Овощи_сувид_сколько_варить

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

Вакуумные пакеты необходимого размера можно получить из вакуумных рулонов,
которые можно приобрести у нас в категории товара: «Вакуумная упаковка».

Ёмкости из пластика и крышки к ним с вырезом для аппаратов готовки по су-вид,
Вы также можете приобрести у нас в категории: «Гастроёмкости из пластика».

В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):

продукт	время приготовления	температура приготовления
ГОВЯДИНА
Raw Стейк 20-30 мм	15-30 мин.	50ºС
Raw Стейк 30-40 мм	25-30 мин.	50ºС
Rare Стейк 20-30 мм	40-120 мин.	55ºС
Rare Стейк 30-40 мм	65-120 мин.	55ºС
Medium Rare Стейк 20-30мм	45-180 мин.	58ºС
Medium Rare Стейк 30-40мм	80-180 мин.	58ºС
Рёбрышки	60-240 мин.	58ºС
Язык	18-24 часа	70ºС
СВИНИНА
Корейка	150-600 мин.	80ºС
Филе 30-40 мм	65-120 мин.	60ºС
Филе 40-50 мм	100-120 мин.	60ºС
Шея	600 мин.	75ºС
Вырезка 20-30 мм	35-170 мин.	60ºС
Вырезка 30-40 мм	60-170 мин.	60ºС
Окорок	20 часов	65ºС
Лопатка	600 мин.	80ºС
Рулька	300-420 мин.	70ºС
Шашлык	120 мин.	70ºС
Грудинка	300 мин.	70ºС
БАРАНИНА
Ножки (голяшки)	24 часа	67ºС
Филе	180 мин.	58ºС
ПТИЦА
Утка (филе)	90-150 мин.	58ºС
Утка (ножки)	130-240 мин.	80ºС
Гусиная печень	30-45 мин.	55ºС
Гусь (ножки)	70-130 мин.	58ºС
Курица (филе)	40-70 мин.	65ºС
Курица (ножки)	180 мин.	65ºС
Индейка (филе)	70-120 мин.	65ºС
КРОЛИК
Кролик (филе)	240 мин.	62ºС
Кролик (ножки)	600 мин.	64ºС
ЯЙЦА
Всмятку	60 мин.	65ºС
Вкрутую	80 мин.	68ºС
Пашот	60 мин.	62ºС
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Сёмга и лосось	15-25 мин.	50ºС
Морской язык	15-30 мин.	52ºС
Палтус	15-30 мин.	52ºС
Тунец	20-50 мин.	58ºС
Окунь	15-60 мин.	52ºС
Зубатка	60 мин.	50ºС
Скумбрия	10-15 мин.	52ºС
Осьминог	240 мин.	85ºС
Креветки	25 мин.	50ºС
Лобстер	30-60 мин.	58ºС
ОВОЩИ
Капуста	60 мин.	85ºС
Морковь	50 мин.	85ºС
Кукуруза	60 мин.	85ºС
Фасоль стручковая	120 мин.	85ºС
Грибы	15 мин.	85ºС
Картофель	50 мин.	85ºС
Репа	60 мин.	85ºС
Спаржа	35-55 мин.	85ºС
Салат	60 мин.	85ºС
Сельдерей	90 мин.	85ºС
Тыква	10-95 мин.	85ºС
ФРУКТЫ
Вишня	25 мин.	70ºС
Груша	25 мин.	85ºС
Сливы и алыча	25 мин.	70ºС
Яблоки	25-35 мин.	85ºС
Ягоды	45 мин.	70ºС

Источник

Овощи, приготовленные по методу су-вид

В Америке последние несколько лет набирает популярность приготовление еды по методу су-вид. В России по всей видимости он тоже набирает популярность, так как на некоторых кулинарных форумах появились активные темы для этого метода. Во многих мультиварках есть режим для приготовления таким способом. Готовить можно совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей. Мне особенно понравилось подготавливать таким образом овощи для салатов, таких как оливье, винегрет, селедка под шубой. У этого способа есть несколько плюсов. Во-первых, овощи не вывариваются, не теряют свой цвет и превосходно держат форму при нарезке. Во-вторых, такие овощи можно приготовить заранее, потому как хранится они могут до 2х недель в холодильнике точно. Это очень удобно, если планируете выезд на пикник или на дачу, там вам останется только достать овощи из пакетов и порезать.

Ингредиенты:

Картофель если крупный, то почистить и порезать кружками. Можно резать толщиной 0,5-0,7 см, можно резать толщиной до 5 см. Если картофель молодой и мелкий, то его можно готовить целиком, не чистя.

Свеклу почистить и порезать кружками по принципу такому же как картофель, то есть либо 0,5-0,7 см, либо кружками толщиной до 5 см. Идея в том, что после су-вида, кол-во нарезки обратно пропорционально изначальной нарезке. Т.е. чем мельче порезаны овощи до су-вида, тем меньше их надо резать после и наоборот. Проблема с мелкой нарезкой до су-вида в том, что они занимают больше места в пакетах и тут нужно решить, стоит ли мельчить изначально.

Свеклу и картофель удобно нарезать тонкими кружками для салатов, куда эти овощи кладутся кубиками. Приготовление более крупными кусками удобно для салатов, в которые овощи нужно тереть.

