Овощи_при_заморозке_теряют_витамины_при

Врач к.м.н. Андрей Беловешкин

Школа ресурсов здоровья: курсы, консультации, исследования.

• Получить ссылку
• Facebook
• Twitter
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

О пользе замороженных овощей и ягод.

Многие люди скептически относятся к замороженным овощам и рыбе, считая эти продукты аналогичными фастфуду и бедными на питательные вещества. К счастью, это не так и я расскажу вам почему. Сперва отмечу, что заморозка не является чем-то абсолютно новым для нас. В зажиточном крестьянском дворе часто можно было увидеть специальное здание – ледник. Ледники были необходимы для хранения летом скоропортящихся продуктов: глубокую яму ранней весной набивали льдом, поверх настилали солому и складывали мясо, рыбу, напитки и другие припасы. Сверху ледник прикрывали досками, а иногда присыпали землей. Сейчас появились современные технологии, которые делают здоровое питание более удобным, быстрым и доступным. Изобретенная в начале прошлого века технология шоковой заморозки позволила получать замороженные овощи принципиально иного качества, сохраняя их вкус и свойства практически в неизменном виде. При хранении в подобном виде процесс разрушения абсолютного большинства соединений прекращается, поэтому хранить и перевозить можно этот продукт далеко. Итак, почему же замороженные овощи не хуже, а иногда и лучше свежих?

Поп робуйте о нлайн-курс «Здорово е п итан ие» — для самостоятельного изучения!

Не бойтесь мороженного! О пользе замороженных овощей и ягод.

1. Выше спелость продуктов.

Транспортировка от места произрастания до точки продажи может занять дни, если не недели, поэтому часто свежие овощи срезаются задолго до готовности и дозревают в процессе (либо не дозревают). Овощи для шоковой заморозки срезаются в их самый пик, чтобы обеспечить лучший вкус. Как бы странно это не звучало, но главным плюсом замороженных овощей является их более высокое качество — продающиеся в супермаркете свежие овощи далеко не так «свежи». В недоспелых или переспелых плодах количество витаминов и минералов до 75% ниже, чем в спелых. Заморозка производится в тот момент, когда продукт поспел на 100%, то есть в нём максимальное количество полезных веществ.

Например, в Австрии активисты общества потребителей провели интереснейшее исследование и путем сравнения пищевой ценности свежих и замороженных овощей, привезенных из Испании, Италии, Турции и Израиля, определили, что содержание витаминов в замороженных продуктах отечественного производства выше, чем в некоторых импортированных продуктах! Это связано с тем, что многие свежие продукты, которые без особых проблем можно купить зимой в магазине, приезжают к нам из северной Африки или южной Европы и изначально содержат меньше полезных веществ (витаминов, минералов), нежели местные овощи или фрукты в сезоне.

2. Меньше (отсутствуют) консерванты.

Мороженные продукты не содержат консервантов. Они подвергаются температурной обработке сразу после сбора и сохраняют свой идеальный вид. Свежие овощи, фрукты и ягоды путешествуют по различным странам и континентам от 3 до 30 дней и перевозчикам приходится обрабатывать их специальными веществами, подавляющие неприятный вкус и запах, плесневение и гниение.

3. Меньше риск заражения.

В замороженной пище, по сравнению со свежей, значительно меньше бактерий, вызывающих пищевое отравление. Свежие фрукты и овощи, как правило, вообще не моются. При этом они проходят через руки нескольких человек и упаковочную тару. При этом особую опасность представляют трещины и царапины на плодах, где бактерии выживают даже после тщательного мытья! Отметим, что даже кратковременная заморозка на 24 часа убивает большинство паразитов, но лишь замедляет размножение микроорганизмов, не устраняя полностью риск отравления.

4. Хранение.

«Свежая пища лучше замороженной только в одном случае – если вы её лично срываете с дерева или кустарника, — уверен диетолог Брюс Уайтвил. – К сожалению, только немногие могут позволить себе питаться выращенными на собственной земле фруктами, овощами и ягодами». К сожалению, зачастую, пока свежие овощи доберутся до нашего стола, они потеряют до 50% полезных свойств. Так, зеленый горошек из-за долгого хранения на полках магазина теряет 77% полезных свойств, а если его заморозить, то это позволит сохранить 94% витаминов.

