Овощные_котлеты_разваливаются_при_жарке

Что делать, если котлеты разваливаются при жарке

Чтобы котлеты не разваливались при жарке, потрудиться придется на стадии приготовления фарша: его надо хорошенько вымешать и «отбить» — брать в руки и кидать в миску — и так несколько раз. Фарш должен стать «послушным» и легко собираться в большой гладкий колобок. Шеф-повара рекомендуют отправить отбитый фарш в холодильник — хотя бы на полчаса.

Именно тщательным вымешиванием можно добиться нужной консистенции фарша, но если он все равно получается жидким, и вы боитесь, что котлеты развалятся при жарке, добавьте в фарш один из следующих ингредиентов:

• белый хлеб. Многие кулинары уверены, что без размоченного в молоке или воде белого хлеба просто невозможно приготовить вкусные и аппетитные на вид котлеты. Хлеба в фарш добавлять нужно не слишком много: идеальная пропорция — 20% от мяса;
• манная крупа. Отличный заменитель хлеба. На один кг фарша достаточно одной столовой ложки манки. Фарш с добавлением манки обязательно должен постоять, чтобы крупа набухла;
• тертый картофель и другие овощи. Кроме картофеля в фарш часто добавляют морковь и отжатый от жидкости кабачок. Котлеты с такой овощной добавкой получаются сочными;
• яйца куриные. Кулинары советуют добавлять не целые яйца, а только желтки — они помогут скрепить фарш. Однако, если переборщить с количеством яиц, готовые котлеты будут тугими;
• MAGGI® На второе для котлет. Содержимое пакетика высыпать в 150 мл теплой воды, размешать, дать настояться две минуты, а затем добавить в фарш. Котлеты с такой приправой не только останутся после жарки или запекания в отличной форме (для связки ингредиентов в их составе есть панировочные сухари), но и — благодаря уникальному сочетанию трав и специй — получатся особенно вкусными. Фарш можно использовать любой — мясной, куриный или из индейки.

Французский шик летом: топ-5 платьев, которые должны быть в гардеробе:

Источник

Котлеты разваливаются при жарке: что делать?

Внештатный автор Baby.ru. Специализируется на написании статей о здоровом образе жизни, красоте и материнстве.

Шеф-повар с 10-ти летним стажем работы, повар-технолог, организатор кулинарных мероприятий.

Почему котлеты разваливаются при жарке

1. Неправильные пропорции продуктов в фарше. Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым, что одинаково плохо для приготовления блюда.
2. Повышение температуры во время измельчения. После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3-5 градусов. В такой среде активно размножаются микроорганизмы. Чтобы этого не произошло, лучше перемалывать хорошо охлажденное мясо.
3. «Неправильный» хлеб. В ресторанах стараются использовать свежий хлеб, что придаёт большую пышность и более яркий сливочный вкус. Необходимо использовать хлебный мякиш, а если используете корки, то их предварительно лучше подсушить и измельчить.

Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке

Используйте охлажденные продукты

Яйца, мясо, лук и молоко перед приготовлением должны полежать в холодильнике. В охлаждённом фарше при добавлении соли происходит изменение свойств белка содержащегося в мясе, благодаря этому фарш становится клейким.

Добавляйте в фарш картофель

Картофель богат крахмалом, который хорошо скрепляет все составляющие блюда. Поэтому вместе с фаршем в мясорубке измельчите сырую картофелину.

Если фарш получился слишком жидким, добавьте в него манку (2 ст.л на 600 г фарша).

Добавляйте в фарш желток

Добавлять целое яйцо нет необходимости – два желтка на один килограмм мяса достаточно. При этом котлеты будут держать форму, но их вкус останется сочным и нежным.

Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки

Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются».

Хорошо отбейте фарш

Вымешивайте и отбивайте фарш в течение 5-7 минут. Чтобы смесь для котлет стала однородной, оставьте ее в холодильнике минимум на 2 часа. Из охлажденного фарша котлеты не только лучше лепятся, но и сохраняют форму при жарке.