Подготовленные овощи упаковать в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Далее разогреть воду с помощью приспособления для су-вида до нужной температуры. Горловину тары, в которой помещены запаянные продукты во время приготовления, лучше всего покрыть пищевой пленкой, это позволит избежать испарения жидкости и облегчит работу самого прибора. Когда мы готовили свеклу мы вообще обернули емкость по бокам одеялом.

Для картофеля и моркови температура для су-вида должна быть 183 градуса по Фаренгейту (84 градуса по Цельсию). Для свеклы нужна более высокая температура, а именно 194 градуса по Фаренгейту (90 градусов по Цельсию). Я пробовала готовить свеклу при температуре в 183 градуса, для винегрета подходит, но на мой вкус все-таки она жестковата.

Итак, овощи толщиной до 2,5 см нужно готовить 1 час. Овощи от 2,5 см до 5 см необходимо готовить 3 часа. Готовые овощи вынуть из су вида и охладить под ледяной водой.

Ниже приведена табличка соответствия толщины куска, времени приготовления и температуры. По мере времени я буду добавлять в табличку сведения о приготовление других продуктов.

температура по Фаренгейту

Источник

Таблица температур

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

Температура приготовления Говядины

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм	15-30	49
RAW Стейк 30-40 мм	25-30	49
RARE Стейк 20-30 мм	40-120	55
RARE Стейк 30-40 мм	65-120	55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм	45-180	58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм	80-180	58
Ребрышки	60-240	58
Язык	1080 (18 часов) — 2160 (36 часов)	70

Температура приготовления Свинины

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Корейка	150-600	80
Филе 30-40 мм	65-120	60
Филе 40-50 мм	100-120	60
Шея	600	75
Вырезка 20-30 мм	35-170	60
Вырезка 30-40 мм	60-170	60
Окорок	1200 (20 часов)	65
Лопатка	600	80
Рулька	300-420	70
Шашлык	120	70
Грудинка	300	70

Температура приготовления Баранины

Температура приготовления Птицы

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Утка (филе)	90-150	58
Утка (ножки)	130-240	80
Гусиная печень	30-45	55
Гусь (ножки)	70-130	58
Курица (филе)	40-70	65
Курица (ножки)	180	65
Индейка (филе)	70-120	65

Температура приготовления Кролика

Температура приготовления Яиц

Температура приготовления Рыбы и морепродуктов

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Лосось и семга	15-25	medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык	15-30	52
Палтус	15-30	52
Тунец	20-50	58
Окунь	15-60	52
Зубатка	60	50
Скумбрия	10-15	52
Осьминог	240	77-85
Креветки	25	50
Лобстер	30-60	58

Температура приготовления Овощей

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Капуста	60	85
Морковь	50	85
Кукуруза	60	85
Фасоль стручковая	120	85
Грибы	15	85
Картофель	50	85
Репа	60	85
Спаржа	35-55	85
Салат	60	85
Сельдерей	90	85
Тыква	10-95	85

Температура приготовления Фруктов

Продукт	Время приготовления	Температура ℃
Вишня	25	70
Груша	25	85
Алыча и Сливы	25	70
Яблоки	25-35	85
Ягоды	45	70

Источник

Овощное ассорти Sous Vide

Приготовленные в вакууме овощи – самостоятельное диетическое блюдо или заготовка для сложных супов. Кабачки с морковью и спаржей су-вид сохраняют свою сочность, сладковатый вкус и богатый витаминный состав. Нам понадобится сувидница, любимые сезонные овощи и зелень, капелька масла и всего полчаса времени. Приступим?

Ингредиенты

• Морковь молодая – 3 шт.
• Кабачок (можно заменить на баклажан или цуккини) – 1 шт.
• Спаржа – 150-200 г.
• Масло оливковое – 3 ст. ложки.
• Сливочное масло (для подачи) – по желанию.
• Соль – 1-2 щепотки.
• Перец черный молотый – 1 щепотка.
• Зелень (базилик, кинза, укроп, руккола, петрушка) – 1 пучок (для подачи).

Процесс приготовления

Вымойте и почистите молодую морковку. Нарежьте ее соломкой или кольцами. Кабачок разрежьте и выньте семечки. (Если овощ молодой, можно не вынимать внутренности и не снимать тонкую кожуру.) Нарежьте его кубиками. Спаржу очистите, устраните толстые кончики. В большой миске смешайте кабачки, морковь, спаржу с солью, перчиком и растительным маслом. Можете добавить пару веточек любимой зелени.

Сувидницу разогрейте до 75 градусов и установите таймер на полчаса – этого времени хватит для того, чтобы овощи приобрели мягкость, но не разварились в пюре. Положите овощи в пакеты для вакуумирования, запечатайте их специальной машинкой и погрузите в емкость водяной печи на заданное время.

Дождитесь сигнала о готовности, извлеките мешки и слегка охладите овощное ассорти. Достаньте его из пакетов и выложите на блюдо.

Подача

Овощи, приготовленные с малым количеством масла и специй, можно есть просто так, присыпав зеленью или обжарив, можно использовать как заготовку для будущего супа или основу для рагу. Очень вкусно подавать овощи с заправкой из трав и сливочного масла. Морковь, кабачок и спаржа су-вид гармонично дополняют стейки из говядины, куриные бедрышки и грудки, рыбное филе, крахмалистые гарниры (например, рис, картофельное пюре или запеченный молодой картофель).

Источник