Консервирование молочнокислым брожением
Соление, квашение и мочение являются способами переработки овощей и плодов, основанными на биохимическом процессе образования в продукте молочной кислоты за счет Сахаров.
Действующие при этом микроорганизмы названы молочнокислыми потому, что они являются основными при приготовлении молочнокислых продуктов — простокваши, творога, сметаны и т. п.
Молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.
Биохимический процесс для этих видов переработки одинаков. Однако в зависимости от сырья различают: квашение — капусты, соление — огурцов, томатов, арбузов и т. п., мочение — яблок, груш, слив, брусники и т. д.
К этим же процессам переработки относится силосование кормов для сельскохозяйственных животных с использованием зеленой массы кукурузы, кормовой или сахарной свеклы и т. д.
Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.
Молочная кислота и поваренная соль придают готовому продукту характерные вкусовые качества. Содержание поваренной соли при квашении и солении 1,5-3% не оказывает консервирующего действия и только при концентрациях 5-8% развитие многих микроорганизмов задерживается, а при более высоких концентрациях может полностью приостановить их жизнедеятельность. На применении солевых растворов высоких концентраций основано консервирование овощей — огурцов, пряной зелени, а также томатной пасты, рыбы и мяса. Полученные при этом продукты требуют отмочки избытков соли, а соль в пасте учитывают в рецептуре изготовляемых из пасты продуктов.
Отличают молочнокислые микроорганизмы по своей активной деятельности, а также по характеру распада Сахаров и свойствам конечных продуктов. К молочнокислым микроорганизмам относятся некоторые бактерии и дрожжи. Так, например, при солении огурцов характерны некоторые виды бактерий (В. cucumeris fermentati), а при квашении капусты другая их разновидность (В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и т. п.). Одни из них в результате биохимического процесса превращают сахар в молочную кислоту, а другие при этом дают также и побочные продукты, в том числе газообразные (углекислый газ, метан и т. п.). Это, а также и то, что разложение Сахаров может протекать и при жизнедеятельности маслянокислых и уксуснокислых бактерий, дрожжей и плесеней, следует учитывать. При квашении и солении развитие посторонней микрофлоры портит продукты, особенно вредны гнилостные бактерии. Если образуются плесени, то многие их виды дают неприятные на вкус вещества, разрушают образовавшуюся молочную кислоту и, в конечном итоге, продукт окажется не пригодным для пищевых целей.
Поваренная соль имеет существенное значение в начале процессов соления и квашения. При солении огурцов их заливают раствором, содержащим 6-9% соли (в начальном периоде такая концентрация задерживает развитие большинства микроорганизмов).
При квашении капусты создаются, примерно, аналогичные условия при добавлении сухой соли, т. е. до тех пор, пока концентрация соли не будет одинаковая для всего продукта.
Этот начальный период при высокой концентрации соли имеет и второе важное значение, так как при этом протекает плазмолиз растительных клеток с выделением сока, содержащего сахара и минеральные вещества, которые и обеспечивают начало развития молочнокислого брожения. Одновременно снижается и концентрация соли за счет разбавления соком. Кроме того, поваренная соль изменяет коллоидную систему растительных клеток, что прекращает их жизнедеятельность (в основном, дыхание).
Молочнокислое брожение связано с окислительными процессами, выделяемое при этом тепло может повысить температуру продукта и тем самым изменить условия режима квашения или соления.
Оценивая качество продукции, учитывают содержание в ней углекислого газа, который образуется некоторыми видами молочнокислых бактерий или дрожжей, а также винного спирта, благодаря которому образуются ароматические вещества, улучшающие качество квашеных или соленых овощей (винный спирт содержится в количестве 0,5-0,7%).
При мочении плодов или ягод, когда отсутствует поваренная соль, а содержание Сахаров больше, чем при переработке овощей, спиртовое брожение протекает интенсивно; благодаря насыщению углекислым газом продукт приобретает приятный освежающий вкус.
Если сырье пониженного качества, т. е. содержит мало сахаров, то нельзя достигнуть и необходимой кислотности продукта.
Наибольшее содержание молочной кислоты зависит от начального содержания Сахаров, концентрации поваренной соли, тепловых условий брожения и видов молочнокислых микроорганизмов.
Наилучшая температура для развития молочнокислых бактерий лежит в пределах 36-46°, но эта температура представляет большую опасность, так как она благоприятна в той же степени и для развития посторонней, вредной для этого процесса, микрофлоры, в основном маслянокислых и гнилостных бактерий. По этой причине в практике приняты более низкие температуры. Даже при температуре 4° подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней, молочнокислое брожение не прекращается, но протекает очень медленно, что и используется как благоприятное условие для выдержки при низких температурах квашеной или соленой продукции в подвалах, погребах, на ледниках и в водоемах.
Для быстрого и хорошего проведения процесса молочнокислого брожения практика установила наиболее благоприятную температуру — около 20°, так как при этом снижается деятельность микроорганизмов, ухудшающих качество продукта, но достаточно интенсивно протекает основной процесс, что и учитывается в технологии квашения и соления.
Многие аэробные бактерии, дрожжи и плесени хорошо развиваются в присутствии воздуха, а молочнокислые бактерии этих условий не требуют, поэтому квашение, соление и мочение рекомендуется проводить так, чтобы соприкосновение продукта с воздухом (аэрация) было бы наименьшим, что также используется в практике.
Хорошее качество квашеных, соленых или моченых продуктов в значительной степени зависит и от тщательности подготовки сырья: мойки, инспекции, удаления негодных или гнилых частей; санитарного состояния тары, оборудования и цеха и, конечно, применения чистых культур молочнокислых бактерий, приготовляемых в лаборатории завода.
Источник
Овощная консервация
Овощные консервы – это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
  Классифицируют овощные консервы следующим образом:
• натуральные;
• закусочные;
• обеденные
  Натуральные консервы изготовлены из овощей, залитых раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Основными ингредиентами этого продукта являются морковь, зеленый горошек, свекла, капуста, сладкий перец, сахарная кукуруза, огурцы, помидоры. Овощные консервы в виде пюре производят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.
  Закусочные консервы – это высококалорийный продукт, готовый к употреблению в пищу в холодном виде. Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле и заливают томатным соусом. По характеру обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощную икру.
  Способ обработки овощных консервов закусочного типа вырабатывают с применением кулинарной обработки сырья — обжаривание в масле и фарширование. При этом они содержат большое количество жира, более калорийны, обладают хорошими вкусовыми качествами и полностью готовы к использованию в пищу.
  В свою очередь овощных закусочные консервы в зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды:
a) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. В некоторых случаях часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этого вида относят фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
b) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
c) овощи, нарезанные кусочками, дольками и полосками. Эти консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных их видов. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
d) овощная икра, изготавливаемая преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченных обжаренных овощей.
  Различают следующие способы консервирования овощей:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества: уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, соли бензойной кислоты, соли молочной кислоты, соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества: соль и сахар );
4. биохимические (квашение, соление) – за счет молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту;
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов).
  Полезные свойства овощных консервов заключаются в следующем:
• в полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты;
• сохраняется магний и кальций, которые нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей;
• содержат железо — важное при кроветворении и цинк — основа красоты и памяти;
• консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах;
• уксуса, содержащийся в овощных консервах, стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
• срок годности консервированных овощей достаточно длительный от года до 3 лет.
  На нашем сайте Вы можете найти огромный выбор овощных консервов от проверенных и надежных производителей. Среди них — Скатерть-Самобранка, Барко, Булгар, Гарнирио и другие. Полный ассортимент овощных консервов Вы можете посмотреть здесь.
Источник