У замороженных таких потерь нет. Свежесть фруктов и овощей обычно определяют по процентному содержанию витамина С. Этот важнейший витамин особенно хрупок — пара дней хранения, и его присутствие в продукте становится ничтожным. Так, через 2 дня после сбора шпинат теряет 75% витамина С, спаржа и брокколи — до 80%. «Полезные вещества в свежих овощах начинают таять через несколько минут после того, как эти овощи покидают грядки, — говорит специалист по питанию доктор Сара Шенкер. — Зачастую к тому моменту, когда они добираются до наших тарелок, в них уже вполовину меньше витаминов».

А вот замороженные продукты легко хранить и легко использовать. С лежащими в морозилке фруктами, овощами и ягодами вы сэкономите кругленькую сумму на забытых и испорченных в холодильнике продуктах. Выяснилось, что пока собранные с полей и теплиц овощи складируются, транспортируются и затем лежат на полках, они теряют не менее половины своих полезных пищевых свойств. В то же время, замороженные овощи проходят через эту процедуру в течение очень короткого времени после того, как покидают грядки. В тот момент концентрация полезных веществ в них максимальная. А с помощью заморозки эти вещества удается почти полностью сберечь.

В среднем сорванные помидоры добираются до магазинов через 7-9 дней, а на полках лежат еще по 4-5 дней. Зеленая фасоль за такой срок теряет 45% полезных веществ, брокколи и цветная капуста — 25%, огородный горох — 15%, морковь — 10%. Овощи стремительно теряют витамины (особенно витамин С) и другие полезные питательные вещества, вроде глюкозилатов, обладающих противоопухолевыми свойствами.

5. Содержание витаминов.

Безусловно, количество витаминов уменьшается, но это уменьшение не критическое. Самым чувствительным является витамин С. Известно, что при так называемой шоковой заморозке (-30°С) потеря витамина С, например, составляет всего 15-20%. Консервирование не дает такого эффекта, при закатывании овощей и фруктов в банке разрушается до 50% витамина С, а при сушке — до 70%. Действительно, витамин С, к примеру, особенно «чувствителен» к перепадам температур (это касается различных видов капусты, сладкого перца, зеленого горошка и др.). Содержание других витаминов тоже сокращается в замороженных овощах и фруктах, но в меньших количествах.

Исследования показывают, что максимальная потеря витаминов С и группы В наблюдается не на этапе хранения замороженного продукта, а на этапе подготовке к замораживанию: мытье, прогревание при высоких температурах и т.д. В то же время потеря витамина А происходит не во время подготовки, а во время хранения продукта. Количество фолиевой кислоты остается неизменным на протяжении года ее хранения в замороженном виде. Так, витамина В1 при заморозке теряется около 25%, в вот на уровень витамина В2 заморозка практически не влияет, потери составляют всего 4%. Что касается жирорастворимых витаминов, количество каротина незначительно изменяется при заморозке. Даже если содержание витаминов в замороженной брокколи на 10-15% ниже, чем в свежем продукте, главную роль будет играть скорее частота и объем употребления.

Исследование Университета штата Иллинойс (США), доктор Барбара Клейн: для обычного продукта критический срок заморозки и для употребления, составляет три дня, поэтому если в этом временном промежутке он будет заморожен при температуре от -27°С до -40°С, то количество потерянных витаминов составит всего около тридцати процентов, при этом большая часть из них «уходит» при нарезке и измельчении фруктов или овощей.

6. Содержание других фитонутриентов.

Неожиданный эффект от заморозки был получен для черники и голубики. Известно, что эти продукты славятся своим высоким содержанием антоцианов — мощных антиоксидантов. Оказалось, что при замораживании в клетках ягод образуются кристаллы воды, которые разрушают ткани плода и делают антоцианы более доступными для любителей черники и голубики. Так что в случае именно этих ягод заморозка повышает их пользу для человека.

Заключение.

