Овощи припущенные жареные запеченные тушеные
Для варки можно использовать все овощи. Их варят в воде или на пару. Овощи (кроме корнеплодов и зеленого горошка) обрабатывают, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой так, чтобы они были полностью покрыты водой, и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Корнеплоды и зеленый горошек варят без соли, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает овощам неприятный вкус, особенно свекле.
Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки) для сохранения цвета варят в большом количестве бурнокипящей водой (3—4 л на 1 кг) в посуде с открытой крышкой. Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая.
Отварные овощи используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, как самостоятельные блюда (капуста отварная под сухарным соусом, спаржа под соусом голландским и др.), а также для приготовления Других блюд из овощей, например котлет, запеканок, крокетов и др.
Припускание овощей
Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, щавель и другие овощи.
Корнеплоды нарезают кубиками, соломкой, укладывают в сотейник слоем не более 20 см, добавляют бульон или воду (15—20% массы овощей), сливочное масло и припускают в посуде с закрытой крышкой. Если к концу припускания осталось много жидкости, то ее сливают и отдельно уваривают, а затем соединяют с готовыми овощами.
Капусту белокочанную нарезают крупными дольками вместе с кочерыжкой или свертывают в виде кочешков из отдельных листьев, предварительно отваренных, цвет ную капусту припускают кочешками.
Тыкву и кабачки нарезают крупными кусками, укладывают в один ряд, подливают жидкость, солят и припускают.
Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают.
Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом и используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира. Из припущенных овощей приготавливают котлеты и другие изделия.
Жарка овощей
Овощи жарят сырыми и вареными, с небольшим количеством жира (основным способом) или во фритюре. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Протопектин этих овощей малоустойчив, а овощи содержат достаточное количество влаги для его гидролиза. Поэтому за время образования на их поверхности корочки овощи достигают полной кулинарной готовности.
Подготовленные для жарки овощи нарезают кружочками, брусочками, дольками в зависимости от вид овощей.
При жарке с небольшим количеством жира (основным способом) подготовленный продукт кладут в посуду (сковороды, сотейники, противни) с хорошо разогретый жиром (150—160°С) и жарят на плите, переворачивая до появления колера. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу.
При жарке основным способом берут жира 5—10% массы обжариваемых продуктов. Овощи лучше жарить на топленом масле, на свином и говяжьем сале, растительном масле; комбижиры и придают овощным блюдам неприятный привкус.
При жарке во фритюре количество жира должно в 8 раз превышать количество обжариваемого продукта.Для жарки во фритюре используют фритюрницы, электросковороды и на плитную посуду с бортом 25 см. Жир нагревают до температуры 170—180°С. Не панированные изделия (картофель), зелень обсушивают чистой тканью. Погружение в разогретый жир продуктов с влажной поверхностью приводит к разбрызгиванию и вспениванию жира. Овощи погружают в жир непосредственно или в металлической сетке. Для предотвращения слипания и неравномерного прожаривания картофель периодически перемешивают, другие продукты по мере образования колера переворачивают металлической лопаткой. Обжаренные изделия вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, грохот или сито для стекания лишнего жира. Картофель, крупно нарезанный, дожаривают в жарочном шкафу.
Тушение овощей
Тушат картофель, корнеплоды, свежую и квашеную белокочанную капусту и другие овощи. Предназначенную для тушения капусту шинкуют соломкой, а для рагу нарезают шашечками. Картофель, морковь, репу, брюкву и белые коренья нарезают дольками или кубиками и обжаривают. Без предварительной тепловой обработки тушат капусту и помидоры.
Овощи тушат в бульоне или соусе (красном, томатном, сметанном) с добавлением лука, ароматических кореньев, томатного пюре, специй, соли и сахара в течение 20—25 мин. Капусту тушат около 1 ч.
Как правило, продукты заливают жидкостью на ‘/з или 1/2 их высоты. Количество жидкости зависит от жесткости и влажности продукта.
Тушеные овощи подают как самостоятельное блюдо или используют как гарнир к мясным блюдам.
Запекание овощей
Запекают овощи, чаще всего предварительно подвергнутые тепловой обработке. Исключение составляют баклажаны и помидоры, которые запекают сырыми.
Запекают овощи нефаршированными (капуста цветная отварная, картофель жареный или отварной, кабачки жареные), фаршированными (перец сладкий, баклажаны, голубцы, помидоры, кабачки), измельченными или протертыми (рулеты, запеканки). Подготовленные изделия помещают на порционные сковороды или противни, смазанные маслом, поверхность изделия смазывают яйцом или маслом, сметаной или поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 250— 275°С до появления румяной корочки.
Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами. Запеченные овощи подают как самостоятельное блюдо.
Источник
10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов
припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.
Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).
Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.
Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.
Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.
Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.
Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ, ТУШЕНЫЕ. БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
Блюда этой группы готовят из какого-либо одного вида овощей или из их смеси.
Для блюда «Овощи припущенные» морковь, репу, брюкву, тыкву, ка» бачки, нарезанные кубиками или дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, маргарин, закрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Тыкву и кабачки можно припускать без добавления жидкости (в собственном соку).
При отпуске овощи поливают растопленным маргарином или заправляют молочным соусом (капусту можно заправить сметанным соусом или сметанным с томатом) и прогревают до кипения. Отпускают так же, как и овощи без соуса. Наименование блюда будет зависеть от вида овощей, например: «Морковь припущенная», «Тыква припущенная».
Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора овощей – моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или цветной (кроме горошка); припускают раздельно, затем соединяют, добавляют горошек консервированный, заправляют соусом, сахаром, солью и кипятят 1-2 мин.
Пюре морковное и тыквенное готовят из припущенной моркови или гыквы, нарезанных кусочками произвольной формы, которые затем протирают. Далее поступают так же, как при приготовлении свекольного пюре.
Источник