Овощи_при_варке_уменьшаются

Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.

Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотнить­ся. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.

Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.

Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.

Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.

Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфаб­рикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавли­ваемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.

Поделиться ссылкой:

Источник

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

Изменение цвета овощей и плодов

Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н + переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот.

С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты.

Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50 0 С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0 С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур. При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.

Окраска свеклы. В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разрушается на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии.

Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фенольные соединения.

Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов.

Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса.

Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала.

Источник

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу.

Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий.

Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов. Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке.

Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат. Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами. Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

Источник