Не бойтесь мороженных овощей и ягод! Они полезны для здровья и сравнимы со свежими! Дополнительно обратите внимание на правильную разморозку. Кроме того, приобретите термо-сумку для безопасной их перевозки домой. А кроме этого, не покупайте замороженные продукты в мелких магазинах, там чаще бывают проблемы с неправильной заморозкой и хранением. Покупайте большие упаковки, это удобно и позволит вам сэкономить.

Источник

В каких овощах при хранении и переработке лучше всего сохраняется витамин С

При выборе способа сохранения овощной продукции предпочтение отдается методу, при котором максимально сохраняются витамины. Важнейшим витамином является аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе важнейших для организма соединений. Суточная норма для человека от 50 до 100 мг. Вещество не накапливается в организме и должно поступать с пищей ежедневно.

Хорошим источником аскорбиновой кислоты являются красный и зеленый перец, брокколи и капуста. При хранении и переработке содержания этого важнейшего витамина падает. Процесс окисления ускоряют ферменты, кислород и высокая температура.

Витамин С ‑ неустойчивое соединение. При хранении овощей происходит уменьшение его концентрации в 2 раза за 2-3 месяца хранения. При температурной обработке процесс разрушения происходит еще быстрее. При нагревании да 60ºС разрушается за 10 минут. При кипячении расщепляется моментально.

При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряет 40-50% аскорбиновой кислоты. При погружении в горячую воду потери составляют до 30%. При варке капусты теряется половина витамина С, при тушении от 60 до 70%.

Рассмотрим, какой способ сохранения цветной капусты, брокколи, красного и зеленого перца будет оптимален для максимального сохранения витамина С. Определим содержание аскорбиновой кислоты в овощах после различных способов обработки.

Потери витамина С при замораживании овощей

Заморозка один из самых эффективных способов сохранения овощей при котором потери минимальные. В такой продукции хорошо сохраняются полезные вещества, в том числе и витамины. Под влияем низких температур он окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, затем до дикетогулоновой.

Больше всего на низкую температуру реагирует аскорбиновая кислота в брокколи и цветной капусте.

При заморозке концентрация витамина С в брокколи падает с 85 мг/100 до 27 мг/100. При заморозке цветной капусте с 73 мг/100 до 21 мг/100. В зеленом перце с 79 мг/100 до 42 мг/100. В красном перце с 180 мг/100 до 116 мг/100.

Потери витамина в перце при кратковременном хранении составляют около 35%. Потери концентрации аскорбиновой кислоты в цветной капусте составляют 70%, в брокколи 68%.

Изменение содержания витамина С в брокколи и цветной капусте при термической обработке

В свежей цветной капусте содержится около 70 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в брокколи около 85 мг/100 г аскорбиновой кислоты. При воздействии температуры происходит значительное падение концентрации витамина С. При доступе кислорода аскорбиновая кислота окисляется до дегидроаскорбиновой. При повышении температуры разрушаются обе формы.

При этом варка приводит к большей потере витамина С, чем бланширование. При варке цветной капусты содержание витамина падает более чем на 80%, с 73 мг/100 г до 6,7мг/100 г. При бланшировании на 70% с 73 мг/100 до 16,8 мг/100.

При варке брокколи потери составляют 80%, уменьшается содержание аскорбиновой кислоты с 85 мг/100 до 10,4 мг/100. При бланшировании овоща с 85 мг/100 до 23 мг/100.

Изменение содержания витамина С в перце при термической обработке

Содержание аскорбиновой кислоты в свежем зеленом перце составляет 79 мг/100, в красном 180 мг/100. При кулинарной обработке содержание витамина С в перце сохраняется лучше, чем при обработке капусты и брокколи. При варке теряется 39% и 47% аскорбиновой кислоты в зеленом и красном перце соответственно. В овощах, подвергнутых бланшированию, уменьшается содержание витамина на 57% и 77% в зеленом и красном перце соответственно.

Таким образом, витамин С лучше всего сохраняется после заморозки и термической обработки в перце по сравнению с другими овощами. Потери аскорбиновой кислоты при заморозке составляют до 35%, тогда как при заморозке цветной капусты 70%. При кулинарной обработке потери аскорбиновой кислоты минимальны и составляют до 40-50%, по сравнению с 70-80% в других овощах.

Источник