Овощные обеденные консервы
На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывали в следующем ассортименте: Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Солянка.
В настоящее время этот ассортимент расширился за счет введения в рецептуру этих блюд мяса, а также за счет новых видов консервов (использование круп, бобовых, макарон и т. п.).
В действующих технологических инструкциях даны многие новые виды первых обеденных блюд: суп овощной с зеленым горошком, бульон с фрикадельками, щи зеленые из шпината, супы-пюре из шампиньонов, мяса, овощей, суп куриный с лапшой или из макарон и овощей и т. п. Вторые обеденные блюда представлены большим ассортиментом солянок овощных и с мясом или грибами, тефтели в сметанном соусе, узбекский плов, жареное мясо, котлеты с рисом, куриное рагу с рисом или вермишелью, чахохбили из кур, гусь с гречневой кашей и т. п.
К числу обеденных консервов следует отнести и довольно широкую номенклатуру всевозможных салатов и винегретов, некоторые из них готовят с уксусом, поэтому такие консервы являются маринадами.
Консервированные обеденные блюда, включающие жиры или мясные продукты, требуют высокого режима стерилизации (температура, продолжительность). До некоторой степени это отражается на качестве овощей, так как они оказываются переваренными. Заслуживает внимания в связи с этим опыт домашнего консервирования, когда готовят первые блюда только из одних овощей, обязательно включая кислые продукты (квашеную капусту, соленые огурцы, уксус для борща). Такие консервы можно стерилизовать при 100°. Этот способ консервирования смеси одних только овощей используется для изготовления полуфабрикатов обеденных блюд для общественного питания.
Чтобы избежать переваривания овощных компонентов, за рубежом применяют оригинальный, хотя и трудоемкий, способ изготовления консервов вторых блюд из мяса с гарниром. Для этого используют стеклянную банку с крышкой в виде небольшой стеклянной банки с крышкой. В эту малую банку закладывают подготовленное мясо и стерилизуют. На следующий день в большую банку помещают овощной гарнир, укупоривают малой банкой (с мясом) и все стерилизуют. Качество продукта очень высокое. Мясо подвергают двойной стерилизации (через одни сутки). Этот метод носит название тиндализации, в отличие от однократного прогрева — пастеризации или стерилизации.
Обеденные консервы изготовляют на плодоовощных консервных заводах, как правило, в осенне-зимний период, когда заводы не загружены (нет свежих плодов и овощей), в этот период корнеплоды, картофель, лук и капусту можно получить из хранилищ, а квашеную капусту и соленые огурцы из квасильно-засолочных цехов.
При подготовке овощей к обеденным консервам возможно использовать технологическое оборудование, предусмотренное для овощных натуральных или закусочных консервов. В случае расширения ассортимента обеденных консервов (использование мяса, бобовых или крупяных продуктов) переработка таких дополнительных продуктов не представит трудностей, так как на заводах имеется различная варочная аппаратура, в которой можно варить бульон, бланшировать, пассеровать овощи, а для жарки мяса можно установить электроплиту.
Оборудование для сепарации бобовых и крупяных продуктов может быть установлено временно на сырьевой площадке.
Источник
Технология производства овощных консервов
Консервированные овощи — это огромный пласт в производстве консервов. Существует несколько разновидностей овощных консервов и огромное множество производителей овощных консерв. Такое разнообразие обусловлено тем, что овощи полезны и любимы населением. У многих российских семей и по сей день есть свои дачи, огороды, на которых они занимаются выращиванием овощей, а затем их консервируют. Но все же у городских жителей традиция производства овощных консервов, да и потребность в этом, плавно сходит на нет. Поскольку закатка даров огорода — процесс нелегкий, небыстрый и кропотливый. Куда проще купить готовую банку тех овощей, которые нужны именно сейчас. Тем более что цена на консервированные овощи невысока. Производителей овощных консервов на рынке России огромное множество и как выбрать одного? Тут главными факторами будут вкусовые качества овощных консервов и насколько овощные консервы сохраняют полезные свойства продуктов до обработки. Определяет эти два фактора технология производства овощных консервов!
Технология производства овощных консервов
Итак, прежде чем говорить о технологии производства овощных консервов, стоит поговорить об их видах, особенностях и отличиях.
Первая классификация овощных консервов:
- однокомпонентные — в этом случае в банке будет только один вид овощей. Например, только помидоры или огурцы
- многокомпонентные — в этом случае вы покупаете настоящий овощной микс. Причем прекрасно сочетаются самые разные группы овощей.
Вторая классификация консервированных овощей, как раз таки по технологии производства. Сюда включают:
- Натуральные овощные консервы. Сюда относят консервы, приготовленные классическим способом — стерилизация продуктов. Например, консервированная кукуруза или фасоль в собственном соку. Стоит отметить, что натуральные овощные консервы не требуют какой-либо специфической кулинарной обработки, поэтому они сохраняют вкус, цвет, форму, витамины, пищевую ценность натуральных овощей.
- Закусочные овощные консервы. Чтобы приготовить и выпустить в продажу этот вид консервов, овощи подвергают термической обработке, а затем готовят по определенному рецепту с использованием масла, специй, ароматных трав или пряностей. Всем известный вид закусочных консервов — кабачковая икра.
