Как уменьшить количество пены при варке сладкого десерта? Вот несколько рекомендаций, как минимизировать образование пены на варенье:

• Тщательно промывайте сырье (ягоды, фрукты) и посуду для варки десерта. Если этого не сделать, пены будет очень много и она неминуемо осядет на дно емкости.
• Используйте качественный сахар. Количество пены во многом зависит от этого продукта. Лежалый желтоватый сахар с комками (крупные комки свидетельствуют о частом намокании продукта) провоцирует образование пены. Используйте белый песок высшего сорта.
• Добавьте несколько лимонных долек или натертую цедру лимона. Кислота, содержащаяся в цитрусе, гасит пену.

Чтобы приготовить идеальное варенье на зиму, важно соблюдать рецептуру и следовать рекомендациям. Технология приготовления десерта предполагает снятие пенки. Такая манипуляция позволит сохранить вкус и красивый внешний вид десерта, продлит срок его хранения.

Источник

Зачем снимать пенку с варенья, когда варишь его? А что будет, если не снимишь?

Пена состоит из самых первых свернувшихся белков, т. е. из тех белков, которым для сворачивания требуется всего градусов 40. Такие белки подвержены быстрому закисанию. Поэтому для предотвращения закисания варенья и нужно снимать всю пену.

Описание термина «ПЕНА» в кулинарной энциклопедии:

ПЕНА
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв. , лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.

В Викизнании прочитала вот еще что:
«. в домашнем хозяйстве принято для приготовления варенья брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча. «

Знаете, что-то меня эта информация не напугала. Пену по-старинке буду при варке варенья снимать, но не откажусь от того, чтобы ее скушать))

Источник