Овощной_цех_схема_расстановки_оборудования

Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Производственная программа овощного цеха

Наименование	Вес, кг (нетто)	Кулинарное использование	Операции по обработке
Картофель	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке	Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
Баклажаны	1,728	Кружки	П/о, нарезка
Морковь	9 1,356 3,751	Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик	П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
Огурцы свежие	1,8 0,326 0,336	Ломтик Средний кубик Кружки	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Цуккини	0,48 8,448	Тертый на терке Кружки	П/о, натирание П/о, нарезка
Болгарский перец	3,168 6,893	Кружки Мелкий кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Помидоры черри	3,456 3,492	Подготовка для фарширования Целиком	П/о, удаление мякоти П/о
Помидоры	0,174 2,947	Дольки Средний кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Листовые салаты	8,239	Целиком	П/о
Зеленый лук	0,934	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Репчатый лук	3,684 2,232 0,528	Мелкий кубик Соломка Кольца	П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
Лук шнитт	0,115	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Лук красный	0,096	Соломка	П/о, нарезка
Сельдерей стебель	1,104 0,12	Соломка Кубик	П/о, нарезка П/о, нарезка
Укроп зелень	1,488	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Петрушка зелень	2,794	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Кинза	0,024	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Базилик	0,187	Листья целиком	П/о
Редис «Дайкон» белый	0,24	Тертый на терке	П/о, натирание
Чеснок	0,662	Мелкорезанный	П/о, шинковка
Свекла	0,72	Целиком (сок)	П/о

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Расчет площади овощного цеха

Источник

Пример расстановки оборудования в овощном цехе кафе на 150 мест

Машина предназначена для очистки картофеля.

Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Принцип действия:

Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ — 2, картофелечистка периодического действия МОК — 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ — 1, а также инвентарь, подтоварник.

Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ — 1, овощерезательная машина МРОВ — 250, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:

Картофелечистка; 2- подтоварник ; 3- ванна моечная; 4- стол для доочистки и корнеплодов; 5- стеллаж передвежной; 6 овощерезательная машина му-1000; 7- стол производственный;

8- стол для очистки репчатого лука

Рис. 9 Схема рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов:

Желоб с водой для хранения картофеля ; 2- отверстие для отходов ;

Отверстие для дочищенного картофеля; 4- стулья с подлокотниками

Организация работы цеха обработки зелени

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной воДой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. Примерная планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе,

а в цехе обработки зелени — как в овощном цехе предприятия небольшой мощности.

Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени :

мясорубка; 2- универсальный привод; 3- разрубочный стол; 4- стол производственный; 5- ванна моечная; 6- холодильный шкаф; 7- ванна моечная передвижная; 8- стеллаж передвижной; 9- подтоварник решетчатый; 10- стол для чистки лука

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:

1,3,8- рабочие места; 2- ванны на два отделения; 4- стеллаж; 5- мясорубка;

6- холодильный шкаф; 7- раковина; 9- трап; 10- рыбочистка

Источник