Овощной_цех_технологический_процесс

Овощной цех

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Настольные модели овощерезок TRS позволяют нарезать сырые и вареные овощи ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря большому выбору сменных дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных бункера: для крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку рычага с силиконовым покрытием, мощный асинхронный мотор.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в обеденном зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

Источник

Конспект по теме ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2. Вопросы и ответы записать в тетрадь

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха ?

2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?

3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

ТЕМА 2: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПОВАРА В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

1. Изучить теоретическую часть.

2. Выполните практическую часть ( Задания выполняются в тетради )

3. Выполненное задание сфотографировать и направить в личном сообщении

1. Теоретическая часть

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.

В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

На технологической линии обработки репчатого лука, чеснока необходим специальный стол с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.

Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

1. Заполните таблицу. Составьте схему технологического процесса изготовления следующих полуфабрикатов:

указать технологическую последовательность операций

морковь, нарезанная соломкой

Источник

2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха

С целью правильной организации технологического процесса в овощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.45.

Таблица 2.45-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху

Технологические линии и участки цеха

Сортировка и калибровка овощей

Подтоварник, производственный стол

Механическая очистка картофеля и корнеплодов

Овощечистка, производственный стол

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Производственный стол с вытяжкой

2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования

2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле:

где Q –количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 — условный коэффициент использования машины.

Принимаем машину для нарезки сырых и вареных овощей Robot coupe CL-20 Ultra – c максимальной производительностью в час 40 кг, установочная мощность 0,4 кВт. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

где G – производительность принятого механизма, кг/ч;

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле:

2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле 2.31.

Принимаем машину для очистки овощей МОК-150. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32.

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле 2.33

Подбор механического оборудования оформляем в таблице 2.46

Таблица 2.46- Подбор механического оборудования

Принятое оборудо-вание, тип, марка

Время работы оборудо-вания

Источник