Овощной_цех_оборудование_овощного_цеха

4. Организация работы овощного цеха: рекомендации по подбору оборудования и характеристика рабочих мест.

Овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

5.Приготовление и оформление торта «Подарочный».

6. Банкет за столом с частичным обслуживанием, особенности организации и обслуживания участников банкета .

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер —

и является наиболее распространенным. «Его проводят по случаю семейных

торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение

гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей

также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много

гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и

хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета

включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков.

При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого

участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих

блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами,

заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении

количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их

вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах

с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и

ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми

закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом

сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка

столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном

такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них

выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним

секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

Источник

Оборудование для овощного цеха

Овощной цех может существовать как самостоятельный вид производства или входить в комплекс больших заведений общественного питания и изготовления полуфабрикатов.

Несмотря на то, что основная часть овощной продукции поступает в продажу в первоначальном виде непосредственно с поля или места хранения, предварительная подготовка и обработка овощей увеличивают их стоимость в несколько раз. Обычные покупатели в магазинах готовы дополнительно оплачивать за мойку и фасовку. Заведения общепита предпочитают закупать уже подготовленные к приготовлению овощи, чтобы не тратить место и время на их обработку.

Основные операции, которые берет на себя овощной цех:

• промывка овощей в несколько этапов в зависимости от степени загрязнения;
• механизированная чистка овощей (картофеля, моркови и других корнеплодов;
• шинкование и нарезка (например, для приготовления картошки-фри);
• фасовка в емкости, защищающая овощи от обветривания, гниения, подсыхания и других факторов, ухудшающих качество товара;
• организация кратковременного хранения в период между первичной обработкой и приготовлением.

Для обеспечения этих функций потребуются:

• моечные ванные с несколькими емкостями для различных этапов мытья, в том числе стационарные и передвижные;
• картофелечистки с производительностью от 100 до 400 кг в час;
• электрические овощерезки;
• протирочные машины для приготовления пюре из сырых и вареных овощей;
• упаковочное оборудование;
• производственные столы;
• тележки для перевозки овощей.

Овощной цех необходимо оснастить достаточным количеством холодильного оборудования с высокой вместимостью, так как даже непродолжительное нахождение очищенных овощей без охлаждения отрицательно сказывается на их сохранности и внешнем виде.

Владелец овощного цеха может самостоятельно решить, как организовать процесс:

• несколько раз в день мыть все оборудование, чтобы обрабатывать различные виды продуктов, так как каждый овощ оставляет заметные следы, влияющие на окраску и вкус следующего блюда;
• приобрести несколько экземпляров оборудования (столов, овощерезок), чтобы использовать их для обработки определенных овощей.

Специализация оборудования позволяет экономить время и обрабатывать большие объемы в течение смены. Если такое решение недоступно из-за недостатка площади мы можем предложить компактные варианты, разработать оптимальную схему расстановки и использования оборудования.

Источник

6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Раз­мещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск го­товой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механиче­ской очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-25С) или МОК-4СЮ, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтовар­ники для овощей).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с те­лежкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофеле­чистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вы­тяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным спо­собом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохране­ния от загрязнения и высыхания.

6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предпри­ятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);
• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);
• кости;
• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу­ляш);
• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);
• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

• дефростация мороженого мяса;
• зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;
• обмывание, обсушивание деление на отруба;
• обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;
• жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости

от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

1. Стеллаж
2. Моечные ванны
3. Трап
4. Картофелечистка (МОК-205)
5. Стол для доочистки
6. Производственные столы
7. Стеллаж передвижной
8. Раковина
9. Холодильники

Источник