2. Организация работы овощного цеха
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват-трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.
Овощи принято делить на следующие группы:
- клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
- корнеплоды — морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;
- капустные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
- салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива;
- луковые — лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;
- пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
- плодовые (тыквенные) — огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;
- томатные — томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;
- бобовые — горох, фасоль, бобы;
- зерновые — сахарная кукуруза;
- десертные — ревень, артишоки, спаржа.
Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку. Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству. Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную. Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную. Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид. Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д. Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов. После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч. Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват-трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования. С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы. В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). 3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено пристенно. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего. План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1. 
Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования 1 – весы настольные электронные CAS АD-5; 2 – подтоварник RADA ПТ-2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD-5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП-12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС-12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5 Рисунок 2 Производственный инвентарь и тара овощного цеха 
Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков; 2. терки для овощей; 3. приспособления для протирания овощей; 4. контейнеры для хранения очищенных овощей. Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1. Таблица 1 Входной контроль овощного сырья
| № | Объект контроля и действующая НД | Периодичность контроля | Вид контроля | Контролируемые показатели | НД на метод испытаний | Регистрация результатов | Исполнитель |
| 1. | Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85 | Каждая партия | Визуально Органолеп-тически Весовой | Внешний вид , вкус, запах, Размер плодов, содержание поврежденных с признаками порчи, наличие земли, прилип-шей к корнеплодам . | ГОСТ 1722-85 | Журнал контроля качества поступающего сырья | Кладовщик, зав. произ-водством |
| 2 | Морковь столовая свежая ГОСТ 1721-85 | Каждая партия | Визуально Органолеп-тически Весовой | Внешний вид, вкус, запах, Размер, содер-жание корнеплодов треснувших, уродливых, содержание корнеплодов загнивших с признаками порчи | ГОСТ 1721-85 | Журнал контроля качества поступающего сырья | Кладовщик, зав. произ-водством |
«Утверждаю» Коммерческий директор ООО «Виват-трейд» Гончарова Е.М. «23» мая 2015 года Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Наименование предприятия – ООО «Виват-трейд» Место проведения – овощной цех Комиссией в составе: Зав. производством: И.А. Иванова Директор: Гончарова Е.М. Бухгалтер: И.К. Чебных Проведено контрольное приготовление полуфабриката: Картофель очищенный п/ф Для контрольной проработки взято: Картофель
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто, г | Отходы при холл. обраб. % | Нетто, г |
| 1 | Картофель | Машинная очистка картофеля | 20,5 | 45 | 11,3 |
Выход полуфабриката, кг: 11,3 кг. Технология приготовеления: Подготовленный картофель очистить в машине для очистки картофеля. Подписи членов комиссии: –––––––––––––––––––––––
Источник
Оборудование для овощного цеха
Овощной цех может существовать как самостоятельный вид производства или входить в комплекс больших заведений общественного питания и изготовления полуфабрикатов.
Несмотря на то, что основная часть овощной продукции поступает в продажу в первоначальном виде непосредственно с поля или места хранения, предварительная подготовка и обработка овощей увеличивают их стоимость в несколько раз. Обычные покупатели в магазинах готовы дополнительно оплачивать за мойку и фасовку. Заведения общепита предпочитают закупать уже подготовленные к приготовлению овощи, чтобы не тратить место и время на их обработку.
Основные операции, которые берет на себя овощной цех:
- промывка овощей в несколько этапов в зависимости от степени загрязнения;
- механизированная чистка овощей (картофеля, моркови и других корнеплодов;
- шинкование и нарезка (например, для приготовления картошки-фри);
- фасовка в емкости, защищающая овощи от обветривания, гниения, подсыхания и других факторов, ухудшающих качество товара;
- организация кратковременного хранения в период между первичной обработкой и приготовлением.
Для обеспечения этих функций потребуются:
- моечные ванные с несколькими емкостями для различных этапов мытья, в том числе стационарные и передвижные;
- картофелечистки с производительностью от 100 до 400 кг в час;
- электрические овощерезки;
- протирочные машины для приготовления пюре из сырых и вареных овощей;
- упаковочное оборудование;
- производственные столы;
- тележки для перевозки овощей.
Овощной цех необходимо оснастить достаточным количеством холодильного оборудования с высокой вместимостью, так как даже непродолжительное нахождение очищенных овощей без охлаждения отрицательно сказывается на их сохранности и внешнем виде.
Владелец овощного цеха может самостоятельно решить, как организовать процесс:
- несколько раз в день мыть все оборудование, чтобы обрабатывать различные виды продуктов, так как каждый овощ оставляет заметные следы, влияющие на окраску и вкус следующего блюда;
- приобрести несколько экземпляров оборудования (столов, овощерезок), чтобы использовать их для обработки определенных овощей.
Специализация оборудования позволяет экономить время и обрабатывать большие объемы в течение смены. Если такое решение недоступно из-за недостатка площади мы можем предложить компактные варианты, разработать оптимальную схему расстановки и использования оборудования.
Источник