2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
В хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности могут использоваться в качестве сырья следующие виды продуктов переработки плодов и овощей: сушеные плоды и овощи, овощные пасты, пульпы, пюре, плоды и ягоды в спирте, припасы, экстракты, соки, сиропы, желе, джемы, конфитюры, повидло, варенье, цукаты.
Плоды и ягоды имеют высокую пищевую ценность, которая обусловлена содержанием в них важных пищевых компонентов, в том числе хорошо усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ. Они придают изделиям тонкий приятный аромат и вкус. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых кондитерских изделий. Например, яблоки, абрикосы содержат большое количество пектиновых веществ. Плодовая мякоть, содержащая пектин, обладает способностью в определенных условиях образовывать студень. На этом свойстве пектина основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет.
Из сушеных фруктов и ягод используются виноград, абрикосы, персики, яблоки, вишня. Сушеный виноград (изюм) в основном используют бессемянный — кишмиш. Высушенные половинками абрикосы и персики называют курагой, а целые с косточкой — урюк, без косточки — кайса. Порошки получают высушиванием пюре из плодов, ягод овощей или выжимок, полученных после удаления сока.
Пульпа — целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20 % к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягчённую массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. В настоящее время кондитерские предприятия в малой степени ориентированы на использование пульпы, в связи с усложненной схемой ее подготовки к производству.
Пюре — тонко измельченная плодовая мякоть. Консервируют пюре химическим путем (сернистой, бензойной сорбиновой кислотами); тепловой стерилизацией; сушкой; замораживанием или добавлением сахара. Перед подачей на производство пюре десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Подварками называют пюре, уваренное сахаром до концентрации сухих веществ не менее 69 % и с содержанием сахара — 65 %. Если подварка густая, то её предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Ягоды в спирте — сырье, используемое в кондитерском производстве для изготовления таких изделий, как вишня в шоколаде, ягоды в помаде и др. Для их приготовления свежие, спелые, тщательно отобранные плоды и ягоды заливают сахарно-спиртовым сиропом. Объемная доля спирта составляет не менее 30 %.
Припасы — протёртая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48 % в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Повидло вырабатывают из пюре путем его уваривания с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Содержание сухих веществ в повидле не менее 66 %. Экстракты — концентрированные осветленные соки с содержанием сухих веществ 45-60 %. На их основе готовят сиропы с содержанием сахара не менее 62 %.
Цукаты получают из плодов, ягод, тыквы, арбузных корок путем уваривания в сахарном или сахаро-паточном сиропе и последующем подсушивании.
Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре от 0 º до 20 ºС, не допуская замораживания.
Хранят продукты переработки ягод, плодов и овощей, за исключением замороженных, при температуре не более 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Источник
Овощное сырье фруктовое сырье
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты
Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты
Плоды и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому, приятному аромату и высокой пищевой ценности. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в получении ряда видов кондитерских изделий. Плоды и ягоды потребляют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов,. некоторые из них вносят в заспиртованном виде, в виде варенья, цукатов и пр. Находят применение в кондитерской промышленности и овощи, такие как арбузы, дыни, ревень, морковь, кабачки и пр.
Химический состав фруктово-ягодного и овощного сырья. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием в них многих важных в пищевом отношении составных частей, в том числе хорошо усвояемых углеводов — глюкозы, фруктозы. Другой углевод — крахмал — образуется в плодах в период их раннего развития из более простых углеводов. По мере созревания плодов крахмал подвергается гидролизу и превращается в сахар.
Пектиновые вещества в плодах встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Они являются важными регуляторами водного обмена, обладают коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию. Плодовая масса, содержащая пектин, способна в определенных условиях образовывать студень. На этом основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет и др.
Протопектин нерастворим в воде, он обусловливает твердость тканей. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов переходит в растворимый в воде пектин. Поэтому по состоянию пектиновых веществ до некоторой степени можно судить о зрелости плодов. Протопектин не обладает способностью к студнеобразованию.
Пектин хорошо растворяется в воде. Содержится в основном в зрелых плодах и в присутствии сахара и кислоты образует студень.
Пектиновая кислота характеризуется слабой студнеобразующей способностью, ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса. Пектиновые кислоты — промежуточные продукты гидролиза пектина до пектиновой кислоты.
Дубильные вещества содержатся в плодах в небольшом количестве. Они влияют на вкус, делая его вяжущим и терпким. Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Растворенные в клеточном соке дубильные вещества на воздухе под воздействием фермента оксидазы окисляются и образуют темноокрашенные соединения. При разрезании или другом механическом повреждении плода дубильные вещества окисляются кислородом воздуха и плоды темнеют.
Органические кислоты находятся в плодах и овощах, как в свободном виде, так и в виде солей. Лимоны содержат до 7 % органических кислот, спины — до 2, черная смородина — до 2,3, яблоки — 0,1-2,0%.
Наиболее распространены в плодах яблочная, винная, лимонная кислоты. В небольшом количестве в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. Бензойная кислота даже в небольшом количестве является антисептиком. Этим объясняется хорошая сохраняемость в свежем виде ягод клюквы и брусники, содержащих бензойную кислоту (до 0,01 %)
Во фруктах и ягодах содержится значительное количество витаминов, особенно витамина С Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смородина, лимоны, апельсины Фрукты и ягоды содержат каротин (провитамин А), витамины РР, группы В и др. В процессе хранения, а также при переработке плодов и овощей количество витамина С в них уменьшается.
Большая доля минеральных веществ плодов, ягод и овощей приходится на соединения калия. Кроме того, в них входят кальций, железо, фосфор, магний и другие макро- и микроэлементы. Таким образом, минеральные вещества фруктов и ягод по своему составу чрезвычайно разнообразны, все они легко усваиваются организмом человека.
Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Особенно много эфирных масел в цитрусовых плодах. Цитрусовые эфирные масла находят широкое применение в кондитерской промышленности.
Фрукты и ягоды содержат многие другие биологически активные вещества, полезные для человека: катехины, красящие вещества и др. Эти вещества так же, как и витамины, малостойки, особенно к окислению и повышенной температуре. При переработке плодов и ягод необходимо стремиться максимально, сохранять их биологическую ценность.
Источник