Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Введение………………………………………………………………………….……….
Характеристика проектируемого предприятия………………………………….
Характеристика овощного цеха предприятия………………………………….
Технологические расчеты………………………………………………….
Расчет производственной программы предприятия………..……………………
Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей………………………………………………………………………..
Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению…………………………………………………….
Разбивка блюд по ассортименту………………………………………………..
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума……………
Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья ..…………………
Подбор оборудования…………………………………………………………….
Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени………………
Составление графика выхода на работу…………………………………………
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн…………………….
Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………………..
Расчет полезной площади овощного цеха…………………………………….
Определение общей площади овощного цеха………………………………….
Заключение……………………………………………………………………….
Список используемой литературы……………………………………………….
Приложения……………………………………………………………………….
График выхода на работу для работников овощного цеха……………………
План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования………………….
Работа содержит 1 файл
Овощной цех школьной столовой на 200 мест+++.docx
Барнаульский кооперативный техникум
по «Организации производства»
тема «Организация работы овощного цеха
школьной столовой на 200 мест»
- Характеристика проектируемого предприятия………………………………….
- Характеристика овощного цеха предприятия………………………………….
- Технологические расчеты…………………………………………………. .
- Расчет производственной программы предприятия………..……………………
- Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей………………………………………………… ……………………..
- Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………… …….
- Разбивка блюд по ассортименту……………………………………………… ..
- Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума……………
- График выхода на работу для работников овощного цеха……………………
- План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования………………….
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «Закон о защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными и для окружающей среды.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания».
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического прогресса.
Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню.
— по ассортименту реализованной продукции: общественного типа и диетическая;
— обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.
— месту расположения: общедоступная, по месту учебы, при промышленных предприятиях, а так же любому другому месту работы.
Изготавливаемая столовой продукция имеет ограниченные сроки реализации: горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Проектируемое предприятие – столовая при «Средней образовательной школе № 119». Режим работы столовой с 07.00 до 21.00.
По ассортименту выпускаемой продукции столовая является предприятием, выпускаемым разнообразные блюда из разных видов сырья и также разнообразные по дням недели.
Обычную вывеску с указанием организационно — правовой формы и времени работы.В оформлении торгового зала использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель — стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.Столы имеют гигиеническое покрытие.
Столовая посуда применяется полуфарфоровая. Столовые приборы из алюминия.Стеклянная посуда из прессованного стекла. Предлагаются бумажные салфетки.Меню на русском языке с эмблемой предприятия.Ассортимент блюд и изделий разнообразный. Обязательно наличие санитарной одежды.
Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов, зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов, а так же линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Для соблюдения санитарных правил стены в цехе облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки.
Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе и т.д.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены Сан Пин 42-123-5777-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.
3.1. Расчет производственной программы предприятия
3.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей
где, N – количество потребителей;
Р – количество посадочных мест;
с – средний процент загрузки торгового зала %;
n — количество посадок в час.
Таблица 1 — Таблица загрузки торгового зала
Источник
Овощной цех
— второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для расcтойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Стеллажи для расстойки изделий
* Два производственных стола
* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном — вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Источник
Сколько цехов должно быть в школьной столовой по СанПину?
В пищеблоке каждой школы должны быть такие планировочные решения, чтобы исключить встречные потоки сырья и готовых блюд, пищевых отходов, чистой и грязной посуды. Работники пищеблока тоже не должны пересекаться друг с другом, например, повара и рабочие кухни, занимающиеся грязными работами (чистка овощей, обработка мяса, яиц и так далее).
Поэтому желательно наличие таких производственных цехов:
- Овощных цеха должно быть: в одном проводят первичную обработку овощей (это грязная работа по очистке, помывке овощей), а в другом — вторичную обработку.
- Мясо-рыбный цех — здесь проводят работы по разделке мяса и рыбы.
- Цех для обработки яиц с установленной ванной или промаркированными емкостями. Но если нет такого цеха, то можно обрабатывать яйца в мясо-рыбном цехе — специально отвести для этого место.
- Варочный цех служит для непосредственного приготовления пищи, он соответственно оборудован и оснащен инвентарем.
- Моечная с установленными ваннами и раковинами для мытья кухонного инвентаря и посуды.
- Должно быть предусмотрено складское помещение (или кладовая) для хранения сыпучих продуктов.
- В идеале нужно оборудовать отдельное помещение для хранения уборочного инвентаря (но можно отводить место для его хранения в каждом производственном цехе).
- Сам обеденный зал, где накрываются столы для школьников.
Это расписано в СанПиН 2.4.5.2409-08 — здесь.
Источник
- Расчет производственной программы предприятия………..……………………