Овощи_солить_до_начала_варки

Овощи на винегрет солить в начале варки или в конце?

овощи сначала отваривают в кожуре, тогда зачем их солить? потом чистят и потом нарезают кубиком, причем свеклу вообще положено отдельно нарезать, солить и маслом чуток полить, чтоб весь салат не окрасила( иногда людям наоборот нравится чтоб был окрашен),только после этого перемешивают все овощи и солят на свой вкус.

Нет, перед началом и во время варки для винегрета овощи солить не нужно. Лучше что называется «укоплектовать» блюдо и уже подсолить готовое, если для этого будет необходимость. Потому что может выйти так что в составе винегрета будут ингредиенты уже имеющие соль, и в итоге с солеными овощами блюдо окажется пересоленным.

Овощи, которые собираются использовать в салате «винегрет» лучше не солить, а просо отвариваем, потому что согласно рецепту приготовления, обязательно следует добавить квашенную или маринованную капусту.Заправлять растительным маслом надо только после того, как попробуете салат, а если надо, то и подсолите его.

Лично я на винегрет овощи никогда не солю, кто вам об этом сказал? Сварите, очистите от кожуры, порежете, а уж потом непосредственно салат и посолите.

Первый раз слышу, что овощи на винегрет солят во время варки. Я солю уже готовый винегрет.

Овощи на винегрет солить не надо при варке. Есть на то много разных причин. Например, если солить овощи при варке, то они становятся рыхлыми и порезать их потом будет проблематично, и потом, мы в винегрет кладем соленые огурцы или квашенную капусту, а они уже соленые, поэтому рискуем пересолить наш винегрет. Или, овощи обычно хорошо впитывают соль и как ни соли их, салат потом приходится досаливать. Обычно я просто отвариваю овощи без соли, солю только фасоль если ее варю, а так покупаю консервированную. После того, как все овощи в винегрет порезаны и добавлены огурцы или капуста, я пробую салат на соль, если надо, то немного досаливаю.

Источник

Все в срок: в какой момент солить мясо, рыбу и овощи

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.

Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны «потечь», с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр — это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Источник

Когда и что нужно солить. Когда в начале варке, когда в конце.

• Салаты солят до того, как полить их растительным маслом — соль плохо растворяется в масле. Если вы посолите уже заправленный салат, соль останется в нем крупными кристаллами.

• Мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, иначе мясо в нем будет жестким.

• Овощные и рыбные бульоны солят сразу после закипания.

• Если вы пересолили суп, опустите в него перед концом варки минут на 5 марлевый мешочек с рисом — рис «заберет» лишнюю соль.

• Когда вы варите макароны, воду необходимо посолить до того, как вы опустите их в кипяток, иначе макаронные изделия будут слипаться, даже если вы их хорошенько прольете водой после варки.

• При варке картофель солят сразу после закипания воды.

• При жарке картофель солят, когда он уже практически готов, а его ломтики подрумянились с обеих сторон. Если посолить его раньше, ломтики получатся мягкими и неподжаристыми.

• Свеклу не солят при варке вообще — любая соль убивает пикантный вкус этого овоща.

• Мясо солят в процессе жарки, иначе оно потеряет сок и получится жестким.

• Рыбу нужно посолить за 10-15 минут до жарки и подождать, пока соль хорошенько впитается, тог

да она не будет разваливаться в процессе приготовления.

• Полуфабрикаты солят в процессе обжаривания.

• Пельмени, вареники, клецки солят в начале варки.

Мясо в конце варки. Вообще блюда солить лучше за 15 минут до окончания готовки.
Изделия с фаршем — солить сразу фарш

Источник