Овощи_тушеные_технологические_карты

Овощи тушеные, порция 200 г (ТТК2305)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи тушеные, порция 200 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Норма закладки на		Норма закладки на 50
	1 порцию, г, мл		порций,кг, л
брутто					нетто	брутто	нетто
Масло	7,50	7,50
сливочное	0,375	0,375
несоленое
Картофель	150,00	105,00	7,5	5,25
Лук репчатый	8,75	6,53	0,437	0,326
Свекла	43,75	31,25	2,180	1,560
Томат	5,00	5,00	0,25	0,25
Морковь	12,50	8,40	0,625	0,42
Капуста	103,75	95,00	5,18	4,75
белокочанная
	Выход:	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении 1 час 20 мин, затем отвар сливают и свеклу быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой.

Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель, нарезанный брусочками кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырых овощей), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, томаты, предварительно бланшированные и тушат до готовности 35-40 мин.

За 10 мин до конца тушения добавляют свеклу, соль.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь нарезку соответствующей формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.

Вкус кисло-сладкий, в меру соленый.

Цвет, характерный для каждого вида овоща.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества		Минер.вещества,			Витамины, мг
		мг
белки, г	жиры,			углеводы,	энерг.ценность,	Ca	Fe	В1	В2	С
	г	г	ккал
4,9				6,4	35,4	163,6	72,55	1,845	0,136	0,121	63,19

Источник

Рагу овощное, 100 г (ТТК0484)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу овощное, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу овощное, 1 кг

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рагу овощное, 1 кг	102,0	0,00	102,0	1,96 (потери при разогреве)	100,0
Выход	100

Технология приготовления

Готовое рагу выкладывают в порционную посуду или в гастроемкость..

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу выложено в порционную посуду.
• Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник

Рагу овощное, 1 кг (ТТК0483)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный,п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	166,0
Морковь очищенная, п/ф	176,0	0,00	176,0	32,00	120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	150,0	0,00	150,0	26,00	111,0
Кабачки	239,0	10,00	215,0	35,00	140,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	139,0	0,00	139,0	25,00	104,0
Помидоры	100,0	5,00	95,0	37,00	60,0
Капуста б/к	219,0	20,00	175,0	20,00	140,0
Горошек зеленый с/м	82,0	5,00	78,0	12,82	68,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	80,00	10,0
Укроп свежий	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,3	0,00	8,3	40,00	5,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Сахар песок	10,0	0,00	10,0	40,00	6,0
Соус Бешамель, п/ф	60,0	0,00	60,0	20,00	48,0
Выход	1000

Технология приготовления Рагу овощное, 1 кг

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Характеристика готового блюда Рагу овощное, 1 кг

• Внешний вид –тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
• Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
• Вкус–тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах–тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Рагу овощное, 1 кг

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.30 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.53 г	3 %
Калорийность	70.51 ккал (295 кДж)	3 %

Источник