Овощной_бульон_от_лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление кислых супов

Рассольник и кислые щи. Готовим супы на курином бульоне, хотя основа не имеет значение (можно говяжий, овощной и так далее). Разливаем бульон на две кастрюли.

Принцип №1: Кислое готовим отдельно.

Все кислое долго готовится. Для рассольника — это соленые огурцы, а для кислых щей — кислая капуста. Нельзя готовить кислое вместе с другими продуктами, так как они не разварятся.

Промываем перловку. Заливаем водой. Ставим вариться.

Разрезаем капусту на более мелкие фрагменты, чтобы капуста помещалась в ложке. Кладем капусту в сотейник. Заливаем водой. Тушим до размягчения.

Чем больше огурец, тем грубее кожица. Поэтому лучше очищать, чтобы огурцы были одинаковые по консистенции. Нарезаем огурцы кубиком. Кладем в сотейник. Наливаем немного воды. Ставим тушиться на огонь.

Очищаем лук и нарезаем на четверть кольца. Добавляем лук в огурцы и капусту. Лук растворится, а вкус останется. Накрываем крышкой огурцы и капусту. Когда капуста закипит, добавляем томатную пасту.

Продукты с маслом готовятся быстрее. Также это важно для вкуса. Жир размягчает кислый вкус, делает его более равномерным. Улучшает вкус. Ускоряет приготовление.

Очищаем картофель и морковь. Нарезаем морковь недлинной соломкой. Очищаем и нарезаем лук. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук и морковь, чтобы они отдали ароматы маслу.

Принцип №2: Картошка — раньше кислого.

Картофель кладется в суп раньше кислого, иначе она на сварится. Нарезаем картофель некрупным кубиком. Выкладываем картофель в кастрюлю с бульоном. Добавляем обжаренные морковь с луком в бульон.

Принцип №3: Кислые продукты тушить до мягкости.

Когда картофель станет мягким, добавляем кислые продукты. Немного посластим супы, чтобы усилить вкус. Промываем перловку. Откидываем на сито. Выкладываем перловку в рассольник. Добавляем огурцы в рассольник и капусту в щи.

Варим бульоны несолеными. В кислых продуктах есть соль, поэтому чтобы не пересолить, солим в конце. Добавляем черный перец горошком в оба супа. Накрываем крышкой. Убираем нагрев. Добавляем чеснок в щи. Даем супу настояться. Измельчаем листья петрушки. Наливаем щи и рассольник в тарелки. Посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление бульонов.

Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить.

Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка.

А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления.

Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой.

Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка.

Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены.

Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх.

Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — ещё раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться.

При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее.

Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберём пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара.

Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить.

После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления.

Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить.

Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу.

Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут.

Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев.

Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы.

Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет.

Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления!

Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон.

Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным.

Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов

Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.

Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.

Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.

Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.

Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.

Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.

Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.

Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.

Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.

Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.

Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.

Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.

Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.

Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.

Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.

Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.

Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.

Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.

Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.

В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.

Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.

Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.

Источник

«Даю еще 30 секунд покипеть и сразу же бегу к раковине»: шеф-повар Илья Лазерсон рассказал, как сварить прозрачный и наваристый куриный бульон

Популярный шеф-повар Илья Лазерсон преподносит рецепт наваристого куриного бульона. После того как его рекомендации появились на ютуб-канале, об этом можно прочесть и в других источниках. Итак, несколько советов о том, как выбирать ингредиенты, варить, снимать пену и доводить бульон до аппетитного вкуса.

По рецепту Лазерсона

Приготовление бульона начинается с выбора курицы, а наиболее предпочтительный вариант тушки — не молодой цыпленок, а возрастная несушка. Как правило, кожица у такой курицы на ножках отличается слегка синеватым оттенком.

На крылышках и других частях тушки взрослой птицы бывают волоски, которые рекомендуется отжечь над открытым пламенем. Задок желательно удалить. Тушку разрезать пополам, отделить хребет, что делается для получения удобных порционных частей.

Поместить кусочки курицы в кастрюлю с водой. Как только она закипит, следует подождать секунд 30 и быстро слить всю жидкость в раковину. С учетом этого большое количество воды не потребуется. Благодаря этому действию бульон обретет большую прозрачность, а мясной продукт — чистоту.

Кастрюлю необходимо сполоснуть от остатков пены, засевшей на стенках. Затем промыть каждый ломтик мякоти.

На втором этапе наполнить емкость нужным количеством воды, заполнив сопутствующими ингредиентами:

• морковь: несколько ломтей в крупном виде, около 50 % — натереть на терке, с тем, чтобы она придала бульону цвет;
• лук: нарезать на половинки с кожицей, можно вставить в каждый разрез по палочке гвоздики; без него у бульона нет золотистого оттенка;
• другие овощи и специи по желанию.

Так как овощи склонны втягивать аромат бульона, их не стоит варить долго, а когда они станут мягкими, как правило, спустя час, необходимо их вынуть, продолжая готовить мясо. Пену снимать не обязательно, но при удалении бульон будет светлее и прозрачнее.

Основной критерий достаточности варки — мягкость продукта, из которого готовится бульон. При желании жидкость можно отфильтровать при помощи мелкого сита. В конце блюдо нужно посолить, добавить сваренную ломтями морковь и другие овощи. Хороший бульон — залог качественного соуса, а также первого блюда.

Из биографии шеф-повара

Илья Лазерсон является президентом петербургского клуба шеф-поваров. Он известен как непревзойденный шеф-повар, автор статей и радиоведущий, интересно и доступно рассказывающий о секретах кулинарии.

Родители Лазерсона огромную долю времени посвящали работе, вследствие чего у мальчика были предпосылки трудиться на кухне. Шедевры бабушки служили для него вдохновением. А также Илья постоянно носил с собой сборники рецептов, которые перечитывал вместо сказок.

В школе, где учился Лазерсон, он уверенно заявил, что мечтает стать поваром, чем немало шокировал преподавателей, ведь в заведении с углубленным изучением английского языка многие стремились обрести звание переводчика или дипломата.

В 1991 году Илья окончил Ленинградский техникум пищевых технологий. В дальнейшем он возглавил ресторан в гранд-отеле «Европа».

Илья Лазерсон — счастливый муж и отец двоих детей, которые в плане выбора профессии пошли по стопам отца.

Лазерсон сейчас

Илья Лазерсон популяризировал русскую кухню за рубежом. Публике знакомы его произведения, книги и телешоу с броскими названиями: «Обед безбрачия», «КГБ, или Как готовили бабушки», «ФСБ, или Фирменные секреты бабушек». С 2008 года в Санкт-Петербурге открыта Кулинарная студия Ильи Исааковича, работают также ее филиалы в Москве, Сочи.

В настоящее время известны такие проекты знаменитого шеф-повара:

• «Зона Лазерсона».
• «Обед безбрачия».
• «Служба 325. Скорая кулинарная помощь».
• «Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном».
• «Банкет. Фуршет. Недорого».
• «SPASIBO CHEF («Спасибо Шеф»)».

В 2019 году по инициативе Ильи Исааковича было прекращено сотрудничество с организаторами шоу SPASIBO CHEF, так как в кадры постоянно попадал вид кухни, в которой отсутствовала духовка. Приготовление исключительно на плите снижало возможности меню.

В ноябре 2019-го Лазерсон основал собственный кулинарный ютуб-канал под названием «Зона Лазерсона».

24 декабря — шеф-повар проводит мастер-класс с приготовлением изысканных интересных блюд к рождественскому ужину.

Октябрь 2020-го — период, на который запланирован тур в Аквитанию в сопровождении Лазерсона.

Источник