Используйте панировку

Качественная плотная панировка поможет сохранить форму и сочность котлет. Панируя, особое внимание уделяйте равномерности слоя панировки. В противном случае котлеты будут разваливаться при жарке. Для панировки можно использовать измельченные сухари или муку. Манку применять не рекомендуется — она пригорает в первые минуты жарки и котлеты будут хрустеть на зубах.

Перед панировкой смажьте котлеты яичным белком, чтобы тонкая защитная пленка сохранила их форму.

Соблюдайте технологию обжаривания

1. Хорошо разогрейте сковороду.
2. Смажьте ее растительным маслом.
3. Обжарьте котлеты до золотистой корочки (с каждой стороны).
4. Уменьшите огонь.
5. Накройте котлеты крышкой.
6. Доведите блюдо до готовности, но не передерживайте, иначе влага испарится и котлеты будут рассыпаться.

Если хотите приготовить идеальные котлеты из свинины, которые отлично держат форму – читайте рецепт по ссылке.

Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке

Главная особенность рубленых котлет – способ измельчения мяса. Оно не прокручивается в мясорубке, а измельчается ножом. Особенно вкусными и нежными получаются рубленые куриные котлеты.

Готовьте фарш без яиц

Рубленые котлеты будут сочнее и мягче, если яйцо заменить столовой ложкой термостабильного майонеза. К сожалению, это скорее профессиональный продукт, его сложно приобрести в супермаркете.

Яйцо сделает фарш слишком жидким. Но если использовать только желток или часть взбитого в пену белка, то можно получить необходимый результат.

Добавьте в котлеты муку

Мука хорошо связывает кусочки мяса. Можно заменить муку на псиллиум – он сделает котлеты более упругими и сочными.

Псиллиум – растительное средство, представляющее собой шелуху семян подорожника (натуральные растительные волокна). Обычно оболочки измельчаются до состояния муки.

Котлеты – простое и всеми любимое блюдо. Используйте наши советы, чтобы ваши котлетки получились вкусными, а их приятный аромат заставил ваших домочадцев просить добавку.

Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть

Чтобы картофельные котлеты не разваливались, всегда готовьте блюдо из свежего пюре и соблюдайте четыре правила:

1. Используйте рассыпчатый картофель.
2. Не лепите зразы из горячего пюре, дайте ему остыть до комнатной температуры.
3. У пюре должна быть консистенция теста.
4. В картофельное пюре не добавляйте жидкость, только 1-2 яйца и щепотку соли.
5. Для большей клейкости картофеля часть можно измельчить блендером, а после смешать с готовым пюре.

Чтобы рыбные котлеты не разваливались при жарке, у хозяек тоже есть несколько секретов:

• не используйте рыбу с водянистым филе: пангасиус или макрурус;
• если готовите котлеты из замороженной рыбы, тщательно отожмите фарш после измельчения мясорубкой;
• добавьте в фарш обжаренный лук: он не даст дополнительную влагу, в отличие от сырого;
• взбитые белки придадут котлетам мягкость и пышность, при этом сохранят их форму;
• перед жаркой уберите котлеты в холодильник, а лучше — в морозильник, на 30 минут.

Применяйте на практике советы из этой статьи: переходите по ссылке и забирайте в копилку рецепт сочных и нежных котлет из свинины.

Источник

Что делать, если котлеты разваливаются?

Если вы всё приготовили по рецепту, жарите на разогретом масле и на сильном огне, котлеты не слишком высоки и не слишком велики, но они всё равно не спешат держать форму и разваливаются при жарке, их ещё можно спасти. Вот проверенные способы сделать любые котлеты красивыми и круглыми, используйте любой связующий ингредиент или все поочерёдно:

1. Добавьте размоченный в молоке сухарь белого хлеба, важно хорошенько его размять и равномерно вмешать в фарш.
2. Яйцо+мука. Оба продукта отлично связывают фарш — сначала вбиваете яйцо, а потом загущаете его мукой. Как правило, добавляют 1 яйцо и затем 1-2 столовых ложки муки.
3. Манка — манка отлично впитывает в себя любую жидкость и набухает. Если вы видите, что фарш жидковат по причине влажности мяса — смело сыпьте 1 столовую ложку. И ждите! Ждать нужно обязательно, так как манке нужно на разбухание минимум 10 минут.
4. Если проблема не острая, и котлеты просто хочется сделать пышнее, хорошенько вымешайте фарш, и сделайте панировку для следующей сковородки погуще: вместо муки используйте манку или овсяные хлопья — они дадут более уверенную корочку.

