ОВОЩИ
- Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
- Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
- Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.
- Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.
- Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
- Помешивание приготавливаемой пищи должно быть сведено до минимума. Кастрюлю нужно встряхивать, плотно прикрыв крышкой.
- Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
- Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
- Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
- Овощи , сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.
- Свежие овощи лучше варить несколько минут при большом кипении, чем долго при умеренном, так как витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к длительному нагреванию.
- Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.
- Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
- Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
- Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.
- Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина.
- В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.
- Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.
- Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп.
- Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.
- Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус.
- Картофель жарится быстрее, если предварительно его на несколько минут опустить в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.
- Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180°С), иначе они растрескаются.
- При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.
- Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин.
- Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.
- Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
- В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не стала слишком мягкой.
- Цветная капуста сохраняет приятный цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана молока (на 2 литра воды).
- Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал при жарке и приобрел красивый золотистый цвет, сначала обваляйте его в муке.
- Чтобы сохранить использованную половину луковицы, срез смазывают любым жиром.
- Чтобы сварить свеклу быстрее, очистите ее от кожи, нарежьте кубиками и залейте горячей водой, чтобы она только закрыла свеклу. Варите с плотно закрытой крышкой, изредка помешивая и доливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть. Добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления цвета и перемешайте.
- При приготовлении блюд из свеклы, используйте специи, иначе свекла получится пресной и безвкусной.
- Из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из щавеля, шпината, крапивы. Ботву овощей можно применять и в свежем, и в сушеном виде.
- Свеклу не следует варить в соленой воде, она станет невкусной и менее питательной. В конце варки можно добавить кусочек сахара.
- Замороженные овощные смеси закладывают для варки, не размораживая, в кипящую жидкость.
- Kукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
- Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.
- Фасоль тушат в открытой посуде, иначе она потемнеет.
- Горох , бобы, фасоль рекомендуется заранее замачивать в холодной воде на 2 часа.
- Томат -пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.
- Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию.
- Прежде чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а затем добавить другие компоненты — винегрет получится более красивым, так как овощи сохранят естественный цвет.
Источник
ПРАВИЛА ВАРКИ ОВОЩЕЙ !
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут.
Источник
Как правильно варить овощи
Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. Цельные овощи при варке лучше сохраняют питательные свойства, чем нарезанные кусочками.
Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. В соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
При варке разных овощей вместе, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому уксус, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в суп в конце варки.
Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
Кукурузу лучше варить, не очищая от листьев, целым початком.
Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
Источник
Варить картошку под крышкой или без?
Где-то я слышала мнение, что лучше все овощи варить под крышкой, потому что это немного уменьшает потери витаминов. Не уверена, что это так.
Но варю всегда под крышкой, так как и варится быстрее, и аромат картошечки лучше сохраняется.
К тому же вода гораздо меньше испаряется, что уменьшает шансы превратить вареную картошку в горелую)
А витамины помогает сохранять варка «в мундире», то есть вместе с кожурой.
Картошку обычно варят с чуть приоткрытой крышкой, огонь при этом должен быть средним. И не забудьте время от времени контролировать процесс, потому что во время кипения вода может выплёскиваться на газовую плиту. Главное — вовремя выключить газ, чтобы картошка не переварилась и не осталась сыроватой.
Я держу чуть открытой крышку пока картошечка закипит, а иначе выкипает на плиту. Как закипела убавляю огонь и варю под закрытой крышкой. Так она быстрее варится и меньше пара в кухне. Не вижу смысла варить ее без крышки. Думаю любые овощи лучше сварятся в закрытой кастрюльке.
Картошку можно варить, как очищенную, таки в мундире.
Если варится картошка очищенная, то, конечно же, для сохранения витаминов, нужно это делать на слабом огне, в воде, которая только её покрывает и при закрытой крышке. Да так она и сварится быстрее, потому, что и образующийся пар этому поспособствует.
Если нужно картошку сварить в мундире, то витамины сохранит её кожура, так, что при открытой крышке это на них не повлияет, хотя при таком способе варки, температура в кастрюле будет понижаться и время варки увеличится.
Поэтому, всё-таки, лучший вариант при варке картошки — пореже открывать крышку кастрюли. По крайней мере, я так и предпочитаю делать.
Источник