- Обеденные овощные консервы. В эту группу включают консервы, которые можно использовать как полностью готовое блюдо — овощные супы, лечо, так называемые зимние овощные салаты.
- Квашеные овощи. Еще одна группа со сложным технологическим процессом квашение.
- Маринованные овощи. Те самые маринованные огурчики, которые так любит русский народ. Для этих консервов главный ингредиент — это, собственно, сам маринад. И технология производства зависит именно от него. Важно: для приготовления маринада всегда используется уксусная кислота.
- Переработанные томаты. Этот вид консервов производят, как нетрудно догадаться, по названию из помидор, которые прошли какую-либо переработку. В эту группу входит томатная паста, томатное пюре итд.
- Детское питание из овощей. К консервам для детского питания особый подход. Еще более тщательная проверка овощей, а технология производства не позволяет добавления сахара, соли, консервантов и специй.
Почему овощные консервы так любимы и востребованы среди покупателей?
Область применения овощных консервов в кулинарии довольна широка. Это всегда готовые блюда или полуфабрикаты, с помощью которых можно приготовить сотни или даже тысячи салатов, винегретов, их можно добавлять в супы, во вторые блюда — тушить, запекать, жарить и просто подать на стол как отдельное блюда или гарнир. Разные консервированные овощи едят как холодными, так и подогретыми.
Это отличная палочка-выручка в зимний и весенний периоды времени, когда овощей хочется, витаминов не хватает, но найти в магазине овощи и фрукты без добавления каких-либо канцерогенов не так-то просто. А законсервированные овощи, изготовленные на высокотехнологичном заводе овощных консервов, прекрасно сохраняют в себе большую часть витаминов и других полезных компонентов, причем весь период хранения. Храниться овощные консервы могут до двух лет. А вкусовое разнообразие овощных консервов позволяет сделать свой рацион богатым и совершенно нескучным.
Технология производства овощных консервов
Общая технология производства овощных консервов состоит из следующих этапов:
- сначала овощи моют;
- затем сортируют и калибруют. В зависимости от типа готового продукта подходят разные овощи, например на овощное пюре можно брать крупные овощи, а для консервации огурцов и томатов в цельном виде подойдут только средние и маленькие плоды;
- следующий этап называется инспектирование. Он включает в себя удаление несъедобных частей плода;
- далее овощи либо режут, либо используют цельными;
- для приготовления обеденных, закусочных овощных консервов овощи измельчают, бланшируют;
- далее важный этап приготовления заливки. Заливка может быть разной в зависимости от типа консервов. Например, для натуральных консервов нужна только вода, соль, сахар. Для маринованных овощей понадобиться уксусная кислота. Для готовых блюд необходимы специи. Пропорции сахара, соли и воды в разных видах заливки отличаются;
- далее приготовленные овощи фасуют по банкам и заливают маринадом;
- далее банку герметично закрывают;
- стерилизуют;
- проверяют герметичность тары;
- наклеивают этикетку, группируют и фасуют для того, чтобы отправить на склад, а оттуда транспортировать по магазинам.
На сегодняшний день производство овощных консервов практически полностью автоматизированный процесс. Производители используют высокотехнологичное оборудование, множество технологических операций, как сложных, так и простых. И для каждого вида консервов свои технологические процессы, которые четко стандартизированы и прописаны. Чтобы на выходе получился вкусный, качественный продукт, который будут покупать и рекомендовать, производитель должен придерживаться двух важных правил: использовать изначально качественное сырье и четко соблюдать стандарты производства.
Но какие получит консервы потребитель, зависит не только от производителя. Важную роль играет соблюдение требований к хранению и транспортировке продукции. К примеру, если перевозчик будет перевозить овощные консервы с нарушениями, или на складе будут неподходящие условия (высокая влажность, слишком высокая температура итд), то велик риск, что консервы испортятся раньше времени, и на столе у покупателя окажутся несъедобные овощи.
Покупая консервы, всегда обращайте внимание на саму тару: не битая ли она, немятая ли, нет ли на ней следов ржавчины металла, не вздулась ли крышка консервной банки. При наличии хоть одного из перечисленных признаков, воздержитесь от покупки конкретно этой банки. Если вы все проверили, включая срок годности, а производитель данных консервов добросовестный, то вероятнее всего вы будете довольны покупкой и вкусом овощных консервов.
Качественные и вкусные консервы из овощей от компании Прошу к Столу!
Консервация овощных консервов подразумевает под собой различные виды термической обработки овощей. Это необходимо, чтобы уничтожить вредные и опасные микроорганизмы. В зависимости от рецептуры приготовления консервированной продукции будут применены разные технологические процессы. Могут быть использованы различные специи, пряности, соль, сахар, перец. Поэтому на полках магазинов вы найдете столько видов консервированных овощей, различных по вкусу и внешнему виду.
В каталоге торгового дома Прошу к столу вы также можете найти и купить оптом или в розницу по привлекательным ценам все самые востребованные виды овощной консервации. Мы являемся надежным поставщиком овощных консервов и работаем только с проверенными производителями. У наших партнеров самые высокотехнологичные заводы по производству овощных консервов и самые вкусные и натуральные овощи! Наши овощные консервы будут востребованы среди покупателей как в маленьком магазине, так и в крупной оптовой сети.
Источник