Если совсем ничего не помогает и вы уже готовы съесть фарш так, лишь бы не искать других методов, просто добавьте к нему варёные макароны (а пока они варятся — обжарьте лука и моркови на другой сковородке), — получатся макароны по-флотски!

23 января 2019 г. Последнее обновление 23 января 2019 г.

Источник

Котлеты при жарке разваливаются, что делать?

Вбейте в котлету яйцо, добавьте молотых сухарей и запанируйте их, придав форму. Яйцо при жарке свернется, сухари разбухнут от сока, которому панировка не даст вытечь. И клейковина, содержащаяся в размокшем хлебе, так же «схватит» котлеты, как и яичная масса.

Поздняк метаться, если уже развалились))) Послушайте совет старого повара! Срочно отварить макароны, котлеты перетолочь в сковороде,добавить порезанный лук и перец, немного обжарить и макароны положить в сковороду! Всем сказать, что сегодня макароны по флотски!)))

Существует несколько причин того, что жарке котлеты разваливаются.

Во-первых, это может быть оттого, что фарш плохо размешан.

Во-вторых, может быть из-за того, что слишком много масла в сковородке.

В-третьих, вы готовите по неправильной рецептуре. Для того, чтобы котлетки были вкуснее и не разваливались, хозяйки добавляют в фарш что-то из следующих ингредиентов по своему усмотрению: либо яйца, либо мякиш белого хлеба; либо либо тертый сырой картофель; либо манную крупу.

И еще перед жаркой лучше разогревайте сковородку и только потом выкладывайте котлеты.

Попробуйте добавить желток или в крайнем случае пару. Если добавлять целые яйца, то при жарке они конечно хорошо скрепят мясо, при этом выжмут из него сок. Я замачиваю в молоке кусочек хлеба, после хорошенько разминаю его, добавляю туда же желток и всё это перемешиваю с фаршем. Котлеты не разваливаются, получаются мягкими и сочными.

Видела по телевизору как готовит котлеты один ведущий(имя не помню). Он акцентировала внимание именно на проблеме разваливания котлет при жарке. Уверяет, что если весь комок фарша покидать об стол раз 10,потом добавить специи, а потом уже делать котлеты, то они не разваливаются.

Готовлю котлеты без обвалки в сухарях ( мне неприятен запах и вкус сухарей ) , без добавления яйца . Котлеты у меня не разваливаются никогда . Дело в том , что нужно тщательно их отбить , я отбиваю котлеты рука об руку . Так же готовлю и тефтели , ежики и т . д .

Думаю, что вы не положили туда скрепляющий элемент, которым являются яйца. Они так же, как и в тесте, не позволяют котлетам развалиться, соединяют фарш и другие ингредиенты. Когда лепите котлеты, делайте их более плотными.

Яйцо надо в фарш добавить. Или несколько яиц. Они, когда сворачиваются при жарке, скрепляют фарш так, что он не разваливается. А иначе как ни жарь- все равно получится жаренный фарш, а не нормальные котлеты.

смотря как вы готовите котлеты. конечно, яйцо улучшает форму и не дает котлетам разваливаться. но в любом случае (с яйцом ли или без) готовое «тесто» для котлет надо хорошо отбить расслабленной рукой до тех пор, пока оно не будет чуть пружинить вслед руке.

еще один момент — делать котлеты надо мокрыми руками и не допускать, чтобы при формировании котлеты внутрь попадала мука или сухари. тогда котлета в любом случае развалится. у меня всегда под рукой миска с водой: положила котлету на сковороду, сполоснула руки от муки, начала делать следующую. котлеты никогда не разваливаются!

Источник