Овощной_цех_режим_работы

4.4.1 Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясо-рыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

4.4.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Организация рабочих мест

В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы сл. рабочие места:

– очистке картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

– очистке лука репчатого, хрена, чеснока;

– обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

На небольших предприятиях общественного питания рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В этом случае над производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т. д.)

На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена устанавливаются специальные столы с вытяжным устройством.

На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей необходимы производственные столы, моечные ванны, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).

В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведен в приложении Г.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает от 1 до 5 человек (в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов).

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно план-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В данном подразделе следует представить график выхода на работу поваров овощного цеха.

Источник

2.5.7 Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.6 Проектирование горячего цеха

2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31- Производственная программа горячего цеха

Суп картофельный с сосисками

Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем

Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»

Источник

Овощной цех режим работы

Режим работы овощного цеха с 07.00 до 20.00. Количество работников в цехе — 1 человек. План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 3.

Рисунок 3 — Схема овощного цеха: 1 — рукомойник; 2 — ванна моечная двойная; 3 — стол производственный; 4 — электронные весы; 5 — картофелечистка.

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 11.

Таблица 11- Производственная программа овощного цеха

Морковный фреш, салат из моркови

Картофель очищенный нарезанный кубиком

Картофель отварной, соте овощное

Оборудование, находящееся в цехе, представлено в таблице 12.

Таблица 12 — Оборудование овощного цеха

Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом. Для ручной нарезки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырья — с левой.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех на предприятии совмещен с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Схема горячего, холодного цехов и моечной кухонной посуды с расстановкой оборудования представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — План — схема горячего, холодного цехов и моечной кухонной посуды: 1. производственный стол; 2. печь электрическая; 3. холодильный шкаф; 4. мармит; 5. пароконвектомат; 6. фритюрница; 7. стеллаж; 8. раковина для мытья кухонной посуды; 9. раковина; 10. весы электронные; 11. фрешница; 12. стол заведующей производством; 13. слайсер; А — холодный цех; В — горячий цех; С — моечная кухонной посуды.

Все блюда, реализуемые цехом, отпускаются по мере заказа.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 13.

Таблица 13 — Оборудование горячего цеха

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции. В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы следующие рабочие места:

• — очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их.
• — обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

Рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей совмещены. Над производственным столом установлено местное вытяжное устройство. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, производственный стол для дочистки картофеля и корнеплодов, а также необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Оборудование в цехе размещено в линии, пристенно. В цехе установлен подтоварник для хранения овощей, стеллаж передвижной и раковина для мытья рук. Режим работы овощного цеха односменный, с 9 до 16 часов дня. Цех работает по пятидневному графику с двумя выходными. Все овощные полуфабрикаты работники цеха заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

В овощном цехе производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, универсальным приводом, необходимым инвентарем. При ручной нарезка овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой — сырье. Слева от работника у стола стоит стационарная ванна, с подготовленными для нарезки овощами, справа работник ставит тару для нарезанных овощей (п/ф).

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает два человека. Повара третьего разряда выполняют все операции по обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. (Схема организации рабочих мест в овощном цехе приложение 1).

График выхода на работу поваров овощного цеха.

Источник