Пассируют_или_пассеруют_овощи

Что означает термин пассеровать?

Пассеровка — это обжаривание овощей в достаточно большом количестве жира и при относительно небольшой температуре (110 — 130 градусов).В зависимости от необходимости и требований рецептуры, пассерование можно проводить до различных стадий готовности. Если пассеровка овощей производится одновременно — степень готовности принято определять по состоянию белого репчатого лука.От «белой прозрачности» до «золотистости».

Пассерова́ние это специальный вид жарки некоторых продуктов. Это не основная, а промежуточная кулинарная операция. Пассерованием, как правило, обрабатывают морковь, лук, свеклу, болгарский перец, морковь, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака.

Целью пассерования является мягкий, нежно сваренный в масле продукт, полученная однородная масса потом добавляется в различные супы, соусы и начинки, этот процесс достаточно часто применяют в высокой европейской кухне.

Такому процессу так же можно подвергать и нарезанную мелкими кусками рыбу и прочие продукты, которые обладают свойством быстрого приготовления.

При этом очень важно не резко обжаривать, и не допускать образования корочки на овощах.

В поварском искусстве есть специальная терминология, как и в любой другой профессии. Это слово относится к кулинарии.

Ударение на букву «а» в последнем слоге — «пассеровать».

Применим глагол (что делать?) «пассеровать» — к лёгкой обжарке.

Как правило, мы дома тоже пассеруем. Обычно когда варим овощной суп или борщ. Только не всегда говорим терминами, а чаще просто немного обжариваем или делаем зажарку, но некоторые кухарки пассеруют или припускают. У кого какой словарный запас.

Для этого используют овощную смесь из лука, морковки и помидоров или томатной пасты, иногда с добавлением корня петрушки или сельдерея.

Я понимаю этот термин таким образом. Пассеровать есть не что иное как слегка обжарить отдельные виды овощей (кабачки, лук, морковь) на сковородке с небольшим добавлением растительного или сливочного масла на небольшом огне.

Лук после пассерования приобретает золотистый цвет, кабачки размягчаются, выделяют сок, морковь из ярко-оранжевой становится более тёмной.

Пассеровать это значит слегка обжаривать овощи на сковороде, на растительном или сливочном масле, в общем на том, кому какое больше нравится. Пассеруют овощи, это лук, морковь и так далее, чаще всего для различных супов. То есть пассеровка это, по сути, то же самое, что и обжарка, просто разное название. Пассеровать овощи слишком долго не стоит, ведь их чаще всего лишь слегка поджаривают, чтобы они стали красивого цвета и слегка размягчились, для этого требуется не более десяти минут. Это делается для того, чтобы вкус овощей раскрылся и суп или какое-либо другое блюдо стало вкуснее. В общем, когда говорят что пассеруют овощи или просто делают пассеровку, то это значит, что делают зажарку. А потом уже эту самую зажарку или пассеровку кладут в суп.

Источник

пассировать и пассеровать

Пасс и/ ровать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.

Пассеров а/ ть – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.

Словарь трудностей русского языка . Ю. А. Бельчиков, О. И. Ражева . 2015 .

Смотреть что такое «пассировать и пассеровать» в других словарях:

• пассеровать — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут пассировать ). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Кулинарный словарь
• пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. БАС 1. Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели. Сл. пов. 1795. Обобрать листики с молодаго астрагону, вымыть в холодной воде, осушить на салфетке и сложив в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
• пассировать — I. ПАССИРОВАТЬ I passer передавать. цирк. Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Пассировать обруч. БАС 1. Оказывать помощь исполнителю (в нужный момент … Исторический словарь галлицизмов русского языка
• ПАССЕРОВАТЬ — (от фр. passer пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
• пассеровать — (I), пассеру/ю, ру/ешь, ру/ют (обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон; ср. пассировать) … Орфографический словарь русского языка
• пассировать — (I), пасси/рую, руешь, руют (предупреждать падение; ср. пассеровать) … Орфографический словарь русского языка

Источник

Как правильно пишется слово: пассЕрованный или пассИрованный?

ПассЕровать или пассИровать, пассИровка или пассЕровкка, как правильно писать? Почему?

В зависимости от значения исходного иноязычного слова можно написать и Е, и И.

«Пассировать» с ударением на И используется в спорте, в описании упражнений и означает «предупреждать падение». «Пассеровать» с ударением на А — значит слегка обжаривать.

Моё мнение, что существует слово пассерованный, а вот слова пассированный не существует. Такого слова не может быть в принципе.

Пассировать — есть такой термин. Это глагол. Слово обозначающее действие (что делать?).

Употребляется в спорте, гимнастике (близкое от слова: пас, передача — дать пас / принять пас, происходит от иностр. — passe, passer).

Пассировать можно человека или предмет. Например в цирке или акробатических упражнениях. Значит бросить и поймать. Летящий предмет / человека контролировать в полёте и ловить.

Поэтому, прилагательного пассированный я просто не представляю. Пассировщик кто? -подстраховщик. Пассированный кто? / что? — нет такого слова.

Рассмотрим прилагательное пассерованный. Оно существует в кулинарии. Обозначает «слегка обжаренный» или «припущенный на сковороде». Глагол пассеровать (что?) лук с томатами и морковью.

ПассИровать (ударение на «и»); ПассеровАть (ударение на «а» в суффиксе).

Источник

Пассеровать

Пассеровать — кулинарный термин, которым обозначают процесс обжарки овощей или муки. Это промежуточный этап в приготовлении супов и пюре. Она помогает сохранить вкус и пользу овощей, чтобы передать их готовому блюду.

Сколько времени занимает

Длительность пассеровки зависит от плотности овощей. Например, помидорам и болгарскому перцу нужно 3-5 минут до получения нужной консистенции. Морковь и корни сельдерея пассеруются дольше — около 10-15 минут на среднем огне.

Какие инструменты понадобятся

Для пассеровки потребуется масло (рафинированное подсолнечное или сливочное), а также сковорода с толстым дном. Во время пассеровки нельзя использовать крышку — так в блюдо попадет конденсат. Вместо сковороды можно использовать сотейник или вок.

Для каких продуктов подходит

Пассеровать можно муку — для соусов и супов, сохранения цвета зажарок. Также обжаривают следующие овощи:

Как правильно пассеровать

Основа правильной пассеровки — средний огонь и постоянное помешивание. При обжаривании продукты помещают на уже разогретую сковороду. Объем масла должен составлять около 15-20% от общего объема овощей.

Перед пассерованием уберите излишки жидкости из овощей — так масло не будет «стрелять». Продукты должны равномерно прогреться, но не дойти до появления корочки. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус.

После пассерования продукты легко перетереть в пюре. Есть еще один секрет: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так продукт быстрее достигнет нужной консистенции.

Особенности пассерования

Любопытные факты

При пассеровке можно одновременно готовить несколько овощей. Но их нельзя складывать на сковороду одновременно. Сначала прогрейте более плотные овощи, а мягкие (помидоры, болгарский перец) добавляйте в последнюю очередь.

Чтобы улучшить цвет готового блюда, в пассеровку добавляют муку. По готовности поджарки муку рассыпают на сковороду равномерным слоем и обжаривают еще 1-2 минуты.

Источник

Пассеровка: детали и тонкости

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо. Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной. Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными. Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката. Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Источник