Тепловая обработка овощей
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи- салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др.- используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посылают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.
При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкусовые качества овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных кастрюлях с крышкой. Для этого по размерам кастрюли изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в кастрюлю решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полос. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
В кастрюлю следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном кастрюли и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи, плотно закрыв кастрюлю крышкой, варят их до готовности.
На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. паром можно варить овощи в кожице не очищенными; очищенный картофель при варке посылают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят при закрытой крышке. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные овощи, то сначала кладут овощи, которые варятся более длительное время.
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается. Иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире››). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и, иногда, для жарки варят неочищенным, а для гарниров и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) -очищенным.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как он закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1-2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве не более необходимого для приготовления блюда
Цветную капустуварят целыми кочанами -для порционных блюд, или разделанной на соцветия для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зелёного горошка— варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три- четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.
Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются,
Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.
Припускание.Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают большинство овощей в течение 15- 20 минут лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей и их смеси.
Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания н посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.
Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120~150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.
Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.
Для жарки, зелень петрушки следует перебрать, промыть, обсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным Блюдам.
Тушение. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу).
При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла- бурой.
Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противно в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
Источник
ПРАВИЛА ВАРКИ ОВОЩЕЙ !
— Овощи нужно варить в малом количестве воды так, чтобы вода покрывала овощи не выше 1 см. Наилучшими способами варки считается варка на пару и варка в малом количестве жидкости.
— Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. А также цельные овощи при варке лучше сохраняют питательных свойств, чем нарезанные кусочками.
— Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки только в кипящую воду, небольшими порциями.
— Быстрозамороженные овощи — помидоры, зеленый горошек, овощные смеси — закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
— Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде без дефектов (отколовшейся эмали), с плотно закрытой крышкой.
— Все овощи рекомендуется варить в подсоленной воде, кроме зеленого горшка и свеклы. Так как в соленой воде зеленый горошек варится долго, а свекла теряет вкус.
— При варке различных овощей, овощи закладывают поочередно: в первую очередь те, которые требуют более длительной варки. К примеру, свекла готовится за 1 час 15 минут варки, капуста — 30-50 минут, цельный картофель — 25-30 минут, морковь — 20-30 минут, щавель и шпинат — 10 минут.
— Щавель, шпинат, стручки фасоли и лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве кипящей воды, чтобы сохранить их натуральный цвет.
— Помидоры, кабачки, тыкву, выделяющие при варке собственный сок, лучше варить без добавления жидкости, чтобы они сохранили наилучший вкус и питательность.
— Добавление кислоты замедляет отваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту, такие как томат, помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т.д. добавляют в конце варки.
— Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, только перед подачей к столу.
— Если вареные овощи держать в воде, где они отваривались, они становятся водянистыми и невкусными. Поэтому рекомендуется после отваривания слить воду или откинуть овощи на дуршлаг. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
— Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. А также для приготовления пюре овощи нужно протирать горячими.
— Кукурузу рекомендуется варить, не очищая от листьев, целым початком.
— Сырая капуста при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому обязательно надо варить капусту перед обжариванием. А для начинок перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
— В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы. Поэтому для извлечения гусениц до варки цветную капусту следует опустить в подкисленную или подсоленную холодную воду на 30 минут.
Источник
Варить картошку под крышкой или без?
Где-то я слышала мнение, что лучше все овощи варить под крышкой, потому что это немного уменьшает потери витаминов. Не уверена, что это так.
Но варю всегда под крышкой, так как и варится быстрее, и аромат картошечки лучше сохраняется.
К тому же вода гораздо меньше испаряется, что уменьшает шансы превратить вареную картошку в горелую)
А витамины помогает сохранять варка «в мундире», то есть вместе с кожурой.
Картошку обычно варят с чуть приоткрытой крышкой, огонь при этом должен быть средним. И не забудьте время от времени контролировать процесс, потому что во время кипения вода может выплёскиваться на газовую плиту. Главное — вовремя выключить газ, чтобы картошка не переварилась и не осталась сыроватой.
Я держу чуть открытой крышку пока картошечка закипит, а иначе выкипает на плиту. Как закипела убавляю огонь и варю под закрытой крышкой. Так она быстрее варится и меньше пара в кухне. Не вижу смысла варить ее без крышки. Думаю любые овощи лучше сварятся в закрытой кастрюльке.
Картошку можно варить, как очищенную, таки в мундире.
Если варится картошка очищенная, то, конечно же, для сохранения витаминов, нужно это делать на слабом огне, в воде, которая только её покрывает и при закрытой крышке. Да так она и сварится быстрее, потому, что и образующийся пар этому поспособствует.
Если нужно картошку сварить в мундире, то витамины сохранит её кожура, так, что при открытой крышке это на них не повлияет, хотя при таком способе варки, температура в кастрюле будет понижаться и время варки увеличится.
Поэтому, всё-таки, лучший вариант при варке картошки — пореже открывать крышку кастрюли. По крайней мере, я так и предпочитаю делать.
Источник