Овощной_суп_крем_ттк

Суп крем из разных овощей (ТТК5531)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крем из разных овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крем из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
бульон говяжий	1 л	1000	6	2	0	40
капуста брокколи	200 гр	200	6	0.8	10.4	56
горошек зеленый	100 гр	100	5	0.2	13.8	73
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
картофель	200 гр	200	4	0.8	36.2	160
масло сливочное	30 гр	30	0.15	24.75	0.24	224.4
сливки 10% (нежирные)	20 мл	20	0.6	2	0.8	23.6
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец черный молотый	1 гр	1	0.1	0.03	0.39	2.51
Итого	1628	22.8	30.7	67	603.5
1 порция	326	4.6	6.1	13.4	120.7
100 грамм	100	1.4	1.9	4.1	37.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 минут до окончания пропускания добавляют пассированный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в крем суп, довести до кипения и заправить.

Лук порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 37.1 ккал.
• Белки: 1.4 гр.
• Жиры: 1.9 гр.
• Углеводы: 4.1 гр.

Источник

Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный (ТК0216)

Технологическая карта № Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряно ароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

РЕЦЕПТУРА Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный, п/ф	393,0	0,00	393,0	29,31	419,0
Вода	200,0	0,00	200,0	29,31	141,0
Картофель очищенный, п/ф	75,0	0,00	75,0	6,25	70,0
Морковь очищенная, п/ф	73,5	0,00	73,5	32,00	50,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,5	0,00	40,5	26,00	30,0
Капуста белокочанная	109,0	20,00	87,5	20,00	70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	64,0	0,00	64,0	22,00	50,0
Кабачок свежий зачищенный, п/ф	77,0	10,00	77,0	35,00	50,0
Капуста цветная с/м	70,0	4,71 (оттайка)	66,7	10,00	60,0
Помидоры	67,0	5,00	63,5	37,00	40,0
Масло сливочное	25,0	0,00	25,0	30,00	17,0
Соус Бешамель, п/ф	100,0	0,00	100,0	14,0	86,0
Сливки 18%-е	73,0	3,00 (порционирование)	71,0	15,0	60,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян. Цветную капусту дефростируют. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают произвольно. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, добавляют немного воды, закладывают картофель, варят до полуготовности, затем – остальные овощи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Бульон доводят до кипения в толстостенной посуде.

В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый овощной крем-суп порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

• Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
• Цвет – кремово-розовый.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-суп овощной, полуфабрикат кулинарный

Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	1.96 г	2 %
Жиров	3.33 г	4 %
Углеводов	7.82 г	2 %
Калорийность	67.18 ккал (281 кДж)	3 %

Источник

Крем-суп овощной, порция для кафе (ТТК1161)

Технико-технологическая карта № Крем-суп овощной, порция для кафе (СР-рецептура № 234)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп овощной, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крем-суп овощной, п/ф	315,0	0,00	315,0	4,76 (потери при хранении на мармите и порционировании)	300,0
Сухарики, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Выход	300/20

Технология приготовления Крем-суп овощной, порция для кафе

Готовый крем-суп овощной порционируют. К супу подают сухарики.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп овощной, порция для кафе

• Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
• Цвет – кремово-розовый. Суп выложен в порционную посуду.
• Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп овощной, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп овощной, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа овощного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	15,90	25,79	28,64	406,05
На 100 г	5,30	8,60	9,55	135,35

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Крем-суп овощной (ТТК6359)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта крем-суп овощной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп овощной вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Овощной набор 1 (простой) п/ф	176	176
2	Бульон овощной п/ф	114	114
3	Сливки из коровьего молока 20% жирности	57	57
4	Масло оливковое Extra Virgin	5	5
5	Петрушка	2,7	2
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 355

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вскипятить воду, добавить заправку для овощного крем-супа п/ф, посолить, проварить 5-7 мин. Добавить сливки. Довести до кипения. При подаче сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Крем-суп овощной

Нормируемые физико – химические показатели:

Крем-суп овощной (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Крем-суп овощной

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (300 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник