Овощи_витамины_при

Содержание

В каких овощах при хранении и переработке лучше всего сохраняется витамин С
Стой где стоишь! Как сохранить витамины в продуктах
1. Ешьте фрукты и овощи в свежем виде
3. Отдавайте предпочтение щадящим способам приготовления
5. Соблюдайте правила хранения продуктов

В каких овощах при хранении и переработке лучше всего сохраняется витамин С

При выборе способа сохранения овощной продукции предпочтение отдается методу, при котором максимально сохраняются витамины. Важнейшим витамином является аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе важнейших для организма соединений. Суточная норма для человека от 50 до 100 мг. Вещество не накапливается в организме и должно поступать с пищей ежедневно.

Хорошим источником аскорбиновой кислоты являются красный и зеленый перец, брокколи и капуста. При хранении и переработке содержания этого важнейшего витамина падает. Процесс окисления ускоряют ферменты, кислород и высокая температура.

Витамин С ‑ неустойчивое соединение. При хранении овощей происходит уменьшение его концентрации в 2 раза за 2-3 месяца хранения. При температурной обработке процесс разрушения происходит еще быстрее. При нагревании да 60ºС разрушается за 10 минут. При кипячении расщепляется моментально.

При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряет 40-50% аскорбиновой кислоты. При погружении в горячую воду потери составляют до 30%. При варке капусты теряется половина витамина С, при тушении от 60 до 70%.

Рассмотрим, какой способ сохранения цветной капусты, брокколи, красного и зеленого перца будет оптимален для максимального сохранения витамина С. Определим содержание аскорбиновой кислоты в овощах после различных способов обработки.

Потери витамина С при замораживании овощей

Заморозка один из самых эффективных способов сохранения овощей при котором потери минимальные. В такой продукции хорошо сохраняются полезные вещества, в том числе и витамины. Под влияем низких температур он окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, затем до дикетогулоновой.

Больше всего на низкую температуру реагирует аскорбиновая кислота в брокколи и цветной капусте.

При заморозке концентрация витамина С в брокколи падает с 85 мг/100 до 27 мг/100. При заморозке цветной капусте с 73 мг/100 до 21 мг/100. В зеленом перце с 79 мг/100 до 42 мг/100. В красном перце с 180 мг/100 до 116 мг/100.

Потери витамина в перце при кратковременном хранении составляют около 35%. Потери концентрации аскорбиновой кислоты в цветной капусте составляют 70%, в брокколи 68%.

Изменение содержания витамина С в брокколи и цветной капусте при термической обработке

В свежей цветной капусте содержится около 70 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в брокколи около 85 мг/100 г аскорбиновой кислоты. При воздействии температуры происходит значительное падение концентрации витамина С. При доступе кислорода аскорбиновая кислота окисляется до дегидроаскорбиновой. При повышении температуры разрушаются обе формы.

При этом варка приводит к большей потере витамина С, чем бланширование. При варке цветной капусты содержание витамина падает более чем на 80%, с 73 мг/100 г до 6,7мг/100 г. При бланшировании на 70% с 73 мг/100 до 16,8 мг/100.

При варке брокколи потери составляют 80%, уменьшается содержание аскорбиновой кислоты с 85 мг/100 до 10,4 мг/100. При бланшировании овоща с 85 мг/100 до 23 мг/100.

Изменение содержания витамина С в перце при термической обработке

Содержание аскорбиновой кислоты в свежем зеленом перце составляет 79 мг/100, в красном 180 мг/100. При кулинарной обработке содержание витамина С в перце сохраняется лучше, чем при обработке капусты и брокколи. При варке теряется 39% и 47% аскорбиновой кислоты в зеленом и красном перце соответственно. В овощах, подвергнутых бланшированию, уменьшается содержание витамина на 57% и 77% в зеленом и красном перце соответственно.

Таким образом, витамин С лучше всего сохраняется после заморозки и термической обработки в перце по сравнению с другими овощами. Потери аскорбиновой кислоты при заморозке составляют до 35%, тогда как при заморозке цветной капусты 70%. При кулинарной обработке потери аскорбиновой кислоты минимальны и составляют до 40-50%, по сравнению с 70-80% в других овощах.

Источник

Стой где стоишь! Как сохранить витамины в продуктах

ProWellness

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

При неправильном хранении и приготовлении продуктов разрушаются витамины, в итоге мы едим пустую пищу и остаемся витаминно-голодными. Рассказываем, как это исправить.

Витамины – крайне неустойчивые соединения. Аскорбиновая кислота разрушается на воздухе и при контакте с металлом, тиамин распадается при нагревании, а ретинол, токоферол и β-каротин – на свету.

Если порезать лимон на тонкие дольки металлическим ножом и оставить на столе на несколько часов, то в нем практически не останется аскорбиновой кислоты. И так же, только при других условиях, происходит со многими продуктами. Даже наевшись ими до покалывания в боку, можно остаться, по сути, витаминно-голодным.

Как сохранить в продуктах витамины? Победить может только тот, кто сражается. Вам достаточно запомнить 5 правил, чтобы начать питаться исключительно полезными продуктами и оставаться здоровым.

1. Ешьте фрукты и овощи в свежем виде

Витаминов много в свежих фруктах и овощах с грядки. Причем есть их следует сразу после сбора, поскольку при долгом хранении многие полезные соединения разрушаются.

Варить и жарить овощи не стоит: они утратят большую часть питательных веществ.Однако иногда стоит пожертвовать витаминами. Термическая обработка некоторых продуктов повышает содержание других ценных соединений:

2. Не варите овощи в металлической посуде

При контакте с металлом разрушаются многие витамины, особенно аскорбиновая кислота. Наиболее опасны медные кастрюли, они практически не оставляют шанса на выживание витаминам С, Е и фолиевой кислоте.

3. Отдавайте предпочтение щадящим способам приготовления

При термической обработке пища может потерять от 20 до 100% витаминов. Самый щадящий способ приготовления блюд – варка на пару. Второе место занимает запекание.

4. Соблюдайте правила приготовления продуктов

Есть несколько простых ритуалов, которые помогут вам сохранить витамины при приготовлении продуктов и сделать свое питание еще более здоровым:

вынимайте овощи из емкости сразу после варки, иначе все питательные вещества окажутся в воде;
солите пищу, когда время приготовления подойдет к концу;
не жарьте мясо слишком долго, иначе лишитесь тиамина;
варите овощи в кожуре, которая способствует сохранению их витаминного состава;
варите овощи под закрытой крышкой, так они приготовятся быстрее;
взбрызгивайте салаты маслом, чтобы организм лучше усвоил жирорастворимые витамины.

Внимание! Очищайте овощи после варки бережно, срезая кожуру тонким слоем. Рядом с ней сосредоточена максимальная концентрация витаминов.

5. Соблюдайте правила хранения продуктов

Храните продукты в темном, прохладном месте. При низкой температуре в них замедляются ферментативные процессы, в ходе которых распадаются полезные витамины.