Овощной цех (заготовочные цеха)
В заготовочных цехах — овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
— линия обработки картофеля и корнеплодов;
— линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
— линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д. В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Организация работы заготовочных цехов
На крупных предприятиях общественного питания организуют заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, а на предприятиях небольшой мощности организуют овощной и мясо-рыбный цех.
2.1.1 Организация работы овощного цеха
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей и картофеля состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В соответствии с этим организованы рабочие места (рис. 1).
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки и универсальные овощерезки (рис.2-4).
Рис. 2. Технологическое оборудование овощного цеха
Овощные цехи оснащают и немеханическим оборудованием (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Рис. 3. Производственный стол и стол для доочистки овощей
Рис. 4. Моечная ванна и подтоварник
Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки (рис. 5).
Рис. 5. Набор ножей и терки
В овощном цехе выделяют две линии: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.
Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают, в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
2.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха
На крупных предприятиях общественного питания организуют отдельно мясной, рыбный и птицегольевой цехи (рис. 6, 7).
Рис. 6. Пример организации рабочих мест в мясном цехе
Рис. 7. Пример организации рабочих мест в рыбном цехе
В предприятиях общественного питания небольшой мощности организуют мясо-рыбный цех, в котором предусмотрена организация отдельных участков и рабочих мест для обработки мяса, птицы и рыбы.
Мясо-рыбный цех на предприятиях общественного питания оснащен различным технологическим оборудованием. Тепловое оборудование в мясо-рыбном цехе не предусмотрено, так как в нем изготавливают только полуфабрикаты, которые для тепловой обработки поступают в горячий цех.
Для механизации отдельных операций используют мясорубки и универсальные приводы со сменными механизмами. В цехе обязательно установлено холодильное, немеханическое и весоизмерительное оборудование. В качестве примера рассмотрим оснащение мясо-рыбного цеха УПК КГТЭИ (табл. 1).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
4.4.1 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом
На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясо-рыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.
4.4.1.1 Организация работы овощного цеха
Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.
Организация рабочих мест
В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы сл. рабочие места:
– очистке картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;
– очистке лука репчатого, хрена, чеснока;
– обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;
На небольших предприятиях общественного питания рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В этом случае над производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т. д.)
На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена устанавливаются специальные столы с вытяжным устройством.
На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей необходимы производственные столы, моечные ванны, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).
В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведен в приложении Г.
Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает от 1 до 5 человек (в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов).
Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.
Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно план-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
В данном подразделе следует представить график выхода на работу поваров овощного цеха